BaffledCook
Вчера 22:05
Посмертный анализ фланга (как меня обошли с фланга)
Представьте себе кусок телятины с пашины. Жир и серебристая плёнка удалены. Я раскрываю пашину ножом, чтобы она стала шире. Наполняю её мясным фаршем, яблоком и изюмом. Скручиваю, перевязываю и отправляю в духовку при температуре 50 °C, чтобы ферменты начали работать на полную мощность. Держу при температуре 50 °C и высокой влажности в течение часа.
Затем температура поднимается до 180 °C, пока температура в центре бокала не достигнет 65 °C.
Результат: внешняя часть пережарена и жёсткая на вкус.
Думаю, я мог бы добиться лучших результатов, если бы медленно доводил мясо до температуры 65 °C, а затем давал ему остыть, прежде чем снова нагревать, чтобы снаружи образовалась корочка.
Обычно такое мясо сначала обжаривается, а затем некоторое время остается в жидкости на медленном огне (тушение). Я хотел получить такой же или лучший результат наоборот.
Есть ли у кого-нибудь ещё какие-нибудь идеи? Стоит ли мне продолжать тушить, и если да, то сколько?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16266/flank-postmortem-how-i-was-outflanked
«С другой стороны» — это, конечно, работает. Только не с потоком горячего воздуха.
Вы можете сначала довести мясо до температуры 65 °C, а затем заняться корочкой. Но конвекции недостаточно, чтобы образовалась корочка. Вам нужна либо теплопроводность, либо излучение.
Для теплопроводности необходим контакт с горячим материалом, который сразу выделяет много тепла. Это явление обычно называют «обжариванием». Я знаю, что обжаривание после запекания — необычный приём на кухне, но это лишь один из тех случаев, когда что-то делают так, как делали всегда, или, может быть, потому, что великие люди, такие как Лейбниц, выдвинули непроверенную гипотезу о том, что обжаривание «запечатывает соки», и мир до сих пор не осознал, что эта гипотеза была опровергнута. Не обращайте внимания и выкладывайте готовое мясо на горячую сковороду, смазанную тонким слоем масла. Кстати, в пищевой лаборатории рекомендуют именно такой способ.
Более распространённый подход — использовать тепловое излучение, причём в больших количествах. Именно поэтому в большинстве духовых шкафов есть функция гриля/обжаривания. Положите мясо для запекания рядом с ней, готовьте, пока не образуется корочка, переверните на другую сторону и продолжайте. Здесь нужно быть немного внимательнее. Тепла достаточно, чтобы прогреть и внутреннюю часть, поэтому прекратите первый этап приготовления при температуре ниже 60 °C. Я не могу сказать, насколько меньше, но, скорее всего, в первый раз я бы попробовал при температуре 60 °C. Если сначала смазать мясо небольшим количеством жира (очень тонким слоем, с помощью кулинарной кисточки), корочка получится более хрустящей. Вы также можете попробовать «продвинутые» методы, например, посыпать мясо чем-то, обычно мукой, но иногда используют и кляр.