Индийская кухня — курица в атте

Судя по всему, многое изменилось с тех пор, как этот вопрос был впервые опубликован ровно пять лет назад.

Сегодня с помощью простого поиска в Google можно найти множество рецептов, историй и фотографий.

Вот одна картинка, которая мне нравится, из DamnFineLife:

Но я подозреваю, что один из них был сильно приукрашен для камеры.

Этот рецепт взят из блога Fit Foodie Megha, где публикуются обзоры ресторанов. Курицу приготовили в известном и, судя по всему, очень популярном ресторане Punjab Grill в торговом центре Phoenix Market City, Пуна, Махараштра, Индия.

Вот пример из блога Chandigarh Chaat, демонстрирующий, возможно, оригинальный вариант из Коткапуры, расположенной недалеко от индийской границы с Пакистаном.

И наконец, вот пост из развлекательного блога alvinology:

Это блюдо было приготовлено год назад шеф-поваром мирового класса Хемантом Обероем, которому, по мнению блогера, удалось прославить курицу атта за пределами Коткапуры. Не случайно именно о шеф-поваре Оберое автор вопроса узнал на NPR, и это вдохновило его на написание данного поста.

Чтобы увидеть больше изображений, нажмите здесь

Чтобы посмотреть рецепты, нажмите здесь

Я посмотрел видео и прочитал рецепты. Оригинальный рецепт коткапуры до сих пор держится в строжайшем секрете, но некоторые гурманы опубликовали свои версии этого блюда.

Перефразируя: возьмите чистую курицу и сделайте надрезы (или не делайте) на грудке и бедре. В других рецептах предлагается проколоть курицу вилкой. Замаринуйте её в маринаде с большим количеством специй (обычно на основе йогурта) на несколько часов. В некоторых рецептах это делается в два этапа: сначала в маринаде на основе молочных продуктов, затем в маринаде на основе масла.

Наполните полость курицы смесью из миндаля и/или фисташек и целых зубчиков чеснока.

Плотно заверните курицу в муслин, марлю или, как минимум, в банановые листья. Хотя в рецепте с банановыми листьями способ приготовления сильно отличается от остальных.

Замесите простое тесто из цельнозерновой муки (atta) и воды, можно добавить немного соли.

Полностью оберните курицу слоем теста толщиной не менее 2 сантиметров и тщательно запечатайте (это очень важно).

Теперь готовьте его в тандыре (это метод коткапура) не менее двух часов или до тех пор, пока тесто полностью не обуглится. Вы также можете готовить его на гриле или в очень горячей духовке примерно три часа, опять же до тех пор, пока тесто полностью не обуглится. Три часа при такой высокой температуре кажутся долгим сроком, но если вы посмотрите видео или почитаете блоги, то увидите, что все сходятся во мнении, что главное — долго готовить при высокой температуре.

Когда он будет готов, не открывайте его, пока не будете готовы его съесть. Считается, что его можно хранить при комнатной температуре в течение трёх дней, если его не вскрывать. Я отношусь к этому с большим скептицизмом, но просто повторяю то, что читал. В холодильнике, если его не вскрывать, курица может храниться до двух недель. Просто разогрейте её, а затем вскройте. Выбросьте готовое тесто.

Курица просто божественная и очень, очень сочная.

Если вам показалась интересной эта информация, возможно, вам также понравится это видео, в котором очень сдержанно рассказывается о суперсекретном рецепте коткапуры, но показано много интересного, в том числе процесс разделки курицы.

Что-то что я нашёл

Курица «Атта» [...] — это тщательно охраняемый рецепт, который включает в себя
маринование подготовленной курицы в смеси специально приготовленных специй, плотное
заворачивание в муслиновую ткань, посыпанную толстым слоем муки, и
запекание в духовке на медленном огне. Когда мучная оболочка затвердевает и становится
чёрной, её аккуратно снимают, и курицу подают горячей, с пылу с жару.

Целую курицу атта можно хранить в
холодильнике до двух недель без потери вкусовых качеств.