Как лучше адаптировать рецепты для безглютеновой диеты и сколько ксантановой камеди для этого нужно?

Подтверждение и два предложения, хотя эта тема кажется довольно старой.

1) Подтверждение:
я использовала ксантановую камедь в пропорции 1/2 чайной ложки на 1 стакан, как указано выше, и это прекрасно сработало. Если считать, что в стакане 140 г муки, а в чайной ложке около 2 г ксантановой камеди, то это 0,7% ... я часто округляю до 1%, потому что не люблю заниматься математикой, когда можно этого избежать.

2) Первый совет: выпекайте по весу, если вы привыкли к метрической системе. Так вы сможете точнее отмерять ингредиенты, вам не придётся использовать мерные стаканчики, а процентное соотношение будет намного проще, чем при измерении в объёмах или в имперских единицах.

3) Второй совет: попробуйте шелуху семян подорожника. Она, как правило, дешевле и не влияет на вкус.
Я заменяю ксантановую камедь равным количеством шелухи (по весу), и это хорошо работает в большинстве рецептов с низким содержанием глютена (тесто для пирогов, торты и т. д.). Для хлеба может потребоваться до 40–50 г на буханку, но слизь из шелухи семян подорожника становится достаточно плотной, чтобы задерживать газы, образующиеся при брожении, и давать тесту подняться. Сначала замочите его или добавьте в рецепт немного воды.

Нашёл второй ответ на свой вопрос. На каждый стакан безглютеновой муки добавляйте одну чайную ложку ксантановой камеди! Ура!

Возможно, это не самый лучший ответ, но Bob's Red Mill производит отличную универсальную безглютеновую муку в соотношении 1:1. Они также дают рекомендации по количеству ксантановой камеди, которое нужно использовать в зависимости от назначения (маффины, хлеб, тесто для пирога и т. д.). Поскольку в муке для выпечки меньше глютена, чем в универсальной муке, а в хлебной муке его больше всего... вы можете варьировать количество ксантановой камеди, чтобы имитировать это без глютена.

Это, конечно, зависит от того, какую безглютеновую муку вы используете, но, согласно данным Khymos (предупреждение в формате PDF) и моему собственному опыту, 1,5 % — это максимальная концентрация ксантановой камеди, при превышении которой продукты становятся по-настоящему клейкими.

Рекомендуемое количество муки зависит от того, какую именно «безглютеновую муку» вы используете. Например, по ссылке выше вы найдёте как минимум два рецепта: в одном используются равные части сои и рисового/картофельного/кукурузного крахмала, а в другом — рисовая мука и кукурузный крахмал в соотношении примерно 3:1 (с добавлением тапиокового крахмала для, как я полагаю, повышения термостойкости).

Однако ксантановая камедь довольно универсальна, поэтому вы можете немного поэкспериментировать с количеством и не слишком беспокоиться. Лично я бы рекомендовала начать с 1 % (это примерно 1/2 чайной ложки на чашку), а также добавить 0,5 % гуаровой камеди (1/4 чайной ложки на чашку). Гуаровая камедь усиливает вязкость ксантановой камеди и обеспечивает гораздо более эффективную стабилизацию.

Если смесь недостаточно густая, добавьте ещё до 50 % (при этом соотношение ксантановой камеди и гуаровой камеди должно быть 2:1). Если смесь слишком липкая/скользкая, уменьшите количество. В большинстве рецептов, которые я видел, используется соотношение около 1 %, так что это должно быть лучшей отправной точкой.