Регистрация Войти
Вопрос

Взбивание молока: различия в зависимости от типа молока?

Я взбиваю молоко с помощью паровой трубки на своей эспрессо-машине. С органическим цельным молоком национального бренда я почти в 100 % случаев получаю идеальную микропену. Однако, когда я использую местное органическое цельное молоко от коров, которых кормят травой (его вкус мне нравится больше, чем у национального бренда), я получаю идеальную микропену только в 20 % случаев. С чем это может быть связано? Может быть, дело в разнице в содержании жира? (На обоих этикетках указано «цельное».) Связано ли это с тем, что национальный бренд, скорее всего, использует коров, которых кормят зерном/кукурузой, в то время как местный бренд использует коров, которых кормят травой?



Обновление: Местное молоко гомогенизировано и пастеризовано. В нём ничего не говорится об ультрапастеризации (т. е., HTST против ESL). Молоко «национального бренда» гомогенизировано и, по-видимому, выпускается как в «пастеризованном», так и в «ультрапастеризованном» виде. Я не уверен, какое из них я обычно покупаю, но если бы мне пришлось угадывать, я бы сказал, что это ультрапастеризованное (т. е., обработанное при сверхвысокой температуре) молоко, потому что срок годности национального бренда обычно истекает как минимум через неделю после истечения срока годности местного молока. Согласно этикеткам с информацией о пищевой ценности, оба продукта имеют одинаковый состав за исключением:




  • Сахар (на чашку)
    Национальный: 11 г
    Местный: 12 г

  • Холестерин (на порцию)
    Национальный: 30 мг
    Местный: 35 мг

  • Витамин С (% от суточной нормы на порцию)
    Национальный: 0%
    Местный: 4%

  • Витамин А (% от суточной нормы на порцию)
    Национальный: 4%
    Местный: 6%



Сообщается, что содержание белка идентично.



Обновление № 2: как я уже упоминал в комментарии к TFD ответу, я дал местному молоку настояться в течение нескольких дней, и теперь, кажется, результаты стали лучше (хотя срок годности молока уже подходит к концу). Возможно, дело в психологическом эффекте, и теперь я уделяю больше внимания своей технике. Если этот успех действительно связан с выдержкой, может ли кто-нибудь объяснить почему? Что происходит с молоком со временем, что оно начинает лучше пениться?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16286/frothing-milk-variations-by-milk-type
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я заметил, что молоко от коров, которых кормят травой, не пенится. Не знаю почему, но это касается нескольких марок. Очень разочарован.

  1. Если вы хотите приготовить молочную пену для эспрессо, добавьте в блендер или миксер молоко с нулевой жирностью. Так получится очень густая пена.

  1. Дайте молоку немного настояться. Если подержать его в холодильнике ещё день или два, проблема будет решена.

    Ваше местное молоко слишком свежее.

  1. Проверьте, сколько белка содержится в вашем молоке. Это основной фактор, влияющий на поведение молока при взбивании. Более подробное объяснение можно найти на CoffeeGeek.
  1. Насколько я понимаю (возможно, меня дезинформировали), в результате этой процедуры получается «сухая макропена». Я же пытаюсь получить «влажную микропену».
  1. @ESultanik в Новой Зеландии есть молочные продукты, предназначенные специально для латте (микропенка). Когда кафе заказывает их, они могут получить их уже выдержанными. Это работает, потому что... эм, я не думаю, что кто-то действительно знает почему, просто это работает :-)
  1. Несмотря на то, что я до сих пор не уверен на 100 %, почему это происходит, я отмечаю этот ответ как правильный, потому что он в целом решил мою проблему. Моя рабочая теория заключается в том, что молочные белки со временем денатурируют, что способствует лучшему пенообразованию (примерно так же, как яичные белки лучше пенятся, если добавить винный камень, чтобы денатурировать часть белков).
  1. Возможно, дело в психологическом эффекте, и теперь я уделяю больше внимания своей технике, но я оставляю молоко на несколько дней, и теперь, кажется, результаты стали лучше (хотя срок годности уже подходит к концу). Если на самом деле этот успех связан с выдержкой, не могли бы вы объяснить почему? Что происходит с молоком со временем, что позволяет ему лучше пениться?
  1. Это отличная ссылка. Но мы рекомендуем кратко излагать важную информацию в ответе, чтобы избежать «гниения» ссылок. Сделайте это, и я буду очень рад поставить вам лайк.
  1. Оба напитка гомогенизированы. Я проверю температуру пастеризации, как только вернусь домой сегодня.
  1. Оба ли они гомогенизированы или только один из них? А как насчёт температуры пастеризации? (Гомогенизированный продукт должен образовывать более стабильную пену. При мгновенной пастеризации разрушается больше белков, чем при классической пастеризации).
Вы уже ответили на этот вопрос