Какой вкус может перебить соль?

Многие продукты могут впитывать большое количество соли и при этом оставаться вкусными. Многие овощи, такие как картофель и рис, готовятся в рассоле, и люди часто добавляют в картофель поваренную соль. К другим продуктам, которые мы считаем солёными, относятся морепродукты, такие как креветки, рыба, моллюски и т. д.

Я живу в Китае и заметил, что люди редко добавляют соль в еду. В таких приправах, как соевый и устричный соусы, уже достаточно соли. Поэтому вполне нормально, что ваша смесь приправ в азиатском стиле будет солёной на вкус, но после смешивания с основным блюдом соль может ощущаться не так сильно.

Если вы добавите шпинат к этой зелени (или уже добавили), я бы не беспокоился. Блюда со шпинатом можно солить по вкусу, не боясь пересолить.

Классический способ компенсировать солёность (особенно в азиатской кухне) — добавить что-нибудь сладкое (обычно сахар), чтобы обмануть вкусовые рецепторы и заставить их думать, что блюдо одновременно и менее солёное, и менее сладкое. (Вы когда-нибудь задумывались, почему в банке колы содержится более 45 мг натрия? Отчасти это сделано для того, чтобы замаскировать всю сладость, которая вызывает резкий скачок сахара в крови и одновременно усиливает жажду!) Кажется, я припоминаю, что читал о подобном явлении в «О еде и кулинарии», но моя книга осталась дома. Я постараюсь опубликовать отрывок сегодня вечером. Обновление № 2: я не могу найти никаких упоминаний об ингибиторах солёности в OFaC, однако там есть раздел об ингибиторах сладости (см. стр. 663), так что, должно быть, я их перепутал.

Обновление № 1: у меня пока не было возможности изучить OFaC, но я нашёл это исследование:

• Обзор бинарных взаимодействий вкусов Киста и Бреслина. Журнал «Качество и предпочтения в еде», 14 (2) 111–124. Март 2003. Издательство Elsevier.

Это обзор исследований, посвящённых как восприятию, так и химическим реакциям между различными вкусами.

При смешивании веществ, вызывающих вкусовые ощущения, возможны различные результаты, в том числе усиление или подавление восприятия, проявление вкуса, который изначально не наблюдался, или, возможно, химический синтез нового вкуса.

Примечания к опросу (см. разделы 3.2 и 3.3):

При средней и высокой интенсивности/концентрации
сладость, как правило, подавляла другие основные вкусы.

а также

Сладость приглушала солёный вкус при умеренной интенсивности.

Далее отмечается, что при ещё более высоких концентрациях сладость и другие вкусы симметрично подавляют друг друга (т. е., их вкусы нейтрализуют друг друга).