Регистрация Войти
Вопрос

Какие сливки использовать для крем-брюле?

Я готовлю крем-брюле по этому рецепту: http://www.masterchef.com.au/creme-brulee.htm



Я немного запуталась в том, какой тип сливок нужно использовать. В рецепте указаны «загустевшие сливки», но поскольку эта смесь будет нагреваться, нужно ли использовать «загустевшие сливки для приготовления пищи» и можно ли использовать облегчённую версию сливок или это повлияет на процесс приготовления?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15854/which-kind-of-cream-do-i-use-for-creme-brulee
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Я живу в Орегоне, США, и могу купить сливки для взбивания с содержанием жира 4 или 6 граммов. Последние более жирные и требуют больше времени при использовании в выпечке. Сливки с содержанием жира 6 граммов взбиваются намного быстрее и требуют меньше стабилизаторов.

  1. Вам нужны сливки с жирностью 35–40 %, без желатина или других стабилизаторов для взбивания. Если вы используете более лёгкие сливки, они не будут иметь насыщенную кремовую текстуру и однородную густую консистенцию, к которой вы стремитесь. На самом деле, если вы используете достаточно лёгкие сливки, они не загустеют должным образом.



    Теперь мы вступаем в тёмный мир региональных различий в названиях и пытаемся найти подходящий вид сливок!



    В Австралии это назвали бы чистыми сливками (35-56% молочного жира)... что может совпадать с надписью "приготовление загущенных сливок". Прочтите этикетку и убедитесь, что это просто сливки, а не желатин или стабилизаторы пены, такие как "загущенные сливки". Его также можно было бы обозначить как "одинарные сливки" (~ 35% молочного жира).



    В Америке мы называем их жирными сливками или густыми взбитыми сливками. Они должны содержать не менее 35 % молочного жира, а обычно его доля составляет около 38 %.



    В Великобритании я нашёл рецепт, в котором используется смесь молока и «жирных сливок» (сливок с жирностью 48 % и выше). Они смешивают 100 мл цельного молока и 426 мл жирных сливок. Итоговая жирность молока составляет около 40 %.



    В остальных странах ЕС, по-видимому, лучше всего использовать ту же процедуру, поскольку я не могу найти точных названий для более густых сливок, кроме «двойных сливок» (которые, судя по всему, такие же, как в Великобритании).



    Примечание: вы также можете добиться хорошего результата, используя жирные сливки. Я изучаю французский рецепт, в котором они используются. Проблема, конечно, в том, что, хотя указано минимальное содержание жира, фактическое содержание жира в жирных сливках может значительно варьироваться, что может привести к непредсказуемым результатам.
  1. В Германии есть сливки двойной жирности (Sahne Doppelrahmstufe или Konditorsahne), но они недоступны для потребителей. Жирность сливок для взбивания редко достигает 35 %, она составляет от 30 % до 33 % в зависимости от бренда.
  1. Я в Австралии, так что «сливки для приготовления пищи» — это то, что нужно. Спасибо
  1. Я могу выступать за Италию и Францию. Двойные сливки используются в обеих странах (соответственно, как двойной крем и панна доппиа) для сливок жирностью более 48%. Более легкими кремами являются panna da montare / crème entiere (взбитые сливки / цельные сливки) с содержанием жира >30%; panna da cucina / demi crème (кухонные сливки / полукомбинезоны) с содержанием жира >20%. Наконец, panna da caffetteria/Crème à café (кофейный крем) содержит более 10 % жира.
Вы уже ответили на этот вопрос