Как заквасить йогурт, чтобы он не стал водянистым?

Во многих коммерческих йогуртах используются стабилизаторы, такие как пектин, чтобы йогурт не расслаивался при транспортировке. Все фрукты содержат пектин (в некоторых его больше, чем в других), поэтому, если вы готовите йогурт дома, можно добавить в него немного фруктов. В США в супермаркетах продаются небольшие пакетики с сухим пектином. Если у вас есть такой, попробуйте добавить его в йогурт.

Другой вариант — сначала нагреть молоко до 85 °C и подержать его так в течение получаса, а затем охладить и добавить закваску для йогурта. Такой нагрев преследует две цели: (1) он позволяет избавиться от лишней влаги за счёт испарения и (2) нагревание приводит к денатурации (т. е., растяжению и расслаблению) некоторых белков молока. Денатурированные белки способны удерживать больше жидкости в конечном продукте.

Наконец, вы можете добавить в смесь сухое молоко (примерно 125 мл сухого молока на литр молока). Сухое молоко — это, по сути, просто молочный белок, поэтому добавленный белок поможет сохранить часть жидкости.

Тип молока, содержание жира в молоке, температура, тип кислоты или сычужного фермента — всё это влияет на то, как образуется творог

Можно попробовать два способа:

1. Чтобы сыворотка лучше стекала, застелите сито тонкой бумагой и меняйте её несколько раз




2. Повторная термическая обработка после первоначальной закваски с использованием кислоты или сычужного фермента (до четырёх часов). Посолите, а затем немного подержите на медленном огне, чтобы выпарилась сыворотка. Если передержать, творог получится жёстким или тягучим, что интересно, но не очень хорошо

В некоторые виды творога, продающиеся в упаковках, добавляют каррагинан, камедь рожкового дерева или аналогичные вещества, чтобы сделать смесь казеина и сыворотки немного гуще

В промышленном твороге обычно используются закваски и сычужный фермент, а не кислота. Кроме того, в нём больше жира, чем в обычном коровьем молоке, то есть в него добавляют сливки