Регистрация Войти
Вопрос

Финишная соль своими руками (Maldon, Fleur de Sel)

Я нашёл ссылки здесь и здесь на рецепты финишной соли, но это не та соль, о которой я говорю. Это просто смесь соли и какого-нибудь ароматизатора.



Я имею в виду такие соли, как Maldon Sea Salt и Fleur de Sel. Я знаю, что в них (предположительно) содержатся минералы, которые делают вкус соли более насыщенным. Когда я работал на кухне, меня учили, что эти соли хороши тем, что состоят из крупных кристаллов, которые медленно растворяются на языке (а не почти мгновенно, как обычная соль Morton's).



В общем, я хочу попробовать сделать крупные солевые хлопья самостоятельно. Возможно, я буду использовать кошерную соль вместо йодированной, но цель состоит в том, чтобы получить крупные кристаллы, похожие на это, или даже крупнее.



Наконец, вопросы:




  • Кто-нибудь делал это раньше?

  • О чём мне следует помнить?

  • На что мне следует обратить внимание?

  • Как увеличить размер кристаллов?

  • Есть ли какое-то сходство с выращиванием кристаллов в целом?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16482/diy-finishing-salt-maldon-fleur-de-sel
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Я немного опоздал, но обнаружил, что при испарении при температуре до 140 градусов по Фаренгейту получаются довольно красивые кристаллы. Я всё ещё ищу дешёвые и простые способы стабильно поддерживать более низкую температуру. Судя по тому, что я читал, моя цель — около 110 градусов по Фаренгейту. Я добился 140 градусов, используя конфорку для медленного кипения на своей плите, чтобы нагреть водяную баню с солевым раствором. Также я собираюсь попробовать использовать свежий воздух, когда наступит лето и температура будет подходящей.

  1. Я растворила 2 стакана обычной морской соли в 1 стакане воды, а затем выложила раствор на плоский поднос в дегидраторе, установив режим для вяленого мяса. На следующий день у меня было много крупных хрустящих кристаллов и немного пыли.


  1. Если вы живёте рядом с морем, вы можете повторить методы промышленного производства морской соли. Просто наберите немного морской воды и разлейте её по широкой плоской сковороде, поставьте на солнце, чтобы она испарилась, и повторяйте так снова и снова, пока не образуется приличный слой соли. Для этого вам нужно жить в жарком месте, где много солнца, рядом с морем.
  1. Я уже пару раз делал это только с помощью солнечного света, и в бангкокский день (35 °C в течение всего дня) на это уходило около суток. Возможно, я попробую сделать это снова с помощью вентилятора, так как поток воздуха охладит всю ёмкость с водой, но может ускорить испарение. При использовании свежего воздуха нужно следить за тем, чтобы в соль не попали насекомые. Думаю, в этом поможет какая-нибудь сетчатая крышка.
  1. Я не специалист по химии, но не думаю, что фильтра Brita будет достаточно. Фильтр Brita задерживает мелкие частицы благодаря огромной площади поверхности угольных частиц со всеми их углублениями и щелями в фильтре. Растворённые соли, похоже, просто уносятся водой. На уроках химии мы использовали «деионизированную» воду, которая была отфильтрована с помощью поверхностей, специально предназначенных для удаления растворённых солей, чтобы эти соли не мешали нашим экспериментам.
  1. А также пара других замечаний: 1. Отличное замечание насчёт масла. Растворение вполне логично, но мне это как-то не приходило в голову (хотя каждый раз, когда я использовал соль для посыпки на кухне, она была на чём-то, уже смазанном тонким слоем масла). 2. Интересно, обязательно ли полное растворение соли. Могут ли случайные крупинки в жидкости выступать в качестве центров кристаллизации, ускоряя процесс? 3. Судя по тому, что я читал о промышленном производстве мелкозернистой морской соли, они выращивают кристаллы в больших противнях, получая огромные пласты соли. Перед упаковкой конечный продукт измельчают
  1. Это не ответ на ваш вопрос, но если вам всё ещё интересна эта идея, возможно, вам будет полезно узнать следующее: cooking.stackexchange.com/questions/45952/…
  1. Я бы хотел попробовать, но сомневаюсь, что эти минералы сильно повлияют на вкус. Кошерная соль Morton's стоит около 10 долларов за 3 фунта. Морская соль Maldon стоит около 16 долларов за 1 фунт. Разница в цене может быть незначительной, но если это возможно, я бы предпочёл использовать эту соль вместо обычной.
  1. Я вынужден задаться вопросом о цели этого действия. Соль — один из самых дешёвых ингредиентов для приготовления пищи, и даже морская и каменная соль премиум-класса не требуют больших затрат. Кажется, что это слишком трудоёмкий процесс для того, что никогда не будет таким же хорошим, как настоящая морская соль (из-за отсутствия упомянутых вами минералов).


  1. Простой способ получить «больше» от соли — взять крупные кристаллы и аккуратно смазать их маслом, прежде чем посыпать ими блюдо. Так они не растают при контакте с едой, так как будут защищены от воды масляной плёнкой, и придадут блюду потрясающую хрустящую текстуру.





    С технической точки зрения, я думаю, ваш вопрос больше связан с химией, чем непосредственно с кулинарией.



    Я могу дать вам несколько советов о том, как получить кристаллы, но химик сможет дать вам гораздо более дельный совет.



    Сначала приготовим солевой раствор:




    1. Используйте дистиллированную или хотя бы деминерализованную воду. Не стоит
      добавлять в соль случайные минералы, растворённые в воде :)

    2. Приготовьте насыщенный раствор соли в воде при высокой температуре ...
      примерно 90–95 °C (~194–203 °F). Идея в том, что при более высоких
      температурах соль легче
      растворяется в воде.

    3. Оставьте солевой раствор при высокой температуре (плотно накрыв его, чтобы
      уменьшить испарение) на некоторое время, чтобы убедиться, что нерастворённая
      соль осела на дно. Вас интересует только соль
      в растворе.

    4. Берите только соленую воду без какой-либо нерастворенной соли. До и
      включая этот этап, раствор лучше всего поддерживать при той же
      температуре. Если вам нужно переместить раствор, по крайней мере убедитесь,
      что предмет, в который вы его помещаете, не холодный.



    Хорошо, теперь пришло время сделать кристаллы:




    1. Кристаллы растут. Если они растут слишком быстро или подвергаются воздействию (термическому
      или механическому), они распадаются и становятся меньше. Вот
      почему, когда вы готовите мороженое, вы постоянно перемешиваете лёд (механически
      нарушая процесс образования возможных кристаллов льда) или охлаждаете его с помощью
      жидкого азота (термически воздействуя на кристаллы и заставляя их распадаться
      на части). Если вы нарушаете процесс образования кристаллов, они становятся очень маленькими.

    2. Кристаллы растут, когда они «вытесняются из раствора», то есть когда
      концентрация соли в воде превышает растворимость
      соли в воде при данных условиях. Давление — один из
      факторов, но мы его полностью проигнорируем. Факторы, с которыми вы
      можете работать, — это температура и концентрация (просто удалите
      воду из раствора путём выпаривания)

    3. Чтобы получить большие кристаллы, нужно дать им возможность расти медленно.

    4. Итак, вам нужно очень медленно охлаждать раствор
      И/ИЛИ

    5. Очень медленно выпаривайте воду из раствора (следите за тем, чтобы
      в раствор не попала пыль :) )



    К сожалению, это всё, что я могу вам сейчас посоветовать. Имейте в виду, что кристаллы хрупкие, и вам может потребоваться несколько попыток, прежде чем вы добьётесь желаемого результата. Забавный факт: при определённых условиях у вас действительно получится БОЛЬШОЙ соляной куб, то есть один-единственный соляной кристалл :) . Круто, но не очень удобно для приготовления пищи :)
  1. Разве кулинария — это не разновидность прикладной химии? ;-)
  1. Отличный ответ в целом :) Я хочу подождать несколько дней, чтобы посмотреть, сможет ли кто-нибудь поделиться своим опытом кристаллизации соли, чтобы учесть некоторые особенности, о которых вы упомянули, например, дистиллированную воду. Мне интересно, например, будет ли вода, отфильтрованная через систему Brita, незаметна. Моя теория по этому вопросу заключается в том, что дополнительные «минералы» в морской соли Fleur de Sel и Maldon на самом деле не делают вкус намного лучше.
Вы уже ответили на этот вопрос