Из каких частей курицы готовят куриный суп?

В Шотландии, на моей родине, принято варить курицу целиком в воде. Вместе с лапками, головой и всем остальным (если мясник оставил их) а также с луком-пореем и репчатым луком. Когда курица будет готова, не варите её слишком долго, достаньте из воды и отделите мясо. Из мяса можно приготовить основное блюдо, а из воды, в которой варилась курица, получится бульон для супа. Чтобы придать супу аромат, можно добавить в него небольшие кусочки мяса с лопатки и шеи.

После того как вы удалите все съедобные части, положите кости, голову, лапы и другие части, которые вы не стали есть, в другую кастрюлю и снова сварите. Так вы получите вторую порцию бульона для супа. Возможно, вы даже получите третью порцию, но она будет не такой наваристой, как первые две, и её придётся варить дольше.

Таким образом, вы эффективно использовали каждую часть курицы.

Самый дешёвый вариант — это, безусловно, кости, при условии, что вам не нужны кусочки мяса в супе.

Когда я говорю о костях, я имею в виду те части, которые обычно выбрасывают как отходы, особенно шеи, лапы и тушки. Если вы не можете найти их в супермаркете, обратитесь к мяснику. Они продаются практически за бесценок — обычно меньше чем за 1 доллар за килограмм, а иногда и за 0,50 доллара за килограмм. Это даже дешевле, чем целая курица. Некоторые мясники (ничего не обещаю!) даже отдадут их бесплатно или, по крайней мере, немного поторгуются, особенно если у них небольшой бизнес.

Вы можете обжарить их и тушить (не варить) в течение нескольких часов, чтобы получить очень наваристый бульон. Обычно для аромата добавляют мирпуа и/или букет гарни. Когда бульон будет готов, процедите его, а затем добавьте свежие или замороженные овощи, лапшу и т. д., чтобы получился полноценный обед или хотя бы сытный суп.

Если бы я действительно хотел добавить мясо в суп, я бы выбрал бёдра, потому что они недорогие и (после разделки) кости можно выбросить вместе с остальным.

Помимо чистого мяса, «бюджетным» вариантом для курицы почти всегда является целая курица, если вы можете использовать её целиком. Это значит, что вам придётся самостоятельно отделять мясо от костей, а затем использовать кости и обрезки для бульона/супа и искать способы применения субпродуктов (гребешков, сердец, печени и т. д.). Субпродукты не очень хороши для супа, поэтому, если вы хотите просто куриный суп, возьмите только кости и один недорогой кусок мяса (здесь это бёдра, но в зависимости от региона это может быть что-то другое).

Для супа нужно мясо на кости, которое готовится на медленном огне. Очень хороши ножки. Бедра и спина тоже хороши. Грудка (белое мясо) станет сухой и волокнистой. Из крылышек получается хороший бульон, но в них недостаточно мяса, чтобы их можно было есть. В хвосте слишком много жира. Субпродукты не подходят для супа, они очень быстро перевариваются.

Я не думаю, что разница в стоимости куриных частей сильно заметна. Стейки из белого мяса стоят дороже, но в них нет костей, поэтому они выгоднее. Вы можете купить только ножки или целую курицу и использовать ножки и бёдра для супа, а грудку — для жарки. Если вы покупаете курицу с потрохами, обжарьте и их. Вы сами решаете, куда использовать мясо с окорока, но если готовить его два часа, я бы тоже его обжарила. Но обычно я готовлю суп быстрее.