Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить соус из красного вина?

Я пытался приготовить соус из красного вина по этому рецепту, но получилось не очень.



Одной из проблем был этот шаг:




Доведите до кипения и варите на сильном огне, пока смесь не превратится в тонкий слой на дне кастрюли.




Сколько стоит «тонкий слой»?



В идеале я бы хотел посмотреть фильм о том, как это нужно делать, но на YouTube такого нет.



Кто-нибудь знает рецепт, в котором всё описано более подробно?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17004/how-to-make-red-wine-sauce
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Похоже, в вашем рецепте не указана мука для панировки.




    Бёр-мани — это паста из муки и размягчённого сливочного масла




    Сначала обваляйте кубики сливочного масла в муке, и у вас получится бархатистый соус.

  1. Если проблема в том, что он слишком водянистый (я полагаю, именно это вы имеете в виду под «слишком жидким»), то причин может быть две:




    1. В рецепте, на который вы ссылаетесь, указано большое количество бульона по сравнению с вином. Возможно, предполагается, что у вас есть что-то похожее на домашний бульон с высокой концентрацией желатина, а не покупной «бульон», который больше похож на сок с мясным вкусом.


    2. Возможно, вы недостаточно выпарили жидкость. «Тонкий слой» может означать что угодно, но вас должна волновать не толщина, а вязкость. Когда соус достаточно выпарен, он должен иметь консистенцию... соуса. То есть быть густым, липким и медленно стекать. Если он по-прежнему выглядит как вода и льётся как вода, значит, он недостаточно выпарен.




    Что касается вкуса, то здесь также важен вопрос о том, какое вино вы используете. Винный соус будет иметь вкус вина (даже более насыщенный), и это одна из причин, по которой шеф-повара советуют не готовить с использованием вина, которое вы бы не стали пить.



    Приготовить соус довольно просто — нужно продолжать выпаривать воду, пока соус не приобретёт желаемую консистенцию. Если вы перестарались, всегда можно добавить немного вина, чтобы исправить ситуацию.



    Как указано в пояснении к комментарию, если вы тушите при умеренной температуре, то вам придётся ждать не менее часа, пока не выпарится не менее половины воды.
  1. Нет, это меняет рецепт. Рецепт рассчитан на соус «люте», который готовится только на сливочном масле. Использование «бер-маньё» — это совершенно другая техника.
  1. @Sandra: Сливочное масло, возможно, совсем немного загустеет, когда оно остынет, но те соусы, которые вы пробовали в ресторанах? Примерно такой консистенции вам и следовало ожидать. Возможно, вам придется тушить довольно долго; если вы ждали меньше часа, то, вероятно, вы ждали недостаточно долго. Объем должен уменьшиться как минимум вдвое.
  1. Когда я увариваю красное вино, чтобы оно стало гуще. Каким должно быть это вещество? Очень густым, густым, как готовый соус, жидким, очень жидким?
  1. @Katey Ψ: я использовала самую дешёвую, какую только смогла найти =) Завтра попробую снова взять дешёвую, но на этот раз с насыщенным вкусом.
  1. Какое вино вы используете? Возможно, изысканные винные соусы в ресторанах готовятся из более качественного вина или вина с более насыщенным вкусом. Просто предположение.
  1. @Aaronut : Он был слишком жидким. Когда я заказываю в ресторане соус из красного вина, он настолько вкусный, что его можно есть просто так =) В моём соусе не было таких вкусовых нюансов. Так что я немного растерялся и не знаю, как улучшить соус.
  1. «Не очень хорошо закончилось» — как именно?
Вы уже ответили на этот вопрос