Какой должна быть оптимальная влажность теста для хлеба?

Если вы используете муку AP и хотите получить плотный мякиш, используйте 65 % воды для увлажнения. Для получения более пышного мякиша используйте 75 % воды для увлажнения.

Есть отличная статья, написанная Гаретом Басби. В ней объясняется, как содержание белка в муке связано с количеством необходимой воды: увеличение содержания белка на 1 грамм приводит к дополнительным 2,5 % гидратации.

Вы можете использовать эти рекомендации наряду с рекомендациями Хаммельмана, приведёнными выше.

Мне нравятся его видео, потому что он очень хорошо объясняет сложные моменты в выпечке.

Для выпечки хлеба я использую две разные формулы гидратации. При выпечке цельнозернового хлеба я использую 90-процентную гидратацию, потому что такая мука впитывает больше воды, чем пшеничная. Я готовлю чиабатту из муки King Arthur Bread Flour, используя 80–85-процентную гидратацию, в зависимости от влажности в регионе. Сначала я перемешиваю все ингредиенты деревянной ложкой, затем накрываю тесто и жду, пока оно не увеличится вдвое. Затем я использую метод складывания и растягивания для расстойки, а на третьей расстойке придаю форму буханки в выстланной и присыпанной мукой корзине. Выкладываю тесто на предварительно разогретый камень для выпечки, делаю 3–4 надреза острым ножом и выпекаю при температуре 450 градусов около 25 минут. Проверяю, чтобы внутренняя температура была не ниже 195 градусов.

Проведя небольшое исследование, я выяснил, что большинство видов муки с маркировкой «хлебная мука» также содержат диастатическую солодовую ячменную муку. Кроме того, органическая цельнозерновая мука, которую я нашёл в своём регионе (Тихоокеанский Северо-Запад), не содержит солодовой ячменной муки. Оказывается, диастатический (необработанный, всё ещё содержащий амилазу) солодовый ячмень можно купить в интернете в небольших количествах. Согласно формуле пекарей, количество соли должно составлять 0,5 %, или примерно две чайные ложки, на 1000 г цельнозерновой муки с влажностью 70 %. Вместе с дрожжами быстрого действия (не моментального) в количестве от 1,2 % до 1,5 % получается липкое, но не вязкое тесто, из которого после выпекания получается хлеб с отличной мякотью.

Я работаю тестомесом на хлебопекарном заводе в Нигерии. Я использую 55 % воды для большинства видов муки, хотя для некоторых требуется до 57 % в зависимости от содержания белка. Однако мы используем машины для смешивания и измельчения/замешивания с охлаждённой водой, чтобы получить однородное и эластичное тесто.

Степень влажности хлеба может быть разной. В «стандартном» хлебе из универсальной (простой) муки соотношение воды и муки (влажность) составляет 60–65 %. В муке с более высоким содержанием белка, которая маркируется как хлебная, сильная или с высоким содержанием глютена, влажность обычно составляет 65 %. Для чиабатты и деревенского хлеба обычно требуется больше воды, чем обычно. Из-за дополнительного количества воды в мякише хлеба (так называемой мякоти) образуется больше крупных неровных отверстий, и в целом хлеб поднимается выше. Такое более жидкое тесто часто называют «вялым» на профессиональном сленге пекарей.

Вот несколько примеров увлажнения от компании Hammelman, занимающейся выпечкой хлеба:

• Багет с пулиш-эффектом, влажность 66 %, цельнозерновая мука


• Чиабатта, влажность 73 %, цельнозерновая мука


• Pain Rustique (деревенский хлеб), влажность 69 %, цельнозерновая мука


• Деревенский хлеб, влажность 68 %, цельнозерновая мука


• Хлеб с жареным картофелем, влажность 61 %, 85 % пшеничной муки / 15 % цельнозерновой муки / 25 % жареного картофеля


• Цельнозерновой хлеб, влажность 68 %, смесь цельнозерновой и пшеничной муки 50/50


• Хлеб из манной крупы (дурум), влажность 62 %, смесь дурума и пшеничной муки 50/50

Имейте в виду, что опытный пекарь вполне может приготовить хлеб с ещё более высоким содержанием воды. Более влажный хлеб (с влажностью 70 % и выше) обычно нельзя замесить вручную, для этого нужен механический миксер, растягивающее и складывающее замешивание с помощью лопатки или автолиз. Автолиз — это когда вы смешиваете воду и муку перед добавлением дрожжей, а затем даёте тесту отстояться. Это позволяет ферментам в муке вырабатывать клейковину до начала подъёма теста и может дополнить или заменить обычное замешивание.

Другой подход, называемый двойной гидратацией, заключается в том, чтобы перед замешиванием добавить только часть воды. Это позволяет замесить хлеб так, чтобы в нём образовалась клейковина, прежде чем он станет слишком влажным для замеса.

Для очень влажного хлеба можно комбинировать все эти методы. Сейчас я изучаю рецепт чиабатты с двойной гидратацией, механическим перемешиванием, автолизом и использованием пула, при котором влажность составляет 76 %.

Ваше соотношение верно, но только потому, что 700 мл весят ровно 700 г. Кстати, соотношение воды и мяса называется «гидратацией».

Соотношение воды и муки обычно варьируется от 50 % (плотный хлеб) до 80 % (чиабатта). Высокое соотношение воды и муки важно для того, чтобы в хлебе было много крупных пор («открытая структура»). Когда вы замешиваете тесто с таким соотношением, первое, что приходит на ум, — «это не может быть правильно» — и вы добавляете много муки. Однако тесто для хлеба должно быть влажным и неприятно липким (даже при соотношении 50 %). Чтобы работать с тестом в таком состоянии, нужна практика, но это возможно. Просто убедитесь, что у вас есть хороший скребок для теста.

Вот видео, в котором показан один из множества способов работы с влажным тестом:
http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Не существует правильного соотношения, всё зависит от того, хотите ли вы получить лёгкий хлеб или более плотный. Можно добиться даже более чем 100-процентной гидратации, но замешивать тесто вручную может быть немного сложно.

70 % гидратации — это среднее или высокое значение: тесто нужно перемешивать до тех пор, пока оно не станет тягучим из-за образования клейковины. Важно не перемешивать слишком долго, иначе вы рискуете разрушить клейковину и потерять жидкость. Кроме того, не пугайтесь, если тесто в начале будет липким, и не добавляйте муку. Хорошо вымесить тесто в течение 2–3 минут, затем дать ему постоять минуту или две, а затем снова вымесить: это поможет сформировать клейковину.

Чем больше воды вы добавите в тесто, тем осторожнее вам нужно будет с ним работать, так как оно станет более липким и с ним будет сложнее справиться.
Посмотрите первые два видео на этой странице, чтобы понять, какой должна быть консистенция (извините, видео на итальянском, но вы легко поймёте, что происходит). В этом случае тесто было приготовлено из 400 г муки и 350 г воды, то есть с влажностью 87,5 %.

Конечно, во всём этом огромную помощь оказывает планетарный миксер.

Не существует «правильного» соотношения. 55 % — действительно очень распространённое соотношение, но ни в коем случае не единственное возможное. Вот довольно экстремальный пример: 100 % гидратация. С другой стороны, можно использовать и очень низкое соотношение, если добавить масло и использовать муку с низким содержанием глютена. Мне более или менее удалось добиться соотношения 35 %.

Степень гидратации сильно зависит от муки. Мука с низким содержанием глютена распадётся при высокой степени гидратации. Для высокой степени гидратации нужно использовать хлебную муку или муку из твёрдых сортов пшеницы, иначе вместо теста получится кашица. Однако при работе с жидким тестом сложно добиться развития клейковины. Поэтому некоторые рекомендуют двойную гидратацию: посмотрите этот пост на breadcetera. (Отказ от ответственности: я сам так не делал).

Если вы хотите испечь простой в приготовлении хлеб, то для классического французского хлеба влажность должна составлять 60 %, и с таким тестом очень легко работать. Чем выше влажность, тем сложнее работать с тестом. Если вы новичок в выпечке хлеба, выбирайте рецепты с влажностью около 60 %, пока не освоите свои навыки.

В приведённом выше посте речь идёт о дрожжевом пшеничном хлебе. Другие злаки и закваски имеют другие свойства.