Вопрос
user2954
Вчера 22:05
Как меняется пищевая ценность мяса при заморозке?
Моя учительница сказала, что заморозка не остановит процесс порчи жиров. Поэтому не стоит долго хранить жирное мясо в замороженном виде. Нужно ли учитывать другие факторы при заморозке мяса?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16506/how-does-meat-nutritional-profile-change-in-freezing
1
В этом есть доля правды. Жиры прогоркают, и в данном случае вас беспокоит прогоркание из-за окисления. Морозильные камеры не останавливают окисление, но значительно замедляют его.
Основными факторами окисления являются свет, тепло и металл. Если хранить мясо в герметичном (пластиковом) контейнере или пакете, предназначенном для заморозки, и использовать максимально компактный контейнер, то мясо может храниться очень долго — обычно до года — без заметного появления неприятного запаха.
Очевидно, что нежирное мясо, например куриные грудки, будет храниться дольше, чем жирное, например свинина, поскольку окисляется именно жир. Кроме того, вакуумная упаковка и/или добавление антиоксидантов практически предотвращают значительное окисление: в первом случае из-за того, что для окисления нужен кислород, а во втором — из-за того, что свободные радикалы поглощаются до того, как они успевают привести к прогорканию.
Ещё одна проблема — подгорание в морозильной камере, которое также возникает из-за окисления (наряду с обезвоживанием). Это почти всегда происходит из-за неправильного хранения. В моей морозильной камере такое случилось всего один раз, когда у меня закончились пакеты для заморозки и я использовал вместо них пакет для сэндвичей (так что не делайте этого).
На самом деле окисление мяса в морозильной камере не представляет большой проблемы, если продукты хранятся правильно, потому что мало кто замораживает мясо на такой срок. Растительные продукты отличаются тем, что содержат ферменты, выделяющие газ этилен, поэтому хранение в анаэробных условиях (например, в морозильной камере) может привести к изменению цвета и вкуса. Вот почему предварительно замороженные фрукты и овощи обычно бланшируют, чтобы убить ферменты.
В любом случае, вернёмся к мясу: заморозка не меняет его «пищевой профиль», за исключением предполагаемых проблем с безопасностью пищевых продуктов, связанных с прогорканием. Просто приготовьте/съешьте его в разумные сроки, и оно будет практически таким же, как свежее.