Регистрация Войти
Вопрос

Закваска в хлебопечке?

Существуют ли хлебопечки, в которых можно испечь ржаной хлеб на закваске?
Если нет, то может ли хлебопечка упростить процесс приготовления хлеба на закваске?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16451/sourdough-in-bread-maker
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Моя хлебопечка Zojirushi готовит отличный настоящий хлеб на закваске.



    введите описание изображения здесь



    Я хочу подчеркнуть, что в настоящем хлебе на закваске используется целый спектр диких дрожжей и бактерий, в то время как промышленные дрожжи придают совершенно другой вкус и текстуру. Я держу в запасе закваску, которой в два раза больше, чем нужно для выпечки хлеба, — примерно 2 стакана. Моя закваска в два раза больше, поэтому, когда она удваивается во время брожения, она не переливается через край.



    Кроме того, когда мне нужно его покормить, я выливаю половину в раковину и добавляю ещё стакан муки и воды. Так всё становится очень просто.



    Время моего цикла составляет чуть больше девяти часов, потому что у меня очень быстрый стартер San Francisco. Мне потребовалось некоторое время, чтобы настроить синхронизацию, но теперь всё работает как надо.

    Один из первых уроков, которые я усвоил, заключался в том, что закваска должна быть очень активной, чтобы тесто стабильно поднималось. Из него получается потрясающий ароматный хлеб — я приношу буханку своим сотрудникам на работу, и она исчезает к середине утра!




    • 1 столовая ложка растительного масла

    • 3/4 стакана воды

    • 1 чайная ложка соли

    • 1 столовая ложка сахара

    • 1 чашка закваски

    • 3 стакана муки



    Программа для моей хлебопечки BB-PAC20 для закваски SAN FRANCISCO (быстрый подъем):
    Отдых: 05
    Замес: 28
    Формовка: выключена
    Подъем1: 4:00
    Подъем2: 2:00
    Подъем3: 1:35
    Выпечка: 1:02



    Я запомнил основной рецепт и часто экспериментирую, чтобы приготовить хлеб с разными вкусами. Я не могу не похвалить хлебопечку Zojirushi; она стоит своих денег, ведь у вас есть свобода в программировании, особенно для таких занятых людей, как я, у которых нет времени следить за временем цикла. Длинная прямоугольная форма с двумя лопастями позволяет выпекать буханки весом 900 граммов, которые выглядят так, как и должны выглядеть в пекарне.


  1. Моя хлебопечка отлично справляется с выпечкой хлеба на закваске. Я испекла его сегодня вечером.


  1. Я часто готовлю закваску только на своей закваске. После того как я подкормила свою закваску и дала ей увеличиться в два раза, как обычно, я беру всё необходимое для рецепта, добавляю в чашу и запускаю цикл замеса теста. Примерно через пять минут я проверяю, насколько влажное у меня тесто. Часто приходится корректировать тесто, добавляя по столовой ложке муки или воды, пока не получится нужная консистенция. Я оставляю тесто подходить ещё на пять минут, затем отменяю программу и запускаю обычный цикл для цельнозернового хлеба с таймером отсрочки, чтобы общее время приготовления хлеба составило 12 часов, включая время для закваски. Например, время, за которое закваска увеличивается вдвое, составляет четыре часа. Цикл в хлебопечке рассчитан на 8 часов. У меня получаются хорошие буханки на закваске, и я часто готовлю их ночью, чтобы проснуться с запахом свежего хлеба. После нескольких попыток я стала лучше рассчитывать время, и хлеб получился лёгким, тягучим и кислым. Это проще, чем кажется, и хорошо сочетается с моей посменной работой.


  1. Существует три способа приготовления закваски в хлебопечке:




    • Используйте хлебопечку только для замешивания теста, а затем дайте ему подняться и выпекайте отдельно. Так вы получите наилучший результат: идеальную текстуру и ярко выраженный вкус закваски. В этом случае вы сможете следить за тем, как поднимается закваска, и лучше контролировать результат. При использовании этого рецепта обязательно начните разогревать духовку заранее, потому что она должна быть полностью готова к моменту, когда поднимется тесто. Очень неприятно беспомощно наблюдать за тем, как красивые буханки на закваске черствеют, пока разогревается духовка. Кроме того, за минуту-две до того, как поставить хлеб в духовку, можно бросить туда горсть кубиков льда, чтобы образовался пар, который обеспечит максимальное поднятие теста и более мягкую корочку. Это поможет избежать распространённой проблемы с плотной закваской.

    • Приготовьте «обманную» закваску, в которой используются как дрожжи, так и закваска. Это самый простой способ, но он не даст такого насыщенного вкуса, как первый вариант. По сути, вы берёте стандартный рецепт хлеба, в котором используется пулиш, и заменяете пулиш закваской с эквивалентной влажностью, но оставляете дрожжи. Таким образом, подъём теста происходит в основном за счёт дрожжей, а вкус — за счёт закваски. До половины муки можно заменить закваской. Вы можете постепенно уменьшать количество дрожжей и увеличивать время расстойки, пока не получите настоящую закваску. Смотрите рецепт ниже!

    • Готовьте на настоящей закваске в хлебопечке, которая позволяет программировать ОЧЕНЬ длительное время расстойки/подъёма теста. Это худший вариант, потому что время расстойки теста на закваске сильно варьируется, даже при использовании одной и той же закваски. Сила закваски также варьируется: от почти такой же быстрой, как у быстродействующих дрожжей, до более чем 12 часов для полной расстойки. Я думаю, вам будет непросто найти хлебопечку, которую можно запрограммировать на длительное выпекание, а поскольку вы полагаетесь на фиксированный таймер, тесто неизбежно либо не поднимется, либо осядет. Тесто на закваске может перестать подниматься и осесть всего за 30 минут.



    Рецепт закваски Cheater, взятый из Pain Sur Poolish:



    Ингредиенты:




    • 425 г закваски на 15 унций, которую накануне вечером подкормили равными частями универсальной муки и воды (или примерно 6,7 унций муки на 8 унций воды)

    • 227 г/8 унций хлеба («Крепкий») мука

    • Универсальная мука, 227 г/8 унций

    • 200 г/7 унций тёплой воды

    • 1 ч. л. быстрорастворимых дрожжей (SAF Red Label)

    • 2 чайные ложки соли

    • По желанию: 1 ч. л. диастатического солодового порошка

    • По желанию: 1/4 стакана сухого молока



    Процедура:




    1. Смешайте сухие ингредиенты, затем добавьте влажные и перемешайте до получения однородной массы.

    2. Месите тесто в течение 8–10 минут на скорости 2 или до тех пор, пока оно не станет мягким и эластичным. Оно должно быть немного влажным, но не слишком.

    3. Дайте тесту подняться в течение ~45 минут — 1,5 часов или до тех пор, пока оно не увеличится вдвое. Если вы используете хлебопечку, дайте тесту подняться ещё 30 минут или около того и переходите к шагу 9.

    4. При использовании духовки: начните разогревать до 500F / 260C, поставив на нижнюю решетку форму для пиццы

    5. Разделите тесто пополам и сформируйте из него две буханки, стараясь не трогать его слишком сильно, чтобы не выпустить газ.

    6. Если вы используете духовку: смажьте перевернутый противень из алюминия размером 1/2 листа антипригарным спреем и посыпьте кукурузной мукой, затем переложите на него буханки. Накройте пищевой пленкой, смазанной антипригарным спреем.

    7. Выдержка хлеба: от 45 минут до 1 часа, пока он не перестанет подниматься и при нажатии на него пальцем не будет оставаться ямка.

    8. Если вы используете духовку: бросьте в неё горсть кубиков льда, чтобы образовался пар, затем нарежьте хлеб и поставьте в духовку.

    9. В духовке: выпекайте при температуре 500 °F/260 °C в течение 5 минут, затем уменьшите температуру до 435 °F/225 °C и выпекайте ещё 15 минут. В хлебопечке: выпекайте при температуре около 375 °F/190 °C в течение примерно 30 минут. Если вы не используете диастатический солод, корочка может получиться немного бледной.



    Этот рецепт (с небольшими изменениями) стал моим любимым, и я часто его пеку. Я всё ещё подбираю точное время для выпекания при пониженной температуре. Если верх слишком сильно подрумянивается, а внутри хлеб ещё не пропекся, можно перевернуть его на последние несколько минут приготовления.
  1. Было бы гораздо полезнее, если бы вы объяснили, как это сделать. В руководствах для хлебопечек обычно приводятся инструкции только для дрожжевого хлеба.
  1. Спасибо, @derobert. Думаю, я останусь с той базовой машиной, которая у меня есть, и последую совету Боба и буду использовать её для смешивания. Возможно, в будущем я куплю стационарный миксер, как предлагали вы и Боб
  1. Это всё равно запрограммированное время подъёма. Если только вы не работаете в профессиональной пекарне, где закваску используют, подкармливают и хранят каждый день одним и тем же способом, то для каждой партии теста на закваске потребуется разное время подъёма.

  1. Печь для выпечки Zojirushi Home Bakery Supreme можно запрограммировать на подъем теста в течение 24 часов.



    Он запрограммирован на приготовление закваски «коммерческим» способом (тип 2). Вы можете использовать традиционный способ (тип 1), изменив настройки, тем более что вы можете вносить изменения в программу во время её работы (например, следить за процессом, убедиться, что через 10 часов всё будет готово, и дать команду на выпечку). Анонимный пользователь говорит, что этот способ хорошо подходит для цельнозерновой закваски и что в общей сложности процесс занимает около 11 часов, включая выпечку.



    Подробности приведены в руководстве по эксплуатации, начиная со стр. 24 (страница 13 в формате PDF).



    Тем не менее, несмотря на наличие такого устройства, я лично готовлю закваску с помощью стационарного миксера и духовки. Вы также заметите, что цена Zojirushi сопоставима с ценой хорошего стационарного миксера.
  1. @BobMcGee: Да, это запрограммированное время подъема. Но, как я уже сказал, вы можете изменить его во время работы, то есть установить на 24 часа (максимум), а затем следить за процессом, как если бы тесто стояло на столе, а затем дать команду продолжить работу, когда тесто будет готово. Единственное преимущество заключается в том, что вам не придется мыть одну из емкостей для приготовления, а также в том, что в Zojirushi поддерживается контролируемая температура подъема.
  1. Это действительно старый рецепт, но вы можете избежать чрезмерной чувствительности теста к времени в конце, если дадите ему немного или полностью подняться в холодильнике. Тогда время, необходимое для разогрева духовки, не будет иметь большого значения. Возможно, вы не захотите этого делать, если сильно торопитесь или хотите сделать всё возможное, чтобы свести к минимуму кислотность, но в остальном это, как правило, правильный подход.
  1. @kristof: я полностью переписал статью, добавив в неё рецепт «обманной закваски» на дрожжах, который получился довольно удачным. Он рассчитан на использование в обычной духовке, но вы можете приготовить его в хлебопечке при температуре 190 °C в течение 30 минут.
  1. Спасибо, @Bob. У меня уже есть простая хлебопечка, и я использую её 3–4 раза в неделю для приготовления дрожжевого хлеба. Мне нравится, что она такая простая в использовании и не отнимает много времени. Проблема в том, что мой любимый хлеб — на закваске, и теперь я понимаю, что его приготовление потребует немного больше усилий. Я начну с того, что воспользуюсь вашим советом и буду использовать хлебопечку только для замешивания, а если пойму, что делаю это достаточно часто, то, возможно, куплю стационарный миксер. Ещё раз спасибо за отличный совет.
  1. @derobert: я думаю, что хлебопечка — это хорошая инвестиция только в том случае, если вы готовите несколько буханок хлеба для сэндвичей в неделю. В противном случае лучше готовить хлеб вручную или с помощью стационарного миксера.
  1. Что ж, вы можете найти такой, который можно запрограммировать на 12-часовой подъём, но по цене, сопоставимой с настольным миксером. Подробности в моём ответе...
  1. Хотя я ограничусь ответом на заданный вопрос, думаю, вам лучше приобрести стационарный миксер, который справится с выпечкой хлеба. Он будет стоить ненамного дороже первоклассной хлебопечки и имеет более широкий спектр применения. Кроме того, если вы всерьёз увлечётесь выпечкой, то в итоге выбросите хлебопечку и всё равно купите стационарный миксер. Кроме того, настольные миксеры KitchenAid сохраняют большую часть своей стоимости на вторичном рынке, поэтому, если вы решите, что вам действительно нужна хлебопечка, вы сможете окупить большую часть своих вложений. Этого нельзя сказать о хлебопечках, которые я часто вижу в комиссионных магазинах.
Вы уже ответили на этот вопрос