Можно ли определить источник даси по вкусу?

Конечно, это не так уж сложно, если вы уже пробовали несколько видов даси-дзиру. Это скорее вопрос опыта. У каждой категории даси свой вкус, и дело не только в «умами», иначе можно было бы просто добавить в миску с водой немного глутамата натрия. Но вкус в основном определяется ароматом, как и в случае с другими видами бульонов, поскольку вы не добавляете никаких основных «вкусовых добавок», кроме комбу и иногда остаточной соли от сушёной рыбы, из которой готовится даси.

Дома я часто готовлю вегетарианский бульон из ламинарии и белых грибов, иногда с добавлением капусты. Это самый близкий к кацуо-даси вкус, который я могу получить, не используя рыбные ингредиенты. Это вариация более стандартного японского комбу-даси, который готовится из комбу и иногда сушёных шиитаке, но подходит для более широкого спектра блюд, чем шиитаке или минималистичный комбу-даси.

На практике выделяют следующие основные категории даси:

• Кацуо-даси: готовится из сушёного вяленого полосатого тунца (он же бонито) в виде стружки. Имеет слегка горьковатый вкус. Лучше всего готовить с добавлением сушёного комбу. Вкус становится более насыщенным, если использовать более толстую стружку кацуо-буси или стружку, нарезанную непосредственно перед приготовлением.


• Нибоси-даси: готовится из мелкой сушёной рыбы целиком (иногда с головой, иногда без, в зависимости от вида рыбы). Как правило, имеет более острый и насыщенный вкус. В этой категории используется несколько видов рыбы, и когда-то в разных регионах применялись разные виды, поэтому вкус может сильно различаться в зависимости от конкретного вида рыбы и способа её засолки.


• Комбу-даси: готовится только из комбу, обычно для придания аромата и сложности простым блюдам, но редко используется для супов, за исключением набэмоно, где в горячем горшочке обычно добавляют морепродукты или мясо. (Обычно я отношу к этой категории комбу-сиитаке или комбу-белые грибы, но без особой на то причины).


• Тори-даси или гара-даси: готовится из куриных или других птичьих костей. За исключением того, что в японском варианте этого блюда нет овощной смеси, поэтому у вас не будет основы из сельдерея, в остальном это похоже на обычный куриный бульон в западном стиле.


• Тон-коцу-даси, приготовленный на свиных костях. Как правило, довольно сытный и жирный.

Даси — это аналог бульона, поэтому в него обычно не добавляют соль. Соответственно, вы не будете подавать даси с удоном в чистом виде; вы превратите его в бульон, который обычно называют «какэдзиру». В него добавляют соль, сёю и, как правило, сахар, сакэ и/или мирин.

Прежде чем добавлять соль, вы, скорее всего, «почувствуете» разницу. После этого вы наверняка сможете хотя бы отличить даси из комбу от даси из кацуо, а немного попрактиковавшись, сможете отличить нибоси-даси от кацуо-даси. На мой взгляд, разница между кацуо-даси и растворимым «хон-даси» обычно заметна невооружённым глазом. Хон-даси, на мой вкус, немного агрессивный и резкий, но не все с этим согласны. (Как бы то ни было, я максимально близок к вегетарианству для человека, который регулярно обедает вне дома в Японии). Тонкоцу-даси и тори-даси довольно редко используются в домашней кулинарии (хотя в западной Японии и на Окинаве есть свои исключения), но разница во вкусе довольно очевидна.

На самом деле я предпочитаю нибоси-даси кацуо-даси, но это зависит от вида рыбы. Есть сушёная сардина из Кореи, которую мне немного сложнее есть в составе даси.

Я не могу ничего сказать об аллергии, но полагаю, что у некоторых людей разные виды рыбы могут вызывать разную реакцию. Думаю, вам стоит обратиться к аллергологу.