Как добиться максимального извлечения имбиря?

Вот что я сделал:

Сначала я воспользовалась соковыжималкой и наполнила форму для льда, чтобы можно было использовать по одному кубику (маленькому) на чашку чая.

Я собрал остатки волокон/мякоти, оставшиеся в деталях соковыжималки, в банку и дважды залил их горячей водой.

Я никогда не получал столько концентрированного имбиря из одного корня! Это был большой корень, из которого можно было бы приготовить около 16 чашек имбирного чая. Я сделал 21 порцию для кубиков льда и 1 литр концентрированного имбирного чая (этого хватит ещё как минимум на 8 крепких чашек)!

Здесь много хороших идей по поводу экстракции. Как правило, при обработке всегда приходится искать компромисс между тем, насколько водянистым будет экстракт, и тем, насколько истощённой будет мякоть. Есть ещё один важный вопрос: более полная экстракция может быть не самым желательным вариантом. С этой проблемой сталкиваются при заваривании кофе и чая. «Оптимальным» для компромисса всегда является многоэтапный процесс, при котором на каждом этапе используется небольшое количество растворителя (воды, спирта и т. д.). Хорошо перемешайте, затем отожмите из мякоти как можно больше жидкости и повторите. Ещё лучше имитировать противоточную каскадную экстракцию, начав со свежего имбиря и предыдущего экстракта, а не с чистой воды/спирта. Затем используйте воду.

Один из методов, который, как ни странно, не был упомянут, — это «кавитация». Имбирное пюре и воду/спирт помещают в сифон для газировки, нагнетают давление с помощью пары баллонов с газом (оксидом азота или углекислым газом), периодически сильно встряхивают и хранят в холоде, а через час или около того выпускают газ, нажимая на спусковой крючок сифона (осторожно, может вылететь пена). Те, кто пользуется этим методом, утверждают, что он позволяет получить хороший экстракт без долгого ожидания и особых усилий. Я не смог подтвердить его эффективность по сравнению с другими методами и всё ещё сомневаюсь. Было бы интересно провести несколько измерений с помощью ВЭЖХ, чтобы показать, насколько это действительно выгодно.

Дешевый трюк с концентрацией:

Есть один хитрый способ сконцентрировать экстракт (прежде чем добавлять в него сахар) — дешёвая сублимационная сушка. Перелейте готовый экстракт в форму для льда, оставьте в морозилке на несколько недель и наблюдайте, как уменьшаются кубики. Со временем вода из кубиков испаряется, и остаётся то же количество экстракта, но в меньшем количестве воды. Когда кубики уменьшатся (вам нужно решить, когда будет достаточно), разморозьте их и добавьте сахар.

Я думаю, что вам пригодятся некоторые методы подготовки при комнатной температуре и холодной экстракции, которые позволяют сохранить и включить в состав суспензии/эмульсионного концентрата полезные летучие соединения/органические кислоты и т. д.

Для этого используется эффект «высаливания», который помогает создать более эффективную экстракцию водорастворимых соединений, а затем применяется более липофильная обработка для извлечения остальных вкусовых соединений. В завершение добавляется стабилизатор/эмульгатор для продления срока хранения и предотвращения прогоркания.

Я предлагаю использовать суспензию/эмульсию, потому что только некоторые вкусовые соединения имбиря растворяются в воде, а мы хотим, чтобы все они равномерно распределились в конечном продукте. В результате у вас получится либо эмульсия, похожая на заправку для салата, которая расслаивается, но при встряхивании снова смешивается, либо густая гелевая суспензия для разбавления. Чтобы создать такую эмульсию, давайте применим другой подход к некоторым этапам, описанным Бобом МакГи.

Вот о чём я думал:

Сначала заморозьте имбирь. Когда корень замёрзнет, очистите его (да, обычная овощечистка подойдёт, НО БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ!), а затем натрите на мелкой тёрке. У вас получится имбирное пюре с небольшим количеством длинных «волосков».

Заморозка имбиря помогает разрушить клеточные стенки корневища (вода в клетках расширяется при замерзании) и замедляет действие собственных ферментов в имбире. Кроме того, натертый замороженный имбирь (по моему опыту) натирается быстрее, чем сырой, и после натирания остается меньше волосков. Это помогает мне получать максимально мелкие кусочки имбиря, так как у меня нет измельчителя. :-(

Увеличьте время экстракции и уменьшите количество имбирной воды, позволив лишней воде испариться в холодильнике или на кухонной столешнице, а не нагревая её. Некоторые молекулы, отвечающие за вкус имбиря, изменяются при температуре выше 10 °C, что влияет на вкус. Не то чтобы подогретый имбирь был невкусным, но если не нагревать раствор, у вас будет больше возможностей для экспериментов со вкусом, а не только с приготовленным имбирём. Чтобы получить большую часть вкусовых качеств имбиря, вам, скорее всего, придётся провести как минимум одну водную экстракцию и одну масляную/спиртовую/жировую экстракцию. Ключевым моментом является увеличение времени выдержки для обеих экстракций, так что не ленитесь... оставьте их минимум на ночь. Ниже описан процесс, который использую я.

Пример двухфазной экстракции:

1. Извлечение воды

20 г замороженного имбиря очистить от кожуры и натереть на мелкой тёрке

100 мл воды

2 г CaCl, растворённого в воде

Всё это смешивается в стеклянной банке, накрытой марлей, и ставится в холодильник (как минимум на ночь).

(Вы можете либо использовать инвертазу, чтобы расщепить сахарозу в имбире на глюкозу и фруктозу, тем самым воспользовавшись эффектом высаливания, либо использовать хлорид кальция, чтобы перевести летучие соединения в водную фазу. Если вы используете инвертазу, оставьте раствор имбиря и воды на столе, а не в холодильнике)

Когда вы будете готовы к извлечению масла, процедите и перелейте водный раствор имбиря в отдельную ёмкость. Он понадобится вам позже.

1. Экстракция спирта / Масла

Имбирная масса, оставшаяся после предыдущего этапа

100 мл 40-градусного спирта (можно использовать более крепкий алкоголь, но я использую менее крепкий, потому что в имбирной массе, оставшейся после предыдущего этапа, есть немного воды). Я предпочитаю использовать мескаль (mezcal?) или немного хорошего бренди/конгака.

Я оставляю спиртово-имбирную смесь в холодильнике, накрыв её марлей, на некоторое время... по крайней мере, на ночь. Я обычно забываю об этом на неделю, а потом снова нахожу смесь, когда переставляю вещи в холодильнике. Чем дольше спирт и вода испаряются, тем более жгучей становится смесь.

Я смешиваю два ингредиента с помощью погружного блендера, накрываю марлей и оставляю раствор на ночь в холодильнике. Раньше я использовала нейтральное масло (рапсовое и из виноградных косточек), но мне приходилось держать его в холодильнике больше недели, чтобы корень отдал больше вкуса.

Вот как происходит приготовление концентрата/эмульсии:

Я использую ксантановую камедь и лецитин, чтобы добиться нужной консистенции концентрата и замедлить высвобождение летучих соединений. Мне также нравится ксантановая камедь, потому что, если мне не изменяет память, это термообратимый гель. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814607009624

Добавьте немного ксантановой камеди в водный раствор (в этих пропорциях я использовала 2,3 г). Это поможет предотвратить потерю летучих соединений при контакте с воздухом во время хранения. В результате получится пенистая светло-желтая масса. Медленно смешайте масляно-спиртовой раствор с 1/4 чайной ложки лецитина (я снова использую для этого погружной блендер), затем добавьте соль (усиливает вкус). Чтобы предотвратить прогоркание, я бы добавил альфа-токоферол (витамин Е) или куркуму, которые борются со свободными радикалами, образующимися при длительном хранении.

В целом это более медленный процесс, поскольку требует выпаривания при низких температурах. Однако этот метод позволяет получить «концентрат» или вытяжку без добавления сахара или нагревания... если это важно. Я делаю так, потому что это позволяет мне не напрягаться (я оставляю его в холодильнике, накрыв марлей, больше чем на неделю, иногда сливая воду). И мне не нужно потом отмывать кастрюлю от растаявшего сахара!

Сейчас я провожу эксперимент по экстракции имбиря с помощью аппарата Сокслета. В качестве растворителя я использую 50-процентный этанол.
Надеюсь, что с такой концентрацией я добьюсь наилучшего результата.

Тонко нарежьте имбирь
Замочите на ночь при комнатной температуре, просто залейте зерновым спиртом: вода (1: 1) или водка / вода 1: 1
Слейте и используйте жидкость

Как насчёт того, чтобы попробовать приготовить в скороварке? Я уже пробовала, и вкус был отличный, но я добавила сахар, и получилось слишком сладко. Так что в следующий раз, то есть сегодня, я не буду добавлять сахар и подслащу блюдо позже. Я беру 2 стакана измельчённого имбиря на 8 стаканов воды. При необходимости я всегда могу разбавить смесь, но сомневаюсь, что мне это понадобится. Я также добавляю цедру двух лимонов. Джей БИ

Вам нужен вкус сырого имбиря или вкус приготовленного имбиря?
Имбирь содержит несколько не очень хорошо растворимых в воде веществ, некоторые из которых при приготовлении превращаются в другие не очень хорошо растворимые в воде вещества.

Чтобы вкус был максимально насыщенным, имбирь нужно измельчить как можно мельче. Это увеличивает отношение площади поверхности к объёму продукта, что, в свою очередь, способствует максимальному извлечению вкуса.

Независимо от того, готовите вы или нет, подумайте о том, чтобы добавить немного алкоголя, например водки, в количестве 20–50 % от объёма в сусло или в сусло после того, как оно будет приготовлено и охлаждено, и дать настояться в течение ночи. Алкоголь должен повысить эффективность экстракции не очень хорошо растворимых в воде ароматических масел. После этого, конечно, нужно отфильтровать сусло. Для этого подойдёт кофейный фильтр и дефлегматор, если вы не торопитесь. Можно также использовать марлю, чтобы отделить крупные частицы.

Нарежьте имбирь тонкими ломтиками и готовьте на пару в течение 30 минут. Затем высушите имбирь на воздухе. В результате этого процесса имбирь становится более концентрированным, а также немного меняет свою форму, что способствует более эффективному согреванию организма, чем при использовании простого свежего имбиря.

Чтобы приготовить напиток, залейте немного сухого имбиря водой и прокипятите (не кладите имбирь в кипящую воду). Варите около 5 минут.

Чтобы усилить экстракцию вкуса (это касается ВСЕХ вкусов, не только имбиря):

• Тушите на медленном огне в течение длительного времени (чтобы блюдо пропиталось ароматом).


• Измельчите имбирь в пюре или мелко нарежьте, затем процедите через мелкое сито или марлю. Чем мельче кусочки, тем легче в них проникает вода и тем быстрее извлекаются ароматические соединения


• Часто помешивайте; это значительно сократит время приготовления имбиря, так как ароматические соединения равномерно распределятся по всей смеси, а не будут концентрироваться на поверхности кусочков имбиря.


• Варите один и тот же имбирь несколько раз, каждый раз в свежей воде. Так вы получите больше аромата, чем если бы вы варили одну порцию в три раза дольше, а также больше, чем если бы вы варили один и тот же имбирь в три раза большем количестве воды. Конечно, каждая порция будет менее ароматной, но после 3–5 порций вы получите большую часть аромата.


• Уменьшите количество имбирной воды после экстракции, чтобы усилить вкус. Это будет особенно полезно при приготовлении нескольких партий.


• Добавьте в воду спирт, так как многие ароматические соединения являются маслами и поэтому лучше растворяются в спирте, чем в воде. Это отличное сочетание с редукцией, так как спирт легко испаряется.

Все эти подходы основаны как на практике, так и на химических процессах, лежащих в основе экстракции, которой вы здесь занимаетесь.

А как насчёт выжимания сока из имбиря? Этот метод также используется, например, для приготовления имбирного пива. Я уже делал это раньше, и получилось неплохо. Вы также можете попробовать настоять имбирь на спирту, оставив кусочки имбиря в бутылке на неделю или две. Наконец, если ваш бюджет не ограничен, вы можете попробовать использовать ротационный испаритель для приготовления имбирного экстракта.

Правка: если у вас нет рычажной соковыжималки (такой, как на первой ссылке), можно натереть имбирь на тёрке и отжать через марлю (или даже бумажное кухонное полотенце). На дюйм корня имбиря получится примерно чайная ложка сока. Я часто использую этот способ, чтобы добавить имбирный вкус в бульон даси, и он отлично работает.