Для чего нужны различные специализированные ножи?

Хорошо, я частично отвечу на первоначальный вопрос / заголовок, поскольку речь идёт не о том, какой нож для какого блюда, а о том, какой нож для какого типа нарезки. И я говорю «частично отвечу», потому что существует множество видов ножей... Я перечислю только самые распространённые, так как у японцев есть множество специальных ножей.

Это только верхушка айсберга. Я создаю этот ответ вики сообщества, если люди захотят добавить ножи или детали всего, что я перечислил. (хотя, если вы хотите упорядочить это по использованию (например, измельчение / нарезка / очистка от кожуры / и т.д., Возможно, было бы лучше перенести это в отдельный ответ, иначе это займет слишком много времени)

• Нож шеф-повара — это нож с довольно большим лезвием (обычно 8 дюймов или длиннее, высотой около 2 дюймов у основания), с выпуклой формой, которая становится более выраженной ближе к кончику. Его особенность заключается в том, что кончик ножа должен лежать на разделочной доске, а рукоятку нужно опускать (желательно с помощью веса лезвия), чтобы разрезать продукты.




• Нож для чистки овощей — небольшой нож (длиной около 8–10 см), который используется для чистки овощей. (нарезка в руке; очистка от кожуры; продукты, для которых не нужна разделочная доска). Лезвие может быть вогнутым (как клюв птицы), прямым (как баранья нога) или выпуклым (как острие копья).




• Ломтерезка — длинный (около 25 см и более), прямой и тонкий нож, используемый для нарезки крупных продуктов (например, мяса)




• Нож для хлеба — длинный (около 20 см) зубчатый нож, который используется для нарезки хлеба.




• Нож для обвалки / филейный нож — тонкое гибкое лезвие, используемое для разрезания между суставами и снятия мяса с туш.




• Мясницкий тесак — это толстый и широкий (часто высотой более 10 см) нож, который используется для разрубания костей или замороженных продуктов.




• Овощечистка / китайская овощечистка: острая, тонкая овощечистка небольшого размера, используемая для деликатной работы, которой ни в коем случае нельзя резать кости.




• Сантоку — по форме напоминает тесак, но имеет слегка выпуклое лезвие и по размеру ближе к небольшому поварскому ножу (от 5 до 7 дюймов в длину, около 1,5 дюймов в высоту). Подходит для общего использования.




• Универсальный нож / нож для томатов — среднего размера (~5–6 дюймов в длину), с зазубренным лезвием. Подходит для случаев, когда вам нужен небольшой нож с зазубренным лезвием, например для... томатов. Также хорошо подходит для нарезки сыров средней твёрдости.




• Ножи для сыра — эм... см. ответ о нарезке сыра




• Ножи для стейков — это ножи среднего размера для использования за обеденным столом, которые либо очень, очень острые, либо с зазубринами.




• Столовый/обеденный нож — основной вид ножа, входящий в сервировку стола




• Нож для масла — короткий тупой нож, возможно, со скошенным лезвием, который используется для намазывания масла или других продуктов с похожей консистенцией.

И не ножи, а что-то похожее:

• Кухонные ножницы — выглядят как обычные ножницы, но хорошие ножницы разбираются, чтобы их можно было легко почистить.




• Ножницы для разделки птицы — более прочные, часто с пружинным механизмом ... больше похожи на секатор (которым обрезают кусты роз). На одном из лезвий рядом с точкой поворота есть выемка, чтобы можно было разрезать кость, не соскальзывая. Идеально подходят для отделения хребта от курицы.




• Скалка / скребок — это широкий тупой кусок металла с ручкой вдоль одного из краёв. Он используется для раскатывания теста, очистки рабочей поверхности (скалки), а также для того, чтобы зачерпывать продукты и переносить их в другое место (например, в кастрюлю)




• Нож для пиццы — это круглое лезвие, прикреплённое к ручке (которая может быть больше похожа на чехол). Однако его можно использовать не только для пиццы. Он отлично подходит для разрезания тонких, но крупных предметов. (например, для разрезания хлебных палочек, обрезки фило, слоёного теста или другого раскатанного теста и т. д.)




• Овощечистка — это ручка с поворотным лезвием, режущая кромка которого проходит вдоль прорези посередине. Существуют обычные овощечистки и овощечистки в форме буквы «Y». Обычно у них гладкие лезвия, но могут быть и зазубренные. Хорошо подходят для снятия кожуры, нарезки овощей соломкой или для снятия стружки с шоколада.




• Мандолина — это лезвие, закреплённое на плоской поверхности. С её помощью можно нарезать продукты тонкими ломтиками одинаковой толщины, прижимая их к лезвию.

Я нашёл эту страницу полезной.

Я сам использую 20-сантиметровый поварской нож для большинства задач. Он предназначен для универсального применения. Просто помните, что его нужно время от времени затачивать. И он должен быть острым.

Для некоторых задач (например, для нарезки помидоров) хорошо подходит небольшой зубчатый нож, но подойдёт и очень острый прямой нож.

Единственный другой нож, которым я регулярно пользуюсь, — это нож для хлеба.

Лучший нож — тот, которым вам удобно, эффективно и безопасно пользоваться. Лично я бы использовал 8-дюймовый поварской нож для большинства продуктов из вашего списка, и я думаю, что такой нож был бы незаменим на многих кухнях, но это не значит, что он подойдёт именно вам.

В хороших книгах по кулинарии (не обязательно в «поваренных книгах») часто можно найти информацию о том, как развивать навыки работы с ножом. «Новый профессиональный повар» — одна из таких книг. На YouTube также есть несколько видеороликов, демонстрирующих правильную технику. Можно читать о ножах или смотреть, как они работают, но главное — это практика. Купите несколько килограммов сельдерея, большую упаковку лука (и салфеток!), много моркови, грибов и картофеля. Сначала выполняйте различные разрезы медленно, пока не почувствуете себя уверенно и компетентно. Самое главное — старайтесь, чтобы пальцы руки, которой вы держите нож, были спрятаны под лезвием и не мешали ему.

Отвечая на ваш конкретный вопрос, скажу, что для нарезки, измельчения кубиками или шинковки перца, лука, курицы (сырой и приготовленной), помидоров, моркови и других продуктов подойдёт обычный нож с прямым лезвием длиной от 18 до 25 см. Если вы хотите, например, удалить сердцевину из помидора, не разрезая его пополам, используйте что-нибудь поменьше, например нож для чистки овощей. Нож для чистки овощей также пригодится, если вам нужно сделать небольшие аккуратные надрезы, например очистить фрукт или овощ. Большой зубчатый нож отлично подходит для нарезки хлеба, а зубчатый нож поменьше — для фруктов и овощей, у которых может быть скользкая кожица, особенно у помидоров. (Если вы следите за остротой своих ножей, а это необходимо, то для помидоров подойдёт и прямое лезвие; если нет, то зубчатое лезвие вам очень поможет.)

Это основы. Название ножа обычно довольно точно указывает на то, для чего он предназначен: нож для обвалки — для обвалки, нож для разделки — для разделки и т. д. Не стоит сразу покупать весь набор.

И ещё кое-что: купите себе хорошие кухонные ножницы, которые легко разбираются для удобной чистки. Я использую свои ножницы для всего: от нарезки свежей зелени до разделки целых куриц.

И ещё кое-что: вам также понадобятся хорошие разделочные доски. Хорошие — не значит дорогие, просто они должны быть плоскими, достаточно большими (больше, чем продукты, больше, чем нож, которым вы пользуетесь) и не должны раскачиваться или скользить по столешнице. Если доска может скользить, положите её на кухонное полотенце, чтобы она не двигалась. Выбирайте деревянные или пластиковые доски, чтобы защитить ножи, а не что-то твёрдое, например стекло.

Стандартный ответ заключается в том, что вам на самом деле нужно всего три ножа, и, возможно, вы могли бы обойтись одним. Обычно рекомендуется использовать 1) поварской нож, сантоку или тесак длиной 6–8 дюймов, 2) нож для чистки овощей длиной 3 дюйма и 3) длинный зубчатый нож. Нож шеф-повара или сантоку подходит для большинства работ (если вы без ума от мяса, можно использовать тесак), нож для чистки овощей — для мелких работ (тонкой нарезки овощей и грибов), а зубчатое лезвие — для хлеба с хрустящей корочкой и помидоров (которые могут помяться при использовании прямого лезвия). Если вы стеснены в средствах, откажитесь от зубчатого ножа и ножа для чистки овощей, именно в таком порядке. Если вы занимаетесь серьёзной разделкой мяса, то стоит потратиться на разделочный нож длиной 10–12 дюймов и небольшой тонкий нож для обвалки. Есть специальный нож для разделки рыбы, но, честно говоря, он у меня уже 20 лет, и он никогда не был лучшим инструментом для этой работы.

Арбуз можно нарезать большим прямым ножом (для этого я бы взял 30-сантиметровый), но только при наличии немалой доли смекалки. Если вы будете бояться или колебаться, то всё испортите.

Важнее не то, что вы покупаете, а то, как вы это используете. Поищите на YouTube «основы работы с ножом» или запишитесь на кулинарные курсы. Это того стоит.

(Как должно быть очевидно из вышесказанного, что бы вы ни делали не покупайте «набор ножей». В итоге вы заплатите кучу денег за ножи, которые вам, скорее всего, никогда не понадобятся.)

За исключением сырых помидоров, французского багета и неочищенных фруктов, всё остальное из вашего списка можно приготовить с помощью моей 8-дюймовой сковороды-гриль (или 6-дюймовой керамической, которая не подходит для новичков из-за цены).