Искусство приготовления суши: использование васаби для уничтожения паразитов

Следует отметить, что 95 % васаби, используемого при подаче суши, — это не настоящий васаби, а горчица с зелёным пищевым красителем. Настоящий васаби японский — одно из самых дорогих в выращивании растений. И только настоящий свежемолотый васаби, который подают в некоторых элитных ресторанах, специализирующихся на аутентичных суши, способен уничтожать некоторых паразитов-нематод и бактерии.

На самом деле его используют для уничтожения штаммов бактерий. Чаще всего его применяют для уничтожения кишечной палочки на продуктах

Утверждение шеф-повара неверно: обычно васаби наносят только на ту сторону рыбы, которая находится под ней, чтобы он не соскальзывал с риса.

Согласно нескольким источникам, наиболее эффективным способом борьбы с большинством паразитов является заморозка.

Вот некоторая общая информация:

http://en.wikipedia.org/wiki/Сашими

Более подробная информация находится здесь:

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm091704.htm

Утверждение о «паразитах» довольно сомнительно и, скорее всего, является фольклором, но есть опубликованные данные о том, что васаби замедляет рост некоторых бактерий, в том числе кишечной палочки.

http://sciencelinks.jp/j-east/article/200210/000020021002A0124150.php содержит аннотацию к одному из таких исследований. Я слышал то же самое в книге, написанной в конце 80-х, так что я уверен, что это распространённое мнение, но я не знаю, как давно начались эти исследования. Однако я почти уверен, что использование васаби предшествовало появлению этой веры и проведению исследований.

В большинстве коммерческих сортов васаби содержится высокий процент горчицы, из-за которой у большинства людей возникает ощущение, что васаби «острый». Так совпало, что горчица также обладает антибактериальными свойствами. Съев за один присест пару корневищ васаби приличного размера со свежей собой, я бы сказал, что «острота» — это основное свойство свежего васаби, и оно отличается от горчицы. У него очень «чистый» вкус, что может усиливать впечатление людей о том, что он убивает всё плохое.

Как отметил ESultanik, васаби добавляют во время приготовления рыбы для придания вкуса, но у этого есть и другое преимущество, хотя оно может быть и частью фольклора: рыба с небольшим количеством васаби с большей вероятностью будет держаться на рисе, чем без него. Я подозреваю, что если вы это заметили, то, скорее всего, васаби нанесли неаккуратно, но если вы раньше этого не замечали, то, возможно, его использовали в разумных пределах.

Это совершенно нормально, однако я считаю сомнительным распространённое утверждение о том, что «это делается для защиты от паразитов» (я думаю, что для достижения какого-либо ощутимого эффекта нужно равномерно нанести его на всю рыбу). Васаби нужен для того, чтобы придать блюду вкус. Например, в элитных суши-ресторанах в Японии гостям редко подают горку тёртого васаби. Вместо этого шеф-повар добавляет идеальное количество васаби к каждому кусочку суши. Некоторые повара даже не подают соевый соус, а смазывают им каждый кусочек по отдельности. Если васаби подают отдельно от рыбы, то смешивать его с соевым соусом (как это принято в США) считается дурным тоном.

Правка: чтобы ответить на ваш вопрос о том, почему вы никогда раньше не сталкивались с такой практикой, приведу несколько возможных объяснений:

1. Чтобы сделать это правильно, требуется больше времени/навыков/усилий.


2. Во многих суши-ресторанах в США нет должным образом обученных шеф-поваров. На самом деле, в большинстве регионов страны, где японское население практически отсутствует, не удивляйтесь, если вашим шеф-поваром окажется сальвадорец, который учился у оахаканца, который учился у корейского владельца ресторана. В этом нет ничего плохого: одним из моих любимых суши-ресторанов управляет индонезиец. Просто имейте в виду, что люди, которые готовят для вас суши, возможно, сами никогда не пробовали «настоящие» суши.


3. «Настоящий» свежий васаби — большая редкость и стоит дорого. Большая часть того, что используется в США, — это, по сути, паста из хрена с пищевым красителем. Рестораны, которые могут позволить себе использовать настоящий васаби, будут делать это с осторожностью; они не захотят тратить его впустую, выкладывая горкой на каждую тарелку. Поэтому они, скорее всего, будут использовать «правильную» технику.

Правка 2: Вот видео, в котором вы можете увидеть, как знаменитый шеф-повар Наомити Ясуда использует васаби в суши. Всё происходит очень быстро, но вы можете отчётливо видеть, как он обмакивает васаби в контейнер, натирает им нижнюю часть рыбы, а затем кладёт рыбу на рис. Вот ещё одно видео, в котором Энтони Бурден объясняет «правила» употребления суши в элитных ресторанах, во время ужина в суперзнаменитом и супердорогом Sukiyabashi Jiro (владелец которого на самом деле признан японским правительством «живым сокровищем»). Во втором видео показано, как шеф-повар смазывает соевый соус и как на тарелках практически не остаётся ни соевого соуса, ни васаби.