McArthey
Вчера 22:05
Пытаюсь адаптировать рецепт, чтобы воссоздать перуанские булочки «Трес Пунтас»
Побывав в гостях у своей семьи, я влюбился в «Pan de Trigo», который мы называем «Tres Puntas». Это пшеничный хлеб, который как будто сложен втрое.
После выпекания он поднимается, и в центре образуется большая пустота; сама «оболочка» хлеба получается тягучей и слегка рассыпчатой. Я думаю, что пустота образуется из-за того, что тесто складывают. По вкусу и текстуре он немного напоминает фокаччу.
Некоторое время назад я нашла рецепт на сайте, который больше не работает, и скопировала его сюда для сравнения. Извините, что он частично на испанском, но я публикую его здесь в том виде, в котором нашла. Я пыталась его приготовить, но получилось не так, как я рассчитывала.
В нём было больше мякиша, чем «дырки» (если это имеет значение), но, возможно, дело скорее в моём методе, чем в чём-то ещё. Упомянув фокаччу, я подумал о том, чтобы пересмотреть процесс приготовления и рецепты этого вида хлеба и объединить их, так что, возможно, в этом и заключается секрет.
Не мог бы кто-нибудь, кто лучше разбирается в выпечке хлеба, проверить этот рецепт и сказать, всё ли я делаю правильно? Может ли этот рецепт дать тот результат, который я описал, если я скорректирую свою технику?
Вот рецепт. Обратите внимание, что это не тот вариант с пшеничной мукой, который мы предпочитаем. Я опасаюсь, что вариант с пшеничной мукой будет ещё тяжелее, если его неправильно приготовить.
Пан де Трес Пунтас
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 фунт муки
1/4 стакана + 1 ст. л. сахара
3/4 ст. л. соли
2 пакетика активных сухих дрожжей
1 стакан воды
2 кг муки без добавок
1/2 стакана сахара
1 1/2 ч. л. соли
70 г свежей закваски
2 стакана воды
PREPARACION:
- В 2 стаканах тёплой воды растворите дрожжи с помощью чайной ложки сахара. Оставьте бродить в тёплом месте на час.
- Добавьте оставшуюся муку, чтобы получилась масса, которая не прилипает к рукам и столу. Оставьте на 30 минут в тёплом месте, накрыв пищевой плёнкой.
- Разогрейте рабочую поверхность и начните брать кусочки теста. Сформируйте шарики весом примерно 50 граммов.
- Смажьте латочки маслом, придайте им форму трёхконечной звезды и оставьте ещё на полчаса.
- Выпекать в хлебопекарной печи в течение 10 минут при высокой температуре
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16457/trying-to-adjust-a-recipe-to-recreate-peruvian-tres-puntas-rolls
В вашем тесте недостаточно воды, чтобы сформировать нужную вам выемку (в качестве примера можно привести фокаччу, посмотрите, как готовится фокачча). Вероятно, вам понадобится не менее 375 г воды на 500 г муки, а лучше больше, если вы можете работать с тестом.
У вас неправильная пропорция: в английском рецепте в два раза больше сахара, чем в испанском. Я бы сначала взяла меньшее количество: 25 г сахара на 500 г муки. С таким тестом легче работать, и оно не слишком сладкое.
Это слишком много дрожжей, как в испанском рецепте (21 г свежих дрожжей на 450 г муки), так и в английском (при правильном пересчёте с испанского на 450 г муки должно было бы приходиться 7 г активных сухих дрожжей, а 2 пакетика — это, вероятно, в два раза больше). 21 г на 0,5 кг — это примерно верхний предел количества дрожжей, используемых для более сдобного хлеба, например бриошей. Используйте 10–12 г свежих дрожжей или 3–4 г активных сухих дрожжей на 0,5 кг муки. Чем больше дрожжей, тем быстрее поднимается тесто, но первые клетки погибают и начинают источать продукты собственного брожения (в том числе уксусную кислоту и аммиак). Не торопитесь, дайте тесту хорошо подняться в не слишком тёплом месте. Вероятно, на подъём потребуется больше 30 минут.
Не забывайте, что для теста с высоким содержанием жидкости нужна хлебная мука, а не пшеничная. Иначе тесто развалится. Кроме того, хлебная мука сделает его более эластичным.
Процедура с быстрым замешиванием, подъёмом теста и формированием изделий кажется довольно стандартной (надеюсь, так написано в вашем испанском рецепте, потому что я его не очень хорошо понимаю). Как я уже сказал, при меньшем количестве дрожжей тесто будет подниматься дольше, что улучшит его вкус. С тестом будет немного сложнее работать из-за высокой влажности, но это не должно стать проблемой. Когда вы освоите тесто с влажностью 75 % (375 г воды на 500 г муки), можете попробовать добавить больше воды.