Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить жидкий карамельный соус/глазурь, которая не застынет в холодильнике

Я хочу приготовить карамельную глазурь для чизкейка или других тортов, которая будет оставаться жидкой в холодильнике и не затвердеет.



Я не против, если в карамельном соусе/сиропе будет сливочное масло/молоко или если он будет сделан только из сахара и воды.

Я приготовила карамельный соус, который какое-то время оставался жидким, но когда я покрыла им чизкейк и убрала его в холодильник, он затвердел, и я просто вылила его и выбросила.



Если у вас есть рецепт этого блюда, я буду рад его услышать, при условии, что это будет карамелизированный сахар, а не прозрачный сироп (слегка подогретая вода с сахаром).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16386/how-to-achieve-a-thin-caramel-sauce-coating-that-stays-fluid-when-refrigerated
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я впервые приготовила карамельный соус из очень простых ингредиентов: воды, сахара, сливок и ванили этот рецепт. В рецепте указаны жирные сливки для взбивания, но я использовала смесь сливок и молока, потому что это всё, что у меня было. Соус получился очень-очень жидким, но при этом насыщенным по вкусу. Он простоял в холодильнике сутки и до сих пор жидкий.


  1. Если сделать карамель кислой, она не затвердеет. Поэтому используйте винный камень (нейтральный вкус) или лимонный сок (более доступный вариант), чтобы получить липкую карамель, которая не затвердевает.



    Я не уверен, что в подкисленную карамель можно добавлять молочные продукты (молоко, сливки, сливочное масло и т. д.). Есть небольшая вероятность, что она свернётся, поэтому я бы посоветовал вам использовать прозрачную карамель (только коричневый сахар и вода).



    Я не знаю, сколько кислоты нужно добавить, чтобы карамель сохраняла определённую вязкость при заданной температуре. Вам придётся поэкспериментировать. Или, может быть, кто-то другой сможет предоставить эту информацию. Насколько я помню, хорошей отправной точкой будет столовая ложка лимонного сока на 100 г сахара, но это очень приблизительная пропорция.



    Другой вариант — приготовить полужидкий соус (сливки, молоко, загущённое крахмалом, или разбавленный сироп) и добавить в него карамель, но вкус будет гораздо слабее. Я бы предпочёл вариант с прозрачной карамелью и кислотой.


  1. @rumtscho, да, добавление кислоты сработает так, как вы описали. Но добавление кукурузного сиропа (полностью состоящего из глюкозы) также остановит кристаллизацию, нарушив баланс фруктозы и глюкозы. И я согласен, что вопрос не имеет ничего общего с кристаллизацией. Но именно поэтому я и написал свой комментарий. Добавление кислоты действительно влияет только на кристаллизацию и не обязательно поможет сохранить текучесть. Однако кукурузный сироп также смягчит текстуру карамели. Это довольно нейтральный подсластитель, который не сильно изменит вкус того, что он ищет.
  1. @rumtscho: Можно ли добавить много воды, как вы говорите? Я слышал, что добавление большого количества воды может 1) привести к кристаллизации карамели, 2) сделать её горькой. Кроме того, вы сказали, что добавление кислоты сделает её жидкой, но я не думаю, что это возможно без воды. Например, для приготовления прозрачного сиропа нужно взять 1:1 воды и сахара, довести до кипения и снять с огня (но не карамелизировать). Так что жидкость точно нужна
  1. Кукурузный сироп также предотвратит кристаллизацию сахара (как и добавление кислоты). Не уверен, что это поможет сохранить нужную вам консистенцию.
  1. Я мог бы попробовать сделать это сегодня вечером, если у меня будет достаточно времени. Но 1. карамель — это не сахар, и 2. сахар + кислота — это не сахар. В результате химических изменений может получиться продукт, который при охлаждении становится жидким (я не помню, какая концентрация нужна для охлаждения в холодильнике). Что касается разбавления, просто добавьте больше, чем испарится.
  1. На самом деле консистенция должна быть похожа на прозрачный сироп, патоку, мёд и т. д. Тонкая глазурь для украшения чизкейка. Я добавила сливочное масло/сливки, но в холодильнике он всё равно становится очень твёрдым
  1. Обычно карамельный соус готовят, добавляя в карамель сливки и/или сливочное масло. Или вы можете приготовить карамельный соус, которым поливают мороженое или макают в него яблоки в супермаркете, или что-то ещё.
  1. Насколько «жидким» вы хотите его видеть? Можете привести примеры желаемой вязкости? Как кленовый сироп? Растопленный шоколад? Патока? Арахисовая паста?
  1. @Taste Five сахарный сироп кристаллизуется, потому что он перенасыщен при низких температурах (растворимость сахара в воде выше, когда вода тёплая). Добавление кислоты в сироп приведёт к расщеплению сахара на фруктозу и глюкозу, которые лучше растворяются, а кукурузный сироп уже представляет собой смесь фруктозы и глюкозы. Но карамель затвердевает из-за фазового перехода, который не зависит от растворимости.
  1. спасибо за ответ. Первый вариант невозможен, я добавил достаточно лимонного сока, но поскольку сахар — это твёрдое вещество, то при остывании он снова становится твёрдым. Нужно разбавить, но как? (поскольку вода будет испаряться...) Второй вариант кажется возможным, может быть, добавление карамели в светлый сироп поможет, нужно провести несколько экспериментов... Я хочу проголосовать за вас, но система говорит, что для этого нужно зарегистрироваться, а я пишу как гость... Сожалею об этом
Вы уже ответили на этот вопрос