Вопрос
J.T. Hurley
Вчера 21:28
Как называется это тесто?
Сегодня вечером я впервые попробовала приготовить заварной крем и осталась в восторге. Я разделила порцию на две части: для парижских ньокки и для торта «Фуннель».
Однако я не смог удержаться и в процессе приготовления тайком взял несколько образцов, как обычно. В частности, меня интересовал этап перед добавлением яиц. По сути, это была просто смесь воды, сливочного масла и соли с добавлением муки до загустения.
Я искал упоминания об этом тесте как о самостоятельном продукте, но ничего не нашёл. Есть ли у него название, чтобы я мог найти ещё больше способов его использования?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15908/what-is-this-dough-called
1
Во-первых, я бы не стал называть это ру. Есть разница в том, как ведёт себя мука, когда она предварительно пропитана жиром (как в ру) или когда она смешана с водой (как в заварном креме). В заварном креме сливочное масло не обволакивает муку, как в ру. Кроме того, для ру требуется гораздо больше жидкости.
Что касается правильного названия этого вида теста, то я не думаю, что оно существует — по той простой причине, что никто не знает, как его правильно использовать. Я имею в виду, что при приготовлении теста вы же не называете каждый этап смешивания, так зачем же делать это для заварного крема?
Вот что МакГи говорит о заварном креме. Обратите внимание, что яйца важны как для текстуры ("насыщенность желтков" делает её более гладкой, вероятно, за счёт лецитина, а не жира), так и для структуры (яичные белки удерживают воздушные карманы). Так зачем же готовить его без яиц? И если он используется только как заготовка для заварного крема, зачем давать ему название?
Что касается способов применения заварного крема, Рулман приводит довольно полный список в Ratio. В нём упоминается