Почему мои маффины не поднимаются и не образуют верхушку?

Я всегда считала, что после замешивания теста его нужно оставить минимум на 15–20 минут, чтобы оно поднялось. Только после этого тесто можно выкладывать в форму для маффинов и ставить в духовку. Благодаря этому маффины поднимутся, останутся сочными внутри и будут очень вкусными.

Более высокая температура выпекания. У меня никогда не получались красивые верхушки, пока я не увеличивала температуру до 425–450 градусов на первые несколько минут, пока они не схватятся (~7–10 минут для больших форм), а затем снижала её до 375–350 градусов.

Должна сказать, мои маффины всегда получаются потрясающими. Я не думаю, что есть что-то плохое в использовании разрыхлителя. В моем рецепте указано, что я использую муку для самостоятельного приготовления и разрыхлитель (не соду), и у меня получаются идеальные кексы.
Перечислите, пожалуйста, какие ингредиенты вы используете?
Старайтесь ставить противень в самую нижнюю точку духовки, а не в середину, так как кексы подрумянятся до полной готовности, в результате чего не поднимутся.
Надеюсь, это немного поможет.

Существует множество причин, по которым маффины могут не подняться так, как ожидалось. Я перечислю известные мне причины в порядке убывания вероятности:

1. Слишком интенсивное перемешивание теста. Вы поймёте, что переборщили, если маффины получатся жёсткими и резиновыми. Это препятствует подъёму теста, так как клейковина слишком плотная, чтобы расширяться вокруг пузырьков газа.




2. Недостаточное перемешивание теста. Вам нужно получить небольшое количество клейковины, иначе пузырькам газа будет не за что цепляться, и маффины просто опадут, не успев подняться. Гораздо проще перемесить тесто, чем недомесить, но если вы сильно недомесите тесто и даже не позаботитесь о том, чтобы все сухие ингредиенты увлажнились, то тесто вообще не поднимется.




3. Недостаточно разрыхлителя. Это может произойти, если мука не просеяна (просеивание также помогает насытить муку воздухом), если используется неподходящий сорт муки (особенно если в рецепте указано, что тесто должно подниматься самостоятельно) или если используется старая или неправильно хранимая мука или пищевая сода/разрыхлитель. Перед тем как отправить маффины в духовку, вы должны увидеть небольшое образование пузырьков. Если этого не происходит, возможно, у вас возникла эта проблема.




4. Неправильная замена пищевой соды разрыхлителем. Многие думают, что это одно и то же, но это не так. В обоих случаях используется бикарбонат натрия, который образует пузырьки CO₂, но для этого ему нужна кислота. Пищевая сода предназначена для использования с уже кислыми смесями; в разрыхлитель уже добавлен подкислитель, обычно винный камень, который вступает в реакцию с водой, как только вы его добавляете. Если вы когда-нибудь заменяли разрыхлитель пищевой содой, вам нужно будет добавить винный камень или другую кислоту/ подкислитель.




5. Тесто не выдержало, или выдержало слишком долго. Если вы используете разрыхлитель двойного действия (как правило, марки Magic), то тесто должно постоять 5–10 минут, чтобы разрыхлитель начал действовать. Если вы используете разрыхлитель одинарного действия, то должны сразу же отправить маффины в духовку, иначе они начнут оседать.




6. Наконец, и это может быть очевидным, — недостаточно заполнены формочки. Возможно, маффины хорошо поднимаются, но они не должны увеличиваться в два раза, как хлеб, или в три, как выпечка. Если вы хотите, чтобы маффины были пышными, заполняйте формочки как минимум на ³/₄.