Как добавить в мороженое кусочки свежих фруктов?

А теперь ответ на ваш вопрос: кусочки клубники.

Проблема в том, что клубника на 91 % состоит из воды и замерзает, когда её добавляют в мороженое. Поэтому, боюсь, у вас не получится сделать настоящие кусочки свежей клубники. Но с помощью некоторых хитростей можно получить вкусные кусочки клубники.

Самый простой способ — нарезать их очень мелкими кусочками, примерно по 3–4 мм с каждой стороны. Они не будут мешать жеванию, но и вкус у них будет не очень. Я бы так не делал, просто упомянул для полноты картины.

Самый простой способ — приготовить клубничный мармелад из цельных ягод. Затем слейте сироп и используйте только кусочки клубники. Если вы добавите достаточно сахара, они не замерзнут. Однородный клубничный мармелад или густой клубничный сироп можно также добавить в мороженое, чтобы в ванильном мороженом появились клубничные нотки.

Если вы не хотите готовить клубнику, можно попробовать другие способы. Сначала можно высушить ягоды в дегидраторе (но учтите, что они могут стать резиновыми и потерять вкус). Затем можно сделать из них пюре и следить за тем, чтобы оно не замерзало. Первый вариант — сделать из него сорбет, а затем добавить кусочки клубничного сорбета в мороженое. Затем можно просто добавить ингредиенты, которые препятствуют замерзанию и образованию кристаллов. Попробуйте смешать соль, сахар, спирт, ксантановую камедь и пропиленгликоль. Из этой смеси должны получиться красивые кусочки, не такие твёрдые, как лёд. Вы также можете использовать желатин для приготовления клубничного зефира (я не знаю, какое максимальное количество клубники можно добавить, чтобы она не затвердела в морозилке, вам придётся поэкспериментировать).

Если вы хотите, чтобы мороженое имело текстуру и вкус свежей клубники, единственный вариант — подать обычное мороженое со свежей клубникой сверху. На самом деле я предпочитаю именно такой вариант, но если вы всё же хотите, чтобы в мороженом были кусочки, попробуйте идеи, описанные выше.

Дополню ответ Майкла (при условии, что вы хотите клубничное мороженое, а не клубнику, смешанную с ним).

Если вы готовите заварное мороженое, оставьте количество яичных желтков прежним, так как вам нужен содержащийся в них лецитин. Немного уменьшите количество сахара, так как фрукты сладкие. Затем решите, сколько фруктового пюре вам нужно (возможно, 1/3 от объёма молочной части). Отрегулируйте объём молочной части так, чтобы получилось нужное количество жидкости. Отрегулируйте жирность молочной части так, чтобы получилось нужное количество жира.

Например, вы начинаете с рецепта ванильного мороженого по-французски (=заварного крема) от Лебовица.

1 стакан (250 мл) цельного молока;
щепотка соли;
3/4 стакана (150 г) сахара;
1 стручок ванили, разрезанный вдоль;
2 стакана (500 мл) жирных сливок;
5 крупных яичных желтков;
1 чайная ложка чистого ванильного экстракта

В этом рецепте содержится 185 г жира (я рассчитал количество с учётом 30 % жирности сливок), 460 г сухого вещества (это и жир, и обезжиренные продукты), а выход мороженого составляет 990 г (с небольшим округлением). Допустим, вы решили использовать 200 г клубничного пюре. В 200 г клубничного пюре содержится 10 г сахара, 18 г сухого вещества и нет жира. Смесь из 5 желтков, 140 г сахара (при желании вы можете посмотреть коэффициент сладости фруктозы и соответственно изменить количество сахара, но я думаю, что это не такая уж большая проблема, если мы просто заменим 10 г сахара клубничным пюре), 200 г клубничного пюре, а также немного соли и ванили содержит 25 г жира, 225 г сухого вещества и весит 430 г (с округлением). Вы можете составить две системы уравнений: первая будет описывать общий объём необходимой молочной смеси, а вторая — соотношение сливок и молока. Решив эти уравнения, вы получите смесь с исходным соотношением.

 

количество жира/общее количество = процентное содержание жира 

количество жидкости/общее количество = процентное содержание жидкости 

процентное содержание жира + процентное содержание жидкости + процентное содержание обезжиренного сухого вещества = 1 

где вы знаете, что количество жира, количество жидкости и процентное содержание обезжиренного сухого вещества составляют около 0,1 (на самом деле 0,08 для молока и 0,12 для сливок, но нам не нужна такая точность). Найдите общее количество, а затем рассчитайте процентное содержание жира.

 

0,3 * сливки + 0,04 * молоко = процент жирности * (молоко + сливки)  

 молоко + сливки = общее количество 

Я сделаю проще. Я указал почти столько же клубники, сколько молока. В ней нет жира (в отличие от молока), но примерно столько же (на самом деле даже больше) сухой массы. Так что давайте посмотрим, что получится, если мы оставим 500 г сливок и превратим 50 г клубники в сливки (потому что мы подозреваем, что нам нужно больше жира). Тогда у нас будет 190 г жира, 290 г сухого вещества и 980 г основы для мороженого. При содержании жира 19,38 % мы превышаем соотношение, указанное в статье, но приближаемся к исходному соотношению (и я подозреваю, что в статье речь идёт о мороженом в стиле «Филадельфия», в котором меньше жира). Содержание сухого вещества 29,59 % также выходит за рамки рекомендаций, указанных в статье, но близко к исходному рецепту. На самом деле я предполагаю, что хорошо эмульгированный жир может предотвратить образование кристаллов льда, поэтому более высокое содержание жидкости не создаёт проблем (также обратите внимание, что МакГи указывает диапазон содержания жира в мороженом от 10 до 20 %, а не от 7 до 12 %).

Вкратце: не добавляйте фруктовое пюре, в нём в основном вода. Замените пюре молоком, рассчитайте новый процент жирности и сухого вещества (используйте 7–12 % жирности и 37–42 % жидкости для рецепта без эмульгаторов, если у вас есть эмульгаторы, можете действовать свободнее; яичный желток считается эмульгатором). Если вы всё ещё не достигли нужного результата, попробуйте уменьшить количество пюре или увеличить количество жира и/или сухого вещества, пока не достигнете рекомендуемого диапазона. Или просто начните с уравнений.

Примечание № 2. Я рассчитал плотность сливок, равную 1. Это несколько удивило меня, но в данных о пищевой ценности сливок, которые я нашёл, указано, что стакан сливок (240 мл) весит 238 г, так что разница достаточно мала, чтобы не утруждать себя пересчётом. В рецепте, указанном в объёмных единицах, вероятно (надеюсь), есть некоторая погрешность, так что это не должно сильно повлиять на результат.

Вот как шеф-кондитер Майкл Лайсконис объясняет, как правильно соблюдать соотношение жира, воды и сухих ингредиентов. Возможно, это слишком сложно для обычного повара (например, для меня), но всё же полезно знать.

Жирность мороженого должна составлять от 7 до 12 %. Сухих веществ должно быть 37–42 %. Остальное — жидкость.

Если вы подсчитаете, сколько жидкости и сухого вещества содержится во фруктах, то сможете добиться той текстуры, которую искал автор вопроса.

Если вы воспользуетесь этим способом предварительной заморозки клубники. Затем добавьте в смесь твёрдые замороженные ягоды. Они сохранят форму в процессе приготовления, а затем «оттают» (как ни странно) в мороженом.