Как определить качество теста для пиццы?

Всё зависит от того, любите ли вы тонкое и хрустящее или толстое и нежное. Если вам нравится то и другое, то выбирайте то, что вам больше по вкусу. А если вы оцениваете внешний вид, то вам нужна золотисто-коричневая корочка с расплавленным сыром.

Также важно количество масла и продолжительность замешивания. Если вы хотите, чтобы пицца получилась тонкой и хрустящей, не добавляйте слишком много воды. Примерно 4 фунта воды на 11 фунтов теста. Я не могу дать вам точные указания, потому что рецепты теста, которые я использую, принадлежат не мне, а компании, в которой я работаю (Pizza Hut), но могу сказать, что вам не нужно влажное и нестабильное тесто.

Я считаю, что лучшее тесто для пиццы — относительно влажное и нелипкое. Даже после замешивания оно должно оставаться липким и почти прилипать к доске. Влажное тесто хорошо пузырится при выпекании, приобретая лёгкую хрустящую текстуру.

Мои цели на финальный этап:

1. когда я натягиваю его на кулак, он растягивается до такого размера, что полностью покрывает мой кулак, и начинает растягиваться под собственным весом


2. если внутренняя часть теста открыта, оно будет прилипать к рукам/поверхности


3. чтобы переложить пиццу, нужно использовать манную/кукурузную крупу


4. Перед растяжкой в тесте образуется много видимых пузырьков, при этом тесто достаточно эластичное, чтобы растягивать пузырьки, не разрушая их.


5. можно растянуть его так, чтобы он стал полупрозрачным, не порвав слишком сильно (а лучше вообще не порвав)

На разных этапах я ищу следующее:

За последний год я много раз готовила тесто для пиццы, экспериментируя с разным количеством воды и способами замешивания. Чтобы сделать очень тонкое тесто (которое можно растянуть до прозрачности), но при этом пригодное для выпекания, я делаю очень влажное (60 % воды) тесто и либо:

1. Метод без замеса: используйте небольшое количество дрожжей и соли. Просто оставьте тесто примерно на 18 часов. Затем уберите в холодильник. Я считаю, что лучше всего оставить его в холодильнике на 2 дня. Поскольку тесто холодное, с ним легко работать, хотя, возможно, вам придётся дать ему немного нагреться, прежде чем вы сможете что-то с ним сделать.

   
   
   

   Я стремлюсь к тому, чтобы, когда я натягиваю его на кулак, он растягивался под собственным весом, как только достигает размера, при котором покрывает весь кулак.

   
   
   

   Я ожидаю увидеть в тесте много пузырьков диаметром до 0,5 см, но большинство из них будут меньше, и тесто не будет выливаться. Мне придётся соскребать его со стенок миски влажной лопаткой. И мне придётся слегка присыпать его мукой (не слишком много), чтобы оно не прилипало к поверхности или к моим рукам. Иногда я даю ему ещё раз подняться после того, как придаю ему форму (нужно хотя бы дать ему отдохнуть несколько минут), и обычно мне приходится добавлять ещё муки на руки, чтобы растянуть тесто. Старайтесь использовать как можно меньше дополнительной муки. Обычно мне достаточно слегка присыпать тесто мукой перед тем, как его растягивать. Если вам приходится использовать больше муки, возможно, тесто слишком влажное или в нём недостаточно клейковины.




2. Метод ручного замешивания: используйте больше дрожжей и соли. Когда я впервые вымешиваю тесто, я не рассчитываю, что смогу с ним справиться, настолько оно липкое и жидкое. Я использую инструменты, чтобы несколько раз сложить его. Возможно, для этого вам понадобится немного муки, но старайтесь не использовать слишком много. После нескольких складываний тесто становится достаточно плотным, чтобы я могла слегка присыпать его мукой и «раскатать» — то есть раскатать и растянуть, не поднимая влажную внутреннюю часть на поверхность. Если вы начнёте складывать или разрывать тесто, оно будет прилипать к рукам и поверхности. В этом случае вам придётся добавить ещё муки, что уменьшит влажность теста, поэтому старайтесь этого не делать. Вам придётся довольно долго с ним возиться. Старайтесь придавливать тесто своим весом, когда раскатываете его.

   
   
   

   Я стремлюсь к тому, чтобы тесто можно было взять, не погружая в него пальцы, и чтобы оно возвращало форму, когда его деформируешь; но если его разорвать или открыть, внутренняя часть сразу прилипнет к рукам и поверхности. Когда я добиваюсь этого, я прекращаю месить.

Обычно я даю ему подняться в течение 80 минут, но это зависит от температуры. После того как тесто поднимется, я разделю его и сформирую из него шарики. Я ожидаю, что тесто будет плохо раскатываться из-за своей влажности. В нём должно быть много воздуха и несколько крупных пузырьков, которые я стараюсь не слишком сильно сдувать.

Мне приходится использовать влажную лопатку, чтобы разделить тесто, а затем посыпать его небольшим количеством муки, чтобы сформировать гладкий шар. Затем я накрываю его и снова даю подняться в течение 20 минут. Снаружи тесто будет гладким, с заметными пузырьками, а благодаря муке оно будет достаточно сухим, чтобы с ним можно было работать. Внутри тесто будет слишком влажным, чтобы с ним можно было работать без добавления муки.

После второго подъёма я посыпаю руки мукой и растягиваю тесто на кулаке. На этом этапе оно должно вести себя примерно так же, как тесто без замеса.