Регистрация Войти
Вопрос

Почему смешанная заправка для салата меняет цвет?

Вчера вечером мы устроили барбекю, и я приготовила салат из помидоров и моцареллы. Поскольку я не смогла найти шейкер для заправки, я воспользовалась ручным блендером (ESGE M180S, если это имеет значение).



Я, как обычно, заправила салат темно-коричневым соусом, который был немного более однородным, чем обычно, чего я и ожидала. Через несколько минут после того, как я заправила салат, соус из темно-коричневого превратился в очень-очень светло-коричневый, как будто я добавила в него сливки. Вкус остался прежним, но изменение цвета показалось мне странным.



Итак, почему смешанная заправка меняет цвет, а взболтанная — нет?



Вероятно, для ответа на этот вопрос важны ингредиенты, поэтому вот что я использовала:




  • Оливковое и подсолнечное масло (по 4 ст. л.)

  • Бальзамический уксус (2 ст. л.), солодовый уксус (1 ст. л.), яблочный уксус (1 ст. л.)

  • Сироп из гибискуса (2 ст. л.)

  • Сушёный базилик (1 ч. л.)

  • Горчица (1 ч. л.)

  • Соль (1 ч. л.), сахар (1 ч. л.), свежемолотый перец
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16602/why-would-a-blended-salad-dressing-change-its-color
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Кажется, я ошибся с выбором. Похоже, дело в сыре моцарелла. После того как я полил салат заправкой, из сыра начала вытекать белая жидкость, которая изменила цвет заправки.



    Я об этом не подозревал, потому что всегда использовал сыр одной и той же марки, и раньше такого не случалось. Я узнал об этом только потому, что на прошлой неделе готовил заправку в шейкере, и это тоже привело к такому результату. Так что дело не в блендере...

  1. Сначала я подумал, что это связано с более высокой эффективностью блендера. Поскольку блендер разбивает жир на гораздо более мелкие капли, чем шейкер или венчик, это объясняет более светлый цвет. По этой же причине майонез, приготовленный в блендере, будет непрозрачным и почти белым, в то время как майонез, приготовленный вручную, может быть довольно прозрачным и иметь более жёлтый оттенок. Затем я прочитал о том, что цвет меняется с тёмного на светлый. Я совершенно не понимаю, в чём тут дело. Может, кто-то добавил в него сливки, пока ты не видел? Или применил магию? :)

  1. Похоже, в смесь попали пузырьки воздуха, которые начали всплывать (или смешиваться?).



    Как правило, из-за маленьких пузырьков воздуха смесь становится светлее. Это можно заметить, например, при смешивании сахара и яичных желтков.



    Я не совсем понимаю, почему это произошло, когда вы полили этим соусом салат...
  1. Спасибо. Нет, никто не мог добавить в него сливки. Это изменило бы вкус, а поскольку мы вернулись из отпуска всего два дня назад, у нас дома ещё нет сливок :-) Но ты верно подметил насчёт эффективности блендера, хотя я ожидал увидеть это при приготовлении, а не позже...
  1. Спасибо за идею, но я не могу ничего сказать. Поскольку блюдо было признано вкусным, в контейнере ничего не осталось (на самом деле мне пришлось отстаивать право использовать его для салата :) )
  1. @takrl: могло ли быть так, что пузырьки воздуха были очень маленькими и после этого начали медленно «сливаться»? Это изменило бы их способность преломлять свет. Изменился ли цвет только в заправке, которой полили салат, или в той, что осталась в контейнере (если она была)?
  1. Спасибо. Я знал об этом, но, как вы и сказали, не ожидал, что это произойдёт через десять минут после того, как я приготовил заправку.
  1. У тебя всё хорошо — я бы ни за что не догадался.
  1. @Knives Спасибо за правку, но, наверное, очевидно, что я не носитель языка.
Вы уже ответили на этот вопрос