Соотношение масла и уксуса 3:1, винегретная заправка. Как использовать её в супах?

В винегретной заправке соотношение масла и уксуса 3:1 придаёт ей особую густую консистенцию после эмульгирования. Вот и всё. Если добавить такую заправку в суп, она потеряет всю свою густоту, потому что вы увеличите водную (содержащую воду) часть, что помешает эмульгированию.

Хотя, я полагаю, вы могли бы добавить в суп винегретную заправку в качестве одной из приправ, я думаю, вам лучше использовать белое вино и бальзамический уксус. Они придают блюду приятную кислинку.

Если вам нужно соотношение ингредиентов для супа, обратите внимание на овощную смесь: морковь, лук и сельдерей в соотношении 1:2:1 по весу. Затем вы можете варьировать соотношение овощной смеси (по весу или объёму) и воды, а также количество добавляемого мяса и других приправ.

Обратите внимание, что при попытке перевести ваши кулинарные эксперименты в формат точного рецепта крайне важно иметь хорошие кухонные весы (с точностью до 1 г/0,1 унции)! Для специй можно использовать ювелирные весы меньшего размера с точностью до 0,1 г, чтобы отслеживать вес банки со специями. Погрешность в этом случае обычно составляет менее 1/8 чайной ложки специй, то есть настолько мала, что не имеет значения.

Пропорции Рулмана очень полезны при выпечке, где ингредиенты играют важную роль в формировании физической структуры конечного продукта, а неправильное соотношение может привести к тому, что пирог не поднимется (почему хлеб не поднялся? и т. д.) Они подходят для соусов, чтобы обеспечить приятную консистенцию (и отчасти из-за физических ограничений, связанных с эмульгированными соусами), но там они не так важны. На самом деле я обычно готовлю бешамель, добавляя в два раза больше молока, чем он советует, и получаю более жидкий соус, который мне нравится гораздо больше, чем его вариант. В этом нет никакой структурной проблемы (как если бы я попытался использовать в два раза больше указанного количества молока для чего-то вроде блинчиков).

При приготовлении приправ нет необходимости ориентироваться на какие-то внешние пропорции. Конечно, если вам нравится именно такое соотношение, используйте его. Но вы можете добавить в суп любое количество жира и уксуса и получить хороший суп. Единственное, на что можно положиться, — это ваши собственные вкусовые предпочтения.

Тем не менее добавлять масло в качестве приправы в суп довольно необычно, и большинство жителей западных стран не добавляют уксус. Суп становится более сытным, если в нём есть немного жира, но обычно он содержится в мясе. Также популярно обжаривать лук (а иногда и другие овощи, требующие длительной варки, например морковь) в масле перед добавлением воды, и масло становится частью супа. О количестве масла в этом случае судят по луку: он должен быть равномерно смазан маслом, но не плавать в нём.

Небольшая кислинка обычно улучшает вкус супа, и если вы не загущаете его йогуртом, то уксус (или лимонный сок) — хороший выбор. Но большинство людей, которые вообще добавляют уксус, делают это, когда суп уже готов (в кастрюлю или в каждую тарелку), и обычно просто добавляют немного уксуса, пробуют, добавляют ещё и так далее, пока не добьются желаемого вкуса. Здесь нет определённой пропорции.

Я не знаю ни одной традиции, согласно которой вместо уксуса добавляли бы винегретную заправку, но блюда с винегретной заправкой возможны. Например, чеснок для супа из рубца можно замариновать либо в чистом уксусе, либо в винегретной заправке (но это менее распространено), а затем добавить его вместе с жидкостью в суп. Однако если вы решите, что вам нравится использовать винегретную заправку в качестве приправы, то дерзайте.

Нет смысла добавлять в суп эмульгированный винегрет (эмульсия распадётся). Если вы хотите, чтобы в супе не было пузырьков жира, сделайте суп более густым, чтобы мука их связала. Это касается «обычного» супа, а крем-суп без проблем впитает немного масла.

Нет необходимости использовать винегретную заправку вместо перца (хотя, опять же, вы можете сделать так, если вам так больше нравится). Лучше использовать и то, и другое, потому что они по-разному обогащают вкус супа.

То же самое относится к любой другой приправе: не нужно соблюдать пропорции, ориентируйтесь на свой вкус. Используйте столько перца и соли, сколько хотите, никто не может заставить вас соблюдать пропорцию 3:1.

Что касается традиционного использования винегрета, то это базовый соус для салата. Его можно использовать как есть или приготовить на его основе одну из бесчисленных вариаций (на самом деле Рулман объясняет это и приводит несколько интересных вариантов). Но для салатов его лучше эмульгировать (обычно с помощью горчицы), иначе листья завянут. На эту тему была статья в Food lab, но Рулман не упоминает об этом и приводит почти все рецепты винегрета без горчицы (кроме классического, в котором она, конечно же, есть).