Регистрация Войти
Вопрос

Как использовать кости в супах?

У меня накопилась куча куриных костей, и я слышал, что из них можно приготовить что-нибудь. Как их сохранить и где их можно использовать? Стоит ли разрезать их на кусочки и добавить в новый суп? Для чего они нужны в супе? Для вкуса или для чего-то ещё? Я всегда ищу способы сократить расходы, поэтому любые бюджетные идеи для приготовления блюд приветствуются!



Я расскажу, как можно сократить расходы на кости:




  1. Согласно Википедии, кости являются хорошим источником кальция при кипячении в кислоте.




Исследование показало, что «длительное варение кости в супе увеличивает
содержание кальция в супе при варении в кислой среде, но не при варении в
нейтральной среде».




так что, если добавить туда немного кислоты (лимонного сока или чего-то ещё?) я смогу сократить расходы на молоко, звучит здорово.




  1. Есть ещё идеи на этот счёт? Как следует обрабатывать внутренние компоненты?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16316/how-to-use-bones-in-soups
1
+ Читать

25 Комментариев

  1. В самом начале этой книги (страница x) говорится, что:



    stock = 3 parts water : 2 parts bones


    Ну, я в этом не уверен, потому что со временем я смогу извлечь больше желатина. Думаю, в формуле где-то должен быть компонент времени. Есть идеи?

  1. Как их сохранить и где можно использовать?




    После того как вы приготовите бульон из костей. Бульон или готовый суп можно легко хранить в морозильной камере. Я использую пакеты для заморозки, в которые помещается 1 пинта бульона и которые могут долго храниться в замороженном виде. Когда мне нужен бульон, я достаю пакет и перекладываю замороженный бульон в кастрюлю, чтобы он оттаял на плите или в микроволновой печи, или же я перекладываю его в миску накануне вечером и оставляю размораживаться в холодильнике.

  1. Замечали, как собакам нравится грызть кости? Вы когда-нибудь были в ресторане, где подают костный мозг?



    Если варить кости в воде, они отдадут свой вкус. Большинство консервированных бульонов и супов, которые вы покупаете, — говяжий, куриный и т. д. — это просто вода, которую варили с костями в течение нескольких часов.



    В большинстве источников, которые я читал, предлагается использовать сырые кости, но в некоторых рецептах упоминаются жареные кости. Чаще всего встречаются жареные телячьи кости.



    Я также приготовил бульон из обжаренных куриных костей. Бульон всё равно приобретает вкус. Однако проще добиться хорошего вкуса из неиспользованных костей.



    Кроме того, я обнаружил ещё одну подводную яму. Я попытался сварить бульон из остатков рёбрышек, приготовленных на гриле. Это была не лучшая идея. Бульон получился пикантным, как и задумывалось. К сожалению, в нём также чувствовался привкус соуса для барбекю. Теперь, когда я варю бульоны, я использую остатки костей, но




    • должно остаться достаточно костей (иначе я потрачу много времени впустую или бульон получится невкусным)

    • кости не могут быть «испорчены» другими вкусами (например, соусом барбекю)



    Чтобы ответить на ваш первоначальный вопрос, попробуйте сделать так:




    • начните с кастрюли с обычной водой

    • положите примерно 1,8 кг костей на 4 галлона воды, пока она ещё холодная, добавьте ~1 ч. л. уксуса на 4 галлона воды

    • Когда вода закипит, убавьте огонь, чтобы вода просто кипела

      • благодаря этому бульон не становится мутным/белым (что не портит его вкус, но выглядит не очень)


    • Варить на медленном огне минимум 6–8 часов. Можно и дольше, но на этом этапе вы уже не получите ничего нового.

    • выключите огонь, дайте бульону полностью остыть, процедите его, чтобы отделить кости, и уберите в холодильник

      • вы можете ускорить этот процесс, поставив кастрюлю в раковину с прохладной водой

      • НЕ ставьте кастрюлю с горячей водой в холодильник. Она значительно нагреет холодильник, и продукты испортятся.




    Используйте это, чтобы




    • готовьте супы

    • приготовьте соусы (сначала выпарите воду)

    • в качестве заменителя воды при приготовлении пикантных блюд (например, готовьте рис на бульоне, а не на воде. Проявите творческий подход)



    Основные преимущества этого способа — вкус и питательная ценность, но я делаю это только ради вкуса. Разрезание костей улучшает процесс извлечения, но если костный мозг уже обнажён (как в большинстве говяжьих и телячьих костей), то всё в порядке. Если вы сохраняете старые кости, заморозьте их, пока их не накопится достаточно. Не пытайтесь приготовить бульон из костей одной курицы.
  1. ах, моя ошибка, я уберу эту часть из своего поста
  1. @Eric Hu Я забыл упомянуть о жареных костях. Я согласен, что они тоже хорошо подходят для бульона. В другом вопросе hhh упомянул, что просто варил кусочки курицы в воде в течение двух часов. Вот почему я сказал, что после варки их нельзя использовать, потому что из них уже выпарилось всё содержимое. И сырые, и жареные кости можно использовать, как вы и сказали.

  1. Если вы используете кости от ножек, которые варили два часа, то их нельзя использовать.



    Кости — это источник желатина. Благодаря желатину бульон получается наваристым и слегка тягучим. Именно поэтому кости используют в кулинарии. Но когда люди говорят о том, чтобы добавить кости в суп, они имеют в виду сырые кости с кусочками сырого мяса (мясо придаёт бульону приятный вкус). Их долго варят на медленном огне, чтобы получить бульон. Затем из бульона готовят настоящий суп с мясом и овощами.



    Готовить на бульоне — это здорово, но это не самый бюджетный вариант. Вам понадобятся кости с мясом, травы и часто овощи, которые вы выбросите. Кроме того, это отнимает много времени, потому что для получения небольшого количества хорошего бульона требуется много времени, а также нужно следить за ним и снимать пену. Сегодня практически все используют бульонные кубики или другую ароматизированную жидкость вместо воды или готовят суп за один раз, варя его дольше в обычной воде. Варианты 1 и 3 не такие вкусные, как суп из готового набора, а вариант 2 нетрадиционен, но все они экономят много времени и немного денег.



    Что касается варёных костей, то всё растворимое, что в них было, уже выщелочилось в воду при первой варке. Их можно и нужно выбросить, они совершенно бесполезны.



    Я также сомневаюсь, что в супе с кислым вкусом будет достаточно кальция, чтобы отказаться от молока. На самом деле молоко — это очень бюджетный продукт, который обеспечивает отличное питание по низкой цене. Не стесняйтесь добавлять в суп лимонный сок — он очень вкусный и может немного увеличить потребление кальция, но это не повод отказываться от других источников кальция.


  1. @EricHu Я не знаю, получится ли приготовить суп из одной курицы. Наверное, это зависит от того, сколько вы готовите. Я часто использую половину курицы для приготовления гамбо: грудку, пару ножек, бедро и кончики крыльев, если они у меня есть. Конечно, я готовлю всего пару кварт/литров бульона для одного супа, так что это нужно учитывать. Кроме того, если вы варите бульон из цельных кусков мяса, достаньте его из бульона примерно через 45–60 минут, дайте ему остыть, отделите мясо от костей и снова положите кости в бульон ещё на час или около того. Не стоит переваривать мясо.
  1. @hhh топор — это немного чересчур. Для куриных костей можно использовать тесак и ударить им по кости (костям) с расстояния примерно в 30 см. В свиных, говяжьих и других крупных костях животных костный мозг в большинстве случаев уже обнажён. Если вы хотите разрезать его ещё больше, то, вероятно, вам стоит воспользоваться машиной (слайсером для мяса). Они дорогие, поэтому проще заказать эту услугу в гастрономе. Кстати, в большинстве мясных отделов американских супермаркетов кости продаются очень дёшево (несколько фунтов меньше чем за доллар). Просто подойдите к прилавку и спросите.
  1. Эрик Ху: какой топор подойдёт для обработки костей?
  1. @rumtscho: Тогда это безумно неэффективная плита. Вероятно, вы сэкономите много денег, если замените её на новую. Обычная плита потребляет от 1 до 1,5 кВт на высоком режиме. Если вы готовите в небольших количествах, можно использовать мультиварку, которая легко может работать 8 часов и потреблять менее 1 кВт⋅ч электроэнергии.
  1. Аарон: если мне не хватает уксуса, есть ли какие-нибудь овощи с высоким содержанием кислоты? У меня есть помидоры и цветная капуста. Я добавила горькие части (которые обычно выбрасывают) цветной капусты в суп с костями. Надеюсь, это добавит немного кальция.
  1. @hhh Ножки подходят как для супа, так и для бульона, и с ними меньше возни. В последний раз, когда я их покупал, они стоили дороже, чем целая курица, но, возможно, это зависит от региона. Я покупал целую курицу по 2,30 евро за кг, но, возможно, это была распродажа. И то, и другое можно использовать для супов, так что выбирайте то, что дешевле.
  1. @rumtscho: Да, ваша плита крайне неэффективна именно потому, что вы используете маленькую кастрюлю. Когда кастрюля нагревается, теплопотери пропорциональны площади кастрюли, а количество бульона пропорционально объёму. Уравнение: E ~ V ^ (2/3) (здесь я использую ~ для приблизительных вычислений). Таким образом, чтобы довести до кипения 10-литровую партию, потребуется в 2,52 раза больше энергии. Вы экономите примерно 40 % энергии на литр. Если речь идёт о гигантской кастрюле, то вы можете себе представить, сколько энергии можно сэкономить. Есть причина, по которой рестораны используют гигантские кастрюли: я думаю, что объём нашей составляет около 80 литров.
  1. @Aaronut Я купил портативную индукционную плиту, которой для томления требуется 500 Вт/ч, и я очень доволен. Просто не стал выбрасывать старую. Но «небольшое количество» — это хорошая идея, потому что моя самая большая кастрюля — на 2,5 л, так что я, вероятно, теряю гораздо больше тепла, чем при использовании большой кастрюли (например, на 8 л). Думаю, ему стоит разобраться самому, потому что я понятия не имею, сколько газа ему нужно для томления (и даже как это измерить).
  1. @hhh: Помидоры кислые, но, вероятно, недостаточно кислые. Если вы обратитесь к исследованию, на которое ссылается Википедия, то увидите, что там упоминается хлорная кислота. Она похожа на желудочную кислоту и, по сути, переваривает пищу, а не просто приготовляет её. Возможно, вы добьётесь хороших результатов при более высоком уровне pH, но pH — это логарифмическая шкала, поэтому я подозреваю, что при уровне выше, чем у белого уксуса или концентрированного лимонного сока, вы увидите, что отдача быстро снижается.
  1. @Aaronut моя резистивная плита расходует 1 кВт на литр в час, чтобы поддерживать воду в состоянии кипения, что было измерено с помощью ваттметра (на следующем более низком уровне вода нагревается до 80 °C). Цена на электричество здесь составляет 23 цента за киловатт (обычное электричество, не экологичное). Таким образом, за 6 часов я заплачу 1,38 евро, и если hhh платит за курицу в евро, то его цена на электричество ближе к моей, чем к вашей. Кроме того, цена только на кости и мирпуа составляет более 0,5 евро за литр (что всё равно больше, чем я бы заплатил за хороший вкус и консистенцию в студенческие годы).
  1. Производство стоков не обходится в 2 евро за литр. Возможно, около 0,5 евро за литр.
  1. @hhh: Электроэнергия практически ничего не стоит, если только у вас не абсурдно высокие тарифы на коммунальные услуги. Желатин придаёт супу консистенцию, а не вкус — именно он делает суп «наваристым» или «сытным». Что касается питательной ценности, то кости и особенно костный мозг очень питательны, в том числе содержат кальций, хотя трудно сказать, сколько его попадает из кости в бульон.
  1. rumtscho: я только что купил куриные ножки по 2 евро за кг (обычно они не такие дешёвые). Если я правильно помню, целая курица стоила намного дороже. Стоит ли покупать целую курицу? Я всегда смотрю на цену за кг и выбираю по ней, но, возможно, я что-то упускаю.
  1. Это определенно бюджетный вариант! Вы можете купить по 2,3 кг моркови и лука, а также стебель сельдерея чуть больше чем за 5 долларов; приобрести куриные кости практически за бесценок (~0,25 доллара за фунт) и за ночь приготовить 40 литров бульона — и все это по той же цене, что и одна недорогая птица. Конечно, бульонные кубики дешевле, но из них получаются довольно слабые супы.
  1. @Aaronut Я предполагаю, что вы либо 1) смешиваете овощи, воду и куриные ножки и варите. Либо 2) готовите бульон; смешиваете овощи, куриный бульон и варите. Я не указал стоимость приготовления самого супа, потому что в обоих случаях она одинакова. 2 евро за литр — это стоимость бульона как ингредиента. А овощи и мясо на этапе приготовления супа придают ему достаточный вкус в сочетании с мясом — не такой насыщенный, как у супа на бульоне, но гораздо более дешёвый и такой же питательный.
  1. @hhh 1. Желатин — это белок низкого качества (почти не содержит незаменимых аминокислот). 2. 20 г желатина было бы достаточно, чтобы сделать литр бульона плотным, как желе. Поскольку этого не происходит, в литре бульона должно быть гораздо меньше 20 г белка. С другой стороны, здесь можно купить 750 г курицы за 2 евро, так что это примерно 90 г белка только из куриного мяса, плюс желатин, содержащийся в костях. Я бы посоветовал купить целую курицу и добавить её кусочки (с костями) в овощной суп. Так вы получите больше белка за те же деньги, чем если бы вы варили овощи в бульоне. Или купите дешёвые кубики (посредственный вкус, никакого белка).
  1. Я не понимаю — вы утверждаете, что вместо этого можно использовать куриные ножки, но все остальные расходы остаются в силе (мясо на куриной ножке не придаёт блюду такого же вкуса, как овощная смесь или травы, вам по-прежнему нужно электричество и т. д.). В противном случае это будет не суп, а просто варёная курица. Ваши расчёты по электроэнергии тоже далеки от истины. При минимальной мощности плита может потреблять 150 Вт, что при тарифе 10 центов за кВт⋅ч обойдётся вам в 18 центов за 12 часов томления.
  1. Аарон: rumtscho: согласно википедии, желатин — это в основном белок (аминокислоты, которые человеческий организм может вырабатывать самостоятельно, так что с точки зрения питательной ценности есть ли смысл просто варить кости? Например, электричество для варки может стоить дороже, чем белок? Я, конечно, буду использовать кости вместе с мясом, но я не уверен, что кости полезны для организма, не говоря уже о бюджете? Желатин — это просто ароматизатор, или стоит покупать кости только ради желатина? Например, кости и уксус придадут блюду вкус и немного кальция, но стоит ли оно того? Несколько советов по эффективному использованию костей?
  1. @Aaronut Мои расчёты совсем другие. Я использую рецепт отсюда: stellaculinary.com/recipes/chicken-stock-basic-recipe, но без трав (которые в свежем виде стоят дорого) На литр бульона я трачу: 0,17 € на овощи, 0,48 € на кости, 1,38 € на электроэнергию для варки, то есть 2 €/л. В нём даже нет электричества для хранения в морозильной камере (а если кто-то действительно готовит 40 литров за раз, ему нужно обновить морозильную камеру). Вы можете приготовить 2–3 литра супа из воды и куриных ножек стоимостью 2 евро, и он будет более питательным. Бульон вкусный, но недешёвый.
Вы уже ответили на этот вопрос