Вопрос
Sara D Gore
Вчера 22:05
Количество соуса для жарки при перемешивании
Я пытаюсь составить письменную инструкцию по приготовлению стир-фрая для неопытных кулинаров. Одна из проблем, с которой я столкнулся, — это описание количества используемого соуса. Как бы вы определили оптимальное соотношение соуса и овощей? Например, сколько чашек соуса нужно, чтобы покрыть 4,5 кг овощей?
Если бы мы собирались сохранить соус, чтобы использовать его позже, я бы просто приготовил большую порцию, а затем повара сами решали бы, сколько использовать. Однако мы не можем сохранить соус, и я не уверен, что могу доверять мнению поваров (к сожалению!)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16432/stir-fry-sauce-quantity
1
«Лучшее» соотношение ингредиентов в соусе зависит от:
Я приготовил несколько блюд стир-фрай без соуса (технически для стир-фрай нужно только масло), а некоторые — с дополнительным соусом, особенно если их планируется есть с пресным белым рисом. Я знаю, вы говорите, что нельзя доверять их суждениям, но в какой-то степени вам действительно придётся это сделать, потому что слишком много переменных, чтобы найти идеальное соотношение.
В конце концов, вы стараетесь равномерно покрыть овощи (или мясо, или что-то ещё) — толщина слоя опять же зависит от личных предпочтений. Но даже если вы принимаете решение за них, основное соотношение, влияющее на конечный результат, зависит не от веса продукта и даже не от его объёма, а от площади поверхности, которую практически невозможно измерить и которая гарантированно будет разной для разных блюд.
Соус для стир-фрая очень дешёвый в приготовлении. Он стоит копейки за чашку. Если вы приготовите слишком много соуса, его всегда можно разбавить, поэтому, если вам нужно выбрать количество, лучше перестраховаться и приготовить слишком много, чем слишком мало. Вы всегда можете дополнить настоящий соус соевым соусом, терияки и т. д., но это не то же самое, что настоящий соус для стир-фрая, загущённый тапиокой и приправленный кунжутным маслом и т. д.
Поэтому выберите количество, которое кажется вам немного завышенным, и попросите поваров выпарить жидкость, если соус кажется водянистым. Они будут готовить на сильном огне, так что выпаривание не займёт много времени, а конечный результат в любом случае будет положительным (более густой и ароматный соус).
Лично я считаю, что 1 стакана соуса с горкой более чем достаточно для вока стандартного размера (35 см) , наполненного мясом и овощами, при условии, что вы хотите, чтобы блюдо было достаточно «сочным», а также при условии, что соус достаточно густой. Если вы добавите полный стакан чистого соевого соуса, у вас получится просто овощной суп. Я буквально использую кофейную кружку и никогда не отмеряю ингредиенты, а разница между разными способами приготовления не так уж заметна.
Так что начните с этого в качестве ориентира и проверьте рецепт самостоятельно, если можете. Если у вас нет возможности точно контролировать количество и качество исходных ингредиентов в дополнение к точному и проверенному рецепту соуса, вы не сможете подобрать оптимальное соотношение. Дело не в доверии, а в практичности; азиатская кухня (по крайней мере, по моему опыту) очень гибкая и не подходит для точных рецептов — или для неопытных поваров.