Приготовление стейка на гриле

Есть ли у вашего угольного гриля крышка? Если да, то лучше всего использовать её. Крышка обеспечивает конвекцию тепла, а также регулирует подачу кислорода к углям.

Ваш главный враг — вспышки пламени. Поэтому вам стоит использовать двухзонный огонь. Это возможно даже в небольшом гриле. Расположите угли на одной половине решетки для угля, а другую половину оставьте «холодной» зоной. Хорошо разогрейте решетку для приготовления и положите стейки на горячую сторону. Подождите 15–30 секунд, затем поверните решетку на 180 градусов и накройте крышкой. Так стейки будут готовиться на непрямом огне, а другая сторона решетки для гриля нагреется. Через 2–4 минуты переверните стейки на горячую сторону, подождите 15–30 секунд, поверните решетку и снова накройте крышкой. Еще через 2–4 минуты стейк будет готов. Если стейк толще 2,5 см, увеличьте время приготовления. Если стейк тоньше, уменьшите время приготовления. Чтобы убедиться, что вы достигли нужной температуры, воспользуйтесь термометром с мгновенным считыванием показаний.

Кроме того, не забудьте дать мясу отдохнуть 5–10 минут, иначе почти вся жидкость вытечет из стейка на тарелку.

Если вы готовите «Лондон бройл», то не стоит готовить его слишком долго, максимум до средней прожарки. В противном случае у вас получится маринованный кусок мяса.

Надеюсь, это поможет вам сориентироваться. Чтобы освоиться, придётся действовать методом проб и ошибок, но это хорошая основа для начала.

Я думаю, что это одна из тех вещей, которые на самом деле требуют практики. По моему опыту, термометр не очень полезен: я люблю стейки с кровью, а грань между слабой прожаркой и сырой прожаркой настолько тонка, что термометр её не уловит.

Что касается стейка, то я использую проверку пальцем. Готовность можно довольно точно определить по тому, насколько плотное мясо. Если оно мягкое, значит, оно сырое, а если твёрдое, как кирпич, значит, оно хорошо прожарено. Если вы будете регулярно проверять, то заметите, что разница в плотности заметна даже при переходе от сырого мяса к мясу слабой прожарки.

С практикой это становится полезным даже для курицы, хотя для грудок на кости я использую термометр или предварительно готовлю их, а затем дожариваю на гриле.

Маленькие грили похожи на маленькие аквариумы... Чем меньше, тем лучше... В них меньше места для манёвра, и они предоставляют меньше возможностей, чем хороший большой угольный (или газовый) гриль (например, возможность поднимать или опускать слой угля для регулировки температуры)

Поэтому, если у вас небольшой гриль, я бы поступил следующим образом:

если (вы не можете отодвинуть угли хотя бы на 15 см от края)

{

1) Bake the steak @ 400 for about 5 minutes per inch

2) Use the grill to get a nice pretty sear and that "grill" taste

3) Only leave the steak on the grill for about 2 minutes per side



// Not having enough room between the coals will make it very tough to

// cook it through without burning the outside

}
else
{

1) Cook the steak over a moderately hot area of the grill... Cooking over the

   hottest spot will cause problems w/ burning (see above) and will put a bit of suit on

   your steak.

2) Flip every 3 minutes until steak has a lot of give (med-rare), little give (medium), 

   or very little give (med-well).

3) Note that feeling the "give" of the steak **with your fingers** is going to be more 

   accurate than poking it w/ tongs

}

А также ещё 2 совета:

1) Запекание: это обманный приём, но он отлично работает и с такими продуктами, как ребрышки... Управлять духовкой проще, чем дешёвым грилем

2) Если вы хотите, чтобы стейк был слегка недожарен, вы можете нагреть в духовке несколько красивых керамических тарелок, пригодных для использования в духовке, и подать на них недожаренный стейк... Крис из Ruth's делает так, и они берут за это немалые деньги.

Вот несколько подсказок:

1. Научитесь определять готовность на ощупь. В этом ответе вы найдёте полезное руководство по определению температуры на ощупь.




2. Научитесь определять температуру гриля на ощупь. Держите руку ладонью вниз на расстоянии 8–10 см от гриля. Если вы можете держать руку там секунду или две, значит, гриль горячий; 3–4 секунды — средняя температура; 5–6 секунд — низкая температура.




3. Сначала обжарьте. Начните с очень горячего гриля. Обжаривайте по две минуты с каждой стороны. Не двигайте стейк во время обжарки. Убедитесь, что решётка гриля разогрелась как минимум за 5 минут.




4. Используйте двухуровневый огонь. После того как вы обжарите стейк, доведите его до готовности на более слабом огне. Разожгите двухуровневый огонь, положив угли на одну сторону гриля, а не на всю его поверхность. Затем обжарьте стейк на углях. Затем переверните его на другую сторону, чтобы довести до готовности. Если гриль недостаточно широкий для двухуровневого огня, можно попробовать погасить огонь, перекрыв доступ воздуха. Это быстро охладит его.




5. Готовьте под крышкой. Это помогает готовить за счёт нагрева воздуха, а не только за счёт прямого нагрева.




6. Замените топливо. Перестаньте использовать жидкость для розжига. Вместо этого используйте дымоход. Крупный древесный уголь лучше брикетов. Его легче разжечь, он оставляет меньше отходов и горит жарче.




7. Дайте мясу отдохнуть несколько минут перед подачей. Имейте в виду, что в течение этого времени оно будет продолжать готовиться, поэтому лучше снять его с огня немного раньше.




8. Узнайте, как приготовить стейк. На этом сайте есть множество хороших вопросов!

Хотя я не могу ответить на все ваши вопросы, один из советов, который, похоже, значительно улучшил качество стейков, которые я готовлю на гриле, принадлежит Элтону Брауну: поворачивайте стейк на четверть оборота (90 градусов) в середине процесса переворачивания.

Я могу с уверенностью сказать, что ничто так не влияет на качество и постоянство результатов моего приготовления на гриле, как дешёвый термометр для мгновенного считывания показаний. Нет ничего важнее, чем знать температуру блюда. Однако я бы порекомендовал термометр более высокого качества, чтобы вам не пришлось его менять, когда вы поймёте, насколько это важно. Вам просто необходим такой термометр, прежде чем вы начнёте готовить на гриле сегодня вечером!

После того как вы узнаете (с помощью термометра), как выглядит и ощущается идеальный стейк, вы, естественно, начнёте меньше полагаться на него. Но до тех пор ему просто нет равных.

Удачи вам!