Регистрация Войти
Вопрос

Отличаются ли жареные орехи по питательной ценности от сырых?

Если я обжарю смесь орехов, сильно ли изменится их пищевая ценность?



Кроме того: есть ли какие-либо потенциальные риски для безопасности пищевых продуктов, связанные с обжаркой орехов (например, не повреждается ли при этом масло)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16375/are-roasted-nuts-nutritionally-different-from-raw-nuts
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Обсуждение долгосрочных последствий для здоровья было бы не более чем предположением. Однако есть конкретное утверждение о питательной ценности, которое можно проверить, и оно было проверено в условиях коммерческой пищевой промышленности.


    Смотрите: Образование продуктов окисления и изомеризации липидов при переработке орехов и семян кунжута:



    Целью настоящего исследования было количественное определение изменений некоторых параметров питательной ценности и безопасности, которые происходят с орехами (обжаривание) и семенами кунжута (очистка от шелухи, обжаривание, измельчение и стерилизация) в процессе обработки.


    ...


    На все эти параметры существенно влияли различные этапы обработки, особенно обжарка и стерилизация (тахина). Обжарка орехов и термическая обработка кунжута приводили к увеличению количества первичных (гидропероксиды) и вторичных (альдегидные соединения) продуктов окисления липидов, при этом значение п-анизидинового теста достигало 6–11,5, а содержание реактивных веществ тиобарбитуровой кислоты — 3–5 мг/кг (эквивалент малонового диальдегида) в различных конечных продуктах. Кроме того, обжарка привела к образованию CML (от 12,7 до 17,7 нг/мг) и трансжирных кислот (от 0,6 до 0,9 г/100 г) в орехах и тахини, которых не было в исходном продукте. Параметры обжарки являются критическим фактором, который необходимо контролировать, чтобы ограничить образование CML и трансжирных кислот в конечном продукте.



    Чтобы подробно проанализировать, как обжарка влияет на продукты окисления липидов, которые являются теми же продуктами, что и в прогорклых или перегретых жирах, вам придётся прочитать всё исследование, но какой-то эффект будет.


    На пищевом производстве это действительно более серьёзная проблема, потому что там используются большие машины, предназначенные для обжарки огромного количества орехов (речь идёт о 200 кг/ч для недорогой газовой машины стоимостью 5000 долларов). Тепловые характеристики одной из таких машин будут сильно отличаться от сравнительно медленной обжарки небольшого количества орехов в домашней духовке, так что не паникуйте.


    Чтобы быть более конкретным, вам нужно указать, какой именно орех вы имеете в виду. Ореховые масла разных видов окисляются при разных температурах. Некоторые нерафинированные ореховые масла начинают дымиться при температуре около 160 °C / 320 °F (арахисовое/грецкого ореха), другие выдерживают температуру до 200 °C / 400 °F (например, миндальное). В любом случае орехи редко нагреваются до таких температур, если только вы не оставили их жариться слишком надолго, и тогда они будут сильно пахнуть гарью.


    Просто не ешьте сотни килограммов жареных орехов каждый месяц и не пережаривайте их, и всё будет в порядке.
  1. Справедливо... Я торопился...
  1. @rumtscho: Спасибо, я тоже хотел отредактировать заголовок. Так будет лучше.
  1. @Aaronut Я бы, наверное, тоже отредактировал заголовок, если бы подумал об этом, потому что в текущей формулировке он создаёт плохой прецедент. Но да, хорошее редактирование и хороший ответ. +1 от меня.
  1. @rumtscho: Несмотря на неудачную формулировку, вопрос касается одного конкретного и поддающегося проверке утверждения, которое похоже на (например) это утверждение о температуре дымления масла. Его можно было бы немного отредактировать, но я думаю, что оно соответствует нашим правилам в отношении вопросов о питании (то есть они должны быть как-то связаны с приготовлением пищи).
  1. В целом термическая обработка любого продукта делает его более усвояемым и повышает доступность питательных веществ. Жиры не преобразуются волшебным образом при термической обработке, если только вы их не сжигаете

  1. Вот хорошая статья, в которой рассматривается ваш вопрос:



    http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=george&dbid=104



    Примечание: перефразируя статью...
    В двух словах: и да, и нет... Обжаривание орехов при температуре выше 170 градусов по Фаренгейту (75 градусов по Цельсию) может привести к разрушению жиров (и потенциальному выделению свободных радикалов)...



    В статье не рекомендуется покупать жареные орехи в магазине, потому что вы не знаете, при какой температуре они были обжарены



    Обжаривание орехов при такой температуре должно сохранить их целостность :)
  1. P.S. Я бы хотел сказать, что обжарка улучшает биодоступность питательных веществ, как упоминает TFD в предыдущем комментарии. Однако мне не удалось найти никаких исследований, касающихся конкретно орехов. Есть несколько исследований, посвящённых фасоли и бобовым, которые в чём-то схожи по питательным свойствам (на самом деле арахис является бобовым), но было бы безответственно делать выводы на основе этого.
  1. Согласно часто задаваемым вопросам, вопросы о здоровье и питании здесь неуместны.
Вы уже ответили на этот вопрос