Регистрация Войти
Вопрос

В чём преимущества масла из виноградных косточек?

Недавно я увидела масло из виноградных косточек в магазине Costco.



Я подумываю о том, чтобы перейти с рапсового масла на масло из виноградных косточек. Есть ли у него какие-то кулинарные преимущества или недостатки по сравнению с рапсовым или другими растительными маслами?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16233/advantages-of-grapeseed-oil
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Масло из виноградных косточек — это полиненасыщенное масло, что делает его непригодным для приготовления пищи, поскольку, несмотря на высокую температуру дымления, оно имеет низкий уровень окисления, а значит, быстрее прогоркает. Для жарки во фритюре лучше использовать такие масла, как чистое оливковое масло, а не масло первого отжима, поскольку оно имеет высокую температуру дымления и высокий уровень окисления, так как является мононенасыщенным.

  1. Высокая температура дымления масла из виноградных косточек подходит для таких блюд, как стир-фрай, где другие масла могут подгореть. Однако температура дымления у него не такая высокая, как у подсолнечного масла. У рапсового масла относительно низкая температура дымления, что ограничивает его применение.



    Кроме того, у масла из виноградных косточек чистый вкус, в то время как у рапсового иногда присутствует горьковатый привкус. У других масел свой вкусовой характер. Выбор масла отчасти зависит от личных предпочтений, а отчасти — от того, что вы едите.



    Для жарки во фритюре я бы использовал подсолнечное масло. Оно не самое дешёвое, но и не дорогое. Оно придаёт приятный хруст большинству жареных блюд. Если масло будет использоваться в холодном виде, например для заправки, я бы выбрал оливковое масло просто ради вкуса. Поскольку у оливкового масла, как и у рапсового, низкая температура дымления, я бы не стал на нём жарить. Для жарки при высокой температуре, например для стир-фрая, идеально подойдёт масло из виноградных косточек. Также обратите внимание на масло из рисовых отрубей, у которого очень высокая температура дымления и чистый вкус. Идеально подходит для жаркого.

  1. Преимущества в кулинарии: у масла из виноградных косточек довольно высокая температура дымления (поэтому оно подходит для жарки при высоких температурах) и минимальный вкус. Оно подходит для жарки при более высоких температурах, чем оливковое или рапсовое масло, и меньше влияет на вкус основного блюда, чем оливковое или ореховое масло. По этим причинам несколько известных шеф-поваров, в том числе Чарли Троттер, рекомендуют масло из виноградных косточек.



    Польза для здоровья: мы специально не обсуждаем её здесь.


  1. Вообще говоря, рапсовое масло намного более термостабильно, чем масло из виноградных косточек. Нерафинированное/полурафинированное рапсовое масло теоретически может иметь более низкую температуру дымления, но в большинстве магазинов даже нет такого вида масла, всегда можно найти рафинированное. Этот ответ вводит в заблуждение и требует более точных ссылок.
  1. Чтобы получить достоверные данные, лучше всего обратиться к производителю той марки, которая доступна в вашем регионе. Однако температура дымления имеет значение только при жарке при высоких температурах. При приготовлении при более низких температурах ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения.
  1. Это, безусловно, одна из проблем, связанных с поиском информации в интернете: ответов так много. Было бы неплохо иметь несколько хороших, авторитетных источников.
  1. Масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты имеет довольно высокую температуру дымления — около 475 °F / 245 °C. У масла из виноградных косточек этот показатель ниже. В Википедии есть хорошая таблица: en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point
  1. У рафинированных масел температура дымления всегда выше, чем у нерафинированных. Ссылка, которую вы привели в комментариях, имеет серьёзные недостатки: многие страницы, на которые она ведёт, не существуют, и ни одна из них не является надёжным источником. Я видел, что некоторые производители указывают температуру 485 °F, однако большинство указывают только температуру дымления 420 °F, и это гораздо более распространённая цифра; у некоторых она даже составляет 392 °F. Кроме того, показатель температуры дымления вводит в заблуждение, поскольку масло из виноградных косточек в основном состоит из полиненасыщенных жирных кислот и поэтому более подвержено окислению.
  1. Масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты имеет высокую температуру дымления, а обычное рафинированное масло канолы — низкую, всего 204 °C. Таблица в Википедии неполная. В ней указан только один вид масла из виноградных косточек, но три вида масла из семян рапса. Рафинированное масло из виноградных косточек дымится при температуре 216 °C, как указано в Википедии, но масло из виноградных косточек** дымится при температуре 251 °C. На этой странице перечислены некоторые факты, которые не вошли в Википедию goodeatsfanpage.com/collectedinfo/oilsmokepoints.htm
Вы уже ответили на этот вопрос