Регистрация Войти
Вопрос

Как определить содержание жира в говядине?

Я хочу с максимально возможной точностью (без покупки специализированного оборудования) определить процентное содержание жира в говяжьем фарше. Кто-нибудь знает способ, который позволит мне получить достаточно точные данные?



Я нашёл здесь несколько идей, но не уверен, что хоть одна из них достаточно точна (кроме той, что с калориметром).
http://ask.metafilter.com/152910/Как-проверить-жирность-говяжьего-фарша-в-домашних-условиях
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16413/how-can-i-determine-fat-content-in-beef
1
+ Читать

22 Комментария

  1. Купите в магазине несколько видов мяса с разным соотношением жира и мяса (90/10, 80/20 и т. д.). Отвесьте равные порции каждого вида, включая ваше собственное. Вытопите жир из каждой порции за одинаковое время приготовления. Слейте жир, измерьте и сравните. Тот вид мяса, который больше всего похож на ваше, скорее всего, имеет такое же соотношение жира и мяса. Используйте его в дальнейшем.

  1. Чтобы определить процентное содержание жира в мясе:
    ПРИМЕЧАНИЕ. Этот метод, безусловно, даст вам приблизительный результат, но он совершенно прост.


    Опубликованные данные:
    плотность постной говядины (согласно информации по ссылке ниже) составляет 0,96 грамма на миллилитр
    в 1 американской чашке содержится 240 миллилитров


    Для 1 стакана нежирной говядины ожидаемый вес составит 0,96 г/мл x 240 мл
    = 230,4 грамма.


    Чтобы рассчитать процентное содержание постного мяса: (фактический вес, граммы) / (ожидаемый вес, граммы) x 100 или
    (фактический вес, граммы) / (230,4 грамма) x 100


    Пример:


    1 стакан говяжьего фарша весит 220 граммов, поэтому


    220 г / 230,4 г x 100 = 95,4 % постного мяса и 9,5 % жира


    http://www.fao.org/3/ap815e/ap815e.pdf

  1. Много лет назад я работал в «Макдоналдсе». Это было более 40 лет назад, когда мы каждый день нарезали, мыли и готовили картофель фри, даже сами смешивали «секретный соус» (соус «Тысяча островов» с кетчупом). Что касается бургеров, то котлеты для них поставлялись свежими от местного мясника. Каждую новую партию, 2–3 раза в неделю, менеджер проверял на содержание жира и, возможно, проводил другие тесты. Для теста он использовал небольшой флакон или пробирку и несколько химических веществ. Я не знаю, что именно он использовал, но уверен, что этот тест всё ещё где-то доступен.

  1. Прибор, который продаётся на рынках для определения процентного содержания жира, по всей видимости (согласно инструкции по эксплуатации), помещает известное количество говяжьего фарша в пробирку известного диаметра и измеряет толщину слоя жира, плавающего над водой, с помощью шкалы, откалиброванной в процентах содержания жира.



    Этот прибор не учитывает добавленную воду (которая, предположительно, занимает часть объёма сырого мяса), но может учитывать несгоревший жир, добавляя известный процент остаточного жира к измеренному проценту во флаконе.

  1. Я пытаюсь сделать то же самое. Проблема с вытапливанием жира заключается в том, что часть жира остаётся в мясе, если вы просто подрумяниваете его перед использованием. Мне любопытно, потому что иногда я покупаю мясо, из которого вытапливается гораздо больше жира, чем обычно. Как правило, если я использую соотношение 90/10 и подрумяниваю мясо, жира выделяется совсем немного. Возможно, мне даже придётся добавить немного жира, чтобы мясо подрумянилось. Если я использую фарш в соотношении 80/20, то перед приготовлением по рецепту нужно будет удалить часть жира. Мой опыт подсказывает, что 10 % от веса мяса — это жир, который не вытапливается, поэтому, если вытапливается 10 %, содержание жира в мясе составит 10 % (которые остаются в мясе) плюс 10 % вытопленного жира. В качестве примера я привёл говяжий фарш в соотношении 80/20.
    Если процессор добавляет в говядину воду (в виде ледяных кубиков), то мой метод даст более низкий процент жира, чем есть на самом деле. Например, состав вашего мяса на самом деле такой: 70 % мяса, 15 % жира и 15 % ледяных кубиков (добавленной воды). При жарке добавленная вода не учитывается, поэтому у вас остаётся мясо и жир. В итоге у вас остаётся мясо и жир. Если посчитать, то в продукте, который был заявлен как 15 % жира, на самом деле более 21 % жира. Едва ли это можно назвать говяжьим фаршем.


  1. Что будет дальше? Это предполагает, что фермер всегда будет продавать покупателю один и тот же кусок мяса. Скорее всего, покупателю придётся повторять эту процедуру для каждой купленной партии, а покупка нескольких килограммов говядины в продуктовом магазине для калибровки, скорее всего, окажется крайне расточительной и дорогостоящей.

    1. Перед началом приготовления взвесьте фарш, чтобы определить его общий вес.

    2. Чтобы избавиться от как можно большего количества жира в мясном фарше, отварите его или потушите.

    3. Используйте сепаратор для отделения жира

    4. Дайте жиру высохнуть (или высушите его, осторожно нагрев до температуры выше 100 °C/212 °F, следите, чтобы он не разбрызгивался).

    5. Взвесьте количество вытопившегося жира.



    Процентное содержание жира = 100 × (вес жира) ÷ (общий вес).



    Альтернативный способ: Спросите у фермера, из какой части туши сделано мясо. Найдите ответ в таблице. :-P

  1. Метод аппроксимации, который я использую, заключается в том, чтобы просто посмотреть на количество белого и красного цветов.



    В хорошем фарше много красного и очень мало белого, а в плохом фарше очень мало красного.



    «Красное» — это само мясо, «белое» — это жир, а цвета между ними — это хрящи.



    Используя метод приблизительных оценок, вы можете просто оценить количество жира в фарше.
  1. Я перечитал вопрос и заметил, что они имеют дело с говяжьим фаршем ... а это значит, что в нём есть пустоты. Поэтому вам, вероятно, стоит отмерить фарш по объёму (и перемешать, чтобы избавиться от пузырьков воздуха), а затем вычесть вес использованной жидкости.
  1. Жир составляет 216,62 г/250 мл, то есть его плотность равна 0,86648, или 55,455 г/куб. см. (я не говорю, что этот подход с использованием плотности не сработает, но формула будет немного сложнее)
  1. Я бы подумал, что вам нужно найти точку баланса, при которой процентное содержание жира будет соответствовать нужному весу для достижения зафиксированного результата. Но было бы лучше ориентироваться на более достоверный объём. «Один стакан» сложно измерить, если только это не мясной фарш (тогда у вас возникнут проблемы с тем, чтобы утрамбовать его и удалить весь воздух). Возможно, лучше использовать что-то вроде кубика размером 4 см (64 мл, то есть 61,44 грамма будут на 100 % постными).
  1. Я не совсем понимаю, что вы предлагаете. Почему жир не учитывается в общем весе?
  1. Есть идеи, как это можно сделать без специального инструмента?
  1. Исходя из этого, вы можете сделать сетку из плексигласа, скажем, размером 10 см на 10 см, разделенную на квадраты со стороной 1 см. Положите ее на мясо и посчитайте количество квадратов, в которых в основном находится белый жир, и примите это значение за процентное содержание жира. Вам нужно будет откалибровать этот метод, но если вам нужен быстрый и простой способ без сложного оборудования, он может сработать. Извините, у меня нет идей по поводу тестирования после приготовления, но если вы знаете (или можете измерить), что было изначально и что вы добавили/потеряли, то вы на верном пути.
  1. Я действительно ищу способ, который позволит мне получить сумму с точностью до нескольких процентов от реальной.
  1. В мясе из продуктового магазина, скорее всего, будет больше жира, чем указано на упаковке. По крайней мере, в США 80 % означает, что 20 % — это жировая обрезь, но остальное не обязательно постное.
  1. Я могу попробовать каждый из этих способов на мясе, купленном в продуктовом магазине (с известным содержанием жира), и сравнить результаты. Если вы добавите эти способы в качестве ответов на этот пост, я смогу поставить лайк и добавить комментарии с результатами, когда у меня будет такая возможность. Спасибо за помощь!
  1. @rumtscho: Отделить и взвесить жир должно получиться, потеря воды не имеет значения. Вам просто нужно собрать весь жир, что довольно легко сделать с помощью сепаратора для жира после его кипячения.
  1. @derobert Верно подмечено. Конечно, результат будет неточным, потому что отделение жира от мяса и воды от жира будет неполным. Но и домашнее измерение плотности плюс оценка «правильной» плотности нежировой ткани тоже неточны, поэтому я не знаю, какой результат будет лучше. (Какая часть куска мяса должна состоять из белка, а какая — из воды? Конечно, есть средние показатели, но фактические значения зависят от части туши, способа разделки и, возможно, от общего состояния животного).
  1. Пользователи метафильтра, похоже, говорят, что можно растопить жир, отделить его и взвесить. Но это плохая идея, потому что при нагревании мясо теряет воду (сало плавится при температуре 45–50 °C, а говяжьи белки начинают денатурировать и терять воду при 50 °C). Придётся ориентироваться на плотность. Возможно, на электрическое сопротивление, но это будет сложнее.
  1. Я не планирую использовать мясо повторно после эксперимента. Я покупаю говяжий фарш у местного фермера, и на упаковке не указано содержание жира. Я бы хотел провести небольшой эксперимент, чтобы понять, что я ем. Я бы также хотел сравнить содержание жира до и после приготовления при нескольких различных способах приготовления.
  1. Каков конечный результат? Как вы собираетесь его готовить? Мясо для тако, бургеры??
Вы уже ответили на этот вопрос