Что это за маленькие кристаллы в моём сыре?

Цитирую «О еде и кулинарии» (Гарольд МакГи), страница 63, о кристаллях в чеддере:

В выдержанном чеддере часто
встречаются кристаллы лактата кальция, образующиеся
когда бактерии, участвующие в процессе созревания, преобразуют
обычную форму молочной кислоты в её
менее растворимую зеркальную ("D") форму.

В голубых сырах:

Белые кристаллы, которые часто можно увидеть
на фоне голубой плесени рокфора
или на корочке
камамбера, — это фосфат кальция,
образующийся из-за Penicillium
Плесневые грибы сделали сыр менее кислым
и менее растворимым в солях кальция.

А в других выдержанных сырах:

В пармезане, грюйере и выдержанной гауде
кристаллы могут представлять собой лактат кальция или
тирозин — аминокислоту, которая образуется
при расщеплении белка и имеет ограниченную
растворимость в этих сырах с низким содержанием влаги
.

Таким образом, в молоке присутствуют различные соли, которые образуются в результате воздействия бактерий и плесневых грибков. По мере высыхания сыра и воздействия на него созревающих микроорганизмов эти соли выпадают из раствора и кристаллизуются. Лично мне нравится лёгкая кристаллическая текстура выдержанных сыров, так как она почти всегда сопровождается насыщенным и зрелым вкусом.