Регистрация Войти
Вопрос

Почему яичница-болтунья/яичница-глазунья меньше прилипает к сковороде, если готовить на сливочном масле, а не на растительном?

Когда я готовлю омлет или яичницу, я использую сливочное масло и обычную сковороду (кажется, алюминиевую) без специального антипригарного покрытия. Они никогда не прилипают к сковороде, как будто плавают на поверхности масла.



Моя жена обычно использует растительное масло, но что бы она ни делала, яйца всё равно прилипают к сковороде, и их трудно достать, а яичница обычно получается комковатой.



Итак, почему при приготовлении яиц на растительном масле они прилипают к сковороде, а при приготовлении на сливочном — нет?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17001/why-do-scrambled-fried-eggs-stick-less-when-cooked-with-butter-instead-of-oil
1
+ Читать

25 Комментариев

  1. Сливочное масло содержит насыщенные жиры, которые не только полезны, но и предотвращают прилипание. Такой же эффект я получаю, используя смалец или животный жир на своей чугунной сковороде.

  1. Масла с высоким содержанием насыщенных жиров (например, кокосовое масло) хуже «распространяются» по продуктам и, следовательно, хуже защищают их от воздействия горячих поверхностей сковороды.


    С химической точки зрения это объясняется тем, что насыщенные жиры в конечном счёте более «гидрофобны», чем ненасыщенные, а также обладают более сильными межмолекулярными связями (о чём свидетельствует их более высокая температура плавления). Такое сочетание делает насыщенные жиры очень не склонными к взаимодействию с чем-либо, кроме самих себя (или только с другими очень «липофильными» веществами), и тем самым ухудшает их способность «вмешиваться/препятствовать» между очень горячей поверхностью сковороды и любыми продуктами, которые вы пытаетесь на ней обжарить.

  1. Это не имеет никакого отношения к технике. Это миф. Дело в том, что молекулярная структура сливочного масла отличается от структуры практически любого другого масла для жарки, будь то растительное, подсолнечное, кокосовое масло или масло авокадо. Я считаю, что сливочное масло образует временное «антипригарное» покрытие, барьер, как на сковороде с антипригарным покрытием. Я был поражён, когда обнаружил, что могу приготовить идеальный пышный омлет на сковороде из нержавеющей стали, используя сливочное масло! Кстати, на сковороде нет ~никакого~ покрытия, и омлет просто соскальзывает сам. Полностью антипригарное покрытие! С тех пор я выбросила почти все сковороды с антипригарным покрытием и теперь пользуюсь только сковородами из нержавеющей стали.

  1. Я думаю, это связано с плотностью яйца, растительного и сливочного масла. Плотность яиц составляет около 1,03 г/см³, сливочного масла — около 0,96 г/см³, а растительного масла — около 0,91 г/см³. При нагревании сливочного или растительного масла плотность ещё больше снижается, а поскольку в сливочном масле есть вода, плотность которой равна 1, оно очень близко по плотности к яйцу и должно расслаиваться: твёрдые частицы — на дно, затем вода и, наконец, жир. Когда яйцо опускают в масло, оно погружается в него медленнее, что даёт яйцу время быстро приготовиться и образовать слой, к которому оно с меньшей вероятностью прилипнет. Масло позволяет яйцу опуститься на дно гораздо быстрее, и яйцо отталкивает масло, соприкасаясь со сковородой, и прилипает.


  1. @ManRow Даже несмотря на то, что это было больше десяти лет назад, я почти уверен, что это было подсолнечное масло.
  1. Однако, по моему опыту, под «маслом» никогда не подразумевается кокосовое масло.
  1. @Marti И автор вопроса так и не уточнил, «какое» масло использовала жена...
  1. @Marti Не совсем — похоже, что кокосовое масло на 90 % состоит из насыщенных жиров, в то время как сливочное — только на 64 %!
  1. Проблема этой теории в том, что в сливочном масле столько же насыщенных жиров, сколько и в кокосовом. Кроме того, я полагаю, что жена автора вопроса использовала растительное масло, в котором нет насыщенных жиров.
  1. Если бы дело действительно было в плотности, то, согласно вашим расчётам, яйцо должно было бы лучше держаться на поверхности масла (из-за большей разницы в плотности).
  1. @LookAlterno Твердые частицы в сливочном масле также могут обеспечить некоторую защиту. Если топленое масло помогает, а рафинированное — нет, возможно, причина в этом.
  1. Это можно проверить с помощью топлёного масла.

  1. OP-
    У меня был похожий опыт, из-за которого я стал искать ответ. Мои яйца всегда прилипают к сковороде с кокосовым маслом и редко — со сливочным. Я почти уверен, что делаю всё так же: разогреваю сковороду и даю жиру нагреться.



    Вот моё единственное (совершенно необоснованное) предположение, основанное в основном на том, что я ВИЖУ, происходящим на сковороде: я думаю, что растительное масло — это чистый жир, а в сливочном масле содержится небольшое количество воды. Когда вода в сливочном масле нагревается, она образует достаточно крупные пузырьки, которые влияют на контакт поверхности яйца со сковородой, из-за чего оно реже прилипает.
    Есть ли у кого-нибудь мысли по поводу этой гипотезы?
    Мне бы очень хотелось знать, что происходит на самом деле, потому что это заметно влияет на то, каким получается мой завтрак.


  1. Скорее всего, дело в технике, и я думаю, что разница между сливочным и растительным маслом здесь в том, что вы можете увидеть, что сливочное масло должно расплавиться (и, следовательно, немного нагреться), прежде чем его можно будет использовать. Кроме того, вы, вероятно, не стоите наготове, чтобы разбить яйцо в тот самый момент, когда оно расплавится. Другими словами, скорее всего, ваше сливочное масло достаточно горячее.



    Что касается масла, то вполне вероятно, что сначала вы нальёте немного масла, а через несколько секунд добавите яйца. Масло не даёт таких визуальных подсказок, как вода. (Хотя, если провести лопаткой по сковороде, можно понять, достаточно ли оно тёплое — оно будет стекать гораздо быстрее.)



    Техника, которой меня всегда учили (несколько лет назад на мастер-классах у местного шеф-повара), заключается в следующем:




    • Сковорода на плите.

    • Жара.

    • Подождите, пока сковорода достаточно нагреется.

    • Налейте в сковороду масло/жир/и т. д.

    • Подождите, пока масло нагреется.

    • Еда!

  1. Главное здесь — техника. Если она использует масло, но добавляет яйца до того, как масло нагреется, то, скорее всего, она торопится перевернуть/перевернуть-всмятку/перемешать их. Самое сложное в приготовлении яичницы — отойти от плиты сразу после того, как вы положили яйца на горячую сковороду.


    Я заметил, что вы находитесь в Германии. Не знаю, есть ли у вас доступ к американскому каналу Food Network, но в этом выпуске программы Элтона Брауна Good Eats ваша жена может научиться технике «eggsellent».


    (простите за каламбур, не смог удержаться...)


    Новые ссылки:
    Вкусная еда: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s
    Элтон Браун в утреннем шоу CBS: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY
  1. Я думал, что нельзя разогревать сухую сковороду.
  1. @BaffledCook... Спасибо, что удалили неработающие ссылки. Я добавил несколько новых, которые работают... по крайней мере, сегодня :0)
  1. Спасибо за это, я подозреваю, что вы, возможно, правы. часть "уходи". Я сообщу о нашем пробеге. Re. TV, в настоящее время я получаю доступ к Food Network Uk только через спутник.
  1. Есть физическая разница: сливочное масло содержит воду и некоторое количество нежировых твёрдых веществ. Однако я не знаю, как это влияет на ситуацию.
  1. @rfusca Хорошая мысль. Я никогда не пробовал готовить на растительном масле, потому что не люблю «жирные» яйца и предпочитаю вкус, который придаёт им сливочное масло. Но в следующий раз я уговорю жену использовать сливочное масло, и тогда посмотрим :)
  1. Возможно, кто-то придёт и объяснит с технической точки зрения, чем сливочное масло отличается от растительного, но вы сами отметили, что всё зависит от человека, а техника играет важную роль в выборе между сливочным и растительным маслом.
  1. Идея заключается в том, что сливочное масло (которое при нагревании становится прозрачным, а твёрдые частицы поднимаются вверх, а не опускаются вниз) относительно более плотное, чем обычные масла. Другими словами, сливочное масло/топлёное масло «тяжелее», чем растительное масло, которое «тяжелее», чем воздух. Яичный желток легко проходит сквозь воздух, но ему требуется больше времени, чтобы пройти сквозь растительное масло, и ещё больше времени, чтобы пройти сквозь сливочное масло. Но прежде чем он успеет опуститься в сливочное масло, оно уже приготовится под воздействием тепла. Однако это наводит на мысль, что вода сама по себе была бы ещё более эффективной смазкой для приготовления пищи, в чём я сильно сомневаюсь.
  1. У меня такой же опыт. Я могу приготовить яичницу-глазунью на сковороде из нержавеющей стали с антипригарным покрытием, если предварительно разогрею сковороду, налью масло, подожду, пока оно нагреется, а затем добавлю яйца. Но тогда у меня получаются хрустящие подгоревшие края, которые нравятся мне и не нравятся всем остальным. Сливочное масло — то, что нужно. Мне кажется, что этот вопрос требует дальнейшего изучения.
  1. Я не думаю, что дело в технике. У меня такая же проблема с оливковым маслом, и я даю сковороде как следует нагреться, прежде чем наливать масло. Яйца всегда прилипают. Когда я использую ту же сковороду, на том же огне, но со сливочным маслом, яйца никогда не прилипают. Я заметил, что при использовании масла, когда я добавляю яйцо, оно как будто немного проваливается под масло, в то время как со сливочным маслом яйцо остаётся на поверхности. Я не учёный, поэтому не могу это объяснить, но именно это я и вижу.
  1. Может быть, она добавляет яйца до того, как масло достаточно нагреется?
Вы уже ответили на этот вопрос