Регистрация Войти
Вопрос

Оставляем еду остывать после приготовления

Я слышал, что после приготовления, если блюдо горячее, его лучше не убирать в холодильник, пока оно не остынет. Почему? Потому что, если убрать его в холодильник горячим, там начнут размножаться бактерии.

С другой стороны, я думаю, что если оставить его надолго на полке, это тоже привлечёт бактерии.

Так в чём же правда? Что мне делать: оставить его остывать или положить в холодильник горячим?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17006/leaving-the-food-out-to-cool-off-after-cooking
1
+ Читать

22 Комментария

  1. Ещё одна причина не ставить горячую еду в холодильник заключается в том, что, если у кастрюли нет плотно закрывающейся крышки, внутри холодильника может образоваться конденсат из большого количества воды. Другие продукты могут отсыреть, и на них могут появиться пятна.

  1. Я оставляю горячую еду (обычно рагу или супы) на некоторое время (стейки и тому подобное можно сразу подавать, накрыв их) по ряду причин:




    1. На поверхности жидкости образуется «плёнка», которая препятствует испарению за счёт образования пара, что создаёт охлаждающий эффект.


    2. Я часто помешиваю блюдо, чтобы самая горячая часть оказалась снаружи и быстрее остыла.


    3. Я не хочу ставить горячую еду в холодильник, она может нагреть другие продукты, которые там уже есть.


    4. Мне нравится накрывать еду, когда она уже в холодильнике. Если я поставлю кастрюлю в холодильник без крышки, велика вероятность, что я забуду о ней и на следующий день обнаружу засохшую грязь.

  1. Похоже, здесь некоторые факты перепутаны.



    Горячая еда будет оставаться «тёплой» (то есть в опасной зоне) гораздо дольше, если вы оставите её на столе, а не в холодильнике. Это закон физики. Если температура окружающей среды ниже, то еда будет оставаться тёплой меньше времени, а значит, у бактерий будет меньше времени для размножения.



    Есть существуют причины, по которым не стоит ставить огромную кастрюлю с кипящей водой прямо в холодильник или, что ещё важнее, в морозильную камеру, но в основном они связаны с побочными эффектами — в частности, с тем, что это нагреет другие продукты, ускорит порчу всего остального в холодильнике, а в некоторых случаях может сильно навредить вашему холодильнику (которому придётся работать на полную мощность, чтобы справиться с таким количеством тепла).



    Если вы разделили продукты на небольшие порции, то вам нужно как можно скорее убрать их в холодильник или, как советует Джейсон, положить в ледяную воду, чтобы они охладились ещё быстрее.

  1. Согласно рекомендациям моего дружелюбного местного департамента здравоохранения, вам нужно как можно быстрее довести продукты до нужной температуры, чтобы свести к минимуму рост бактерий. Как правило, это нужно сделать в течение четырёх часов после того, как продукт был извлечён из холодильника, для «потенциально опасных продуктов. »



    Это значит, что вам нужно придумать, как охладить продукты за это время. Для продуктов, которые слишком большие и горячие, чтобы охладиться ниже «опасной зоны» за это время, нужен более сложный подход, чем «оставить на столе, пока не остынет» или «сразу убрать в холодильник». Самый практичный вариант в таком случае — поместить продукты в неглубокие контейнеры или герметичные пластиковые пакеты, а затем поставить их в «ледяную баню». Ледяная ванна — это просто лёд и вода. Возможно, вам придётся несколько раз менять лёд в ванне, если он тает слишком быстро и не достигает нужной температуры.
  1. 1) Переложите еду в контейнеры, а не убирайте кастрюлю в холодильник. 2) В любом случае используйте крышку. 3) Другие продукты в холодильнике тоже должны быть накрыты.
  1. Ещё одна опасность, по крайней мере при охлаждении продуктов на улице: несколько раз мне приходилось доставать из кустов кастрюлю, сковороду или что-то ещё, что утащили животные, чтобы вылизать дочиста.
  1. Ещё я забыл упомянуть, что зимой, когда я дома, я беру кастрюлю с супом или рагу и ставлю на стол для пикника, который часто бывает засыпан снегом. Так еда быстро остывает; довольно приятно смотреть в окно и видеть, как над кастрюлей поднимается пар. Я делал так пару раз, но в еду забирались еноты или медведи, так что за едой, оставленной остывать на улице, нужно внимательно следить.
  1. @Caleb: Верно, все эти действия в совокупности могут решить проблему. Так что, возможно, совет не ставить горячую сковороду в холодильник предназначен для тех, кто не накрывает или не может накрыть сковороду. Я в основном имею в виду сковороды для духовки. Да, и если вы накроете пирог, вода будет капать обратно на тесто и сделает его влажным. Поэтому никогда не накрывайте остывающие блюда, которые должны быть хрустящими.
  1. Это не «небезопасно» в смысле «приемлемого риска, как при вождении автомобиля или нарезке продуктов острым ножом». Это небезопасно в смысле категорически не рекомендуется правилами и нормами безопасности пищевых продуктов во всём мире, и этого можно полностью избежать без потери качества или времени. Это наука, а науку не интересуют личные истории одного человека, независимо от того, занимается ли он этим 45 лет или 45 минут. Есть правильные и неправильные способы, и это один из неправильных способов.
  1. Я согласен с тем, что это небезопасная практика, если считать небезопасной любую практику, которая выполняется неправильно. Если не брать в расчёт это определение, то я пользуюсь этим методом уже около 45 лет. Ни разу не было никаких негативных последствий для гостей или членов семьи... было несколько случаев, когда я забывал охладить еду и выбрасывал её. Всё, что мы делаем, можно назвать небезопасной практикой: от того, чтобы встать со стула, до катания на лыжах, прыжков с парашютом или использования острых ножей, по чьему-то мнению. Даже набор этого сообщения может привести к синдрому запястного канала, поскольку я не использую правильную опору для запястий, что небезопасно.
  1. Идея со снегом интересная. Что касается исходного ответа, то это не совсем безопасно. Рекомендуемый подход (по мнению всех или почти всех экспертов по безопасности пищевых продуктов) заключается в том, чтобы разделить мясо на небольшие порции и хранить их в холодильнике и/или использовать ледяную ванну (или, я думаю, снег). Признаюсь, я и сама иногда ставлю кастрюлю на стол или в холодильник, но одно дело — делать что-то, и совсем другое — давать советы.
  1. На какое-то время это во многом зависит от обстоятельств: если на улице очень жарко, а на кухне прохладно, то нужно подождать, пока к поверхности кастрюли можно будет прикоснуться без боли, а затем поставить её в холодильник. В очень холодные дни я иногда выношу кастрюлю на улицу и жду, пока она не остынет. Главное — охладить продукт от горячей, безопасной температуры до опасной тёплой температуры и затем до безопасной прохладной температуры. Если я куда-то уезжаю, то почти сразу ставлю кастрюлю в холодильник, не накрывая её. Хотя мне это не нравится.
  1. не могли бы вы уточнить, что значит «на какое-то время»? Как долго?
  1. @Theta30, где именно ты искал? Ты хочешь сказать, что не видел, как кто-то делает это у нас дома, или...? Так (разделение + дополнительная ледяная ванна) делают все ответственные повара и кейтеринговые компании, и этого требуют правила. Ты никогда не увидишь, чтобы большая кастрюля с супом просто стояла на столе — если только она не подогревается.
  1. @Theta30: Но рестораны по возможности используют большие контейнеры, которые длинные и широкие, но неглубокие, чтобы улучшить охлаждение.
  1. Я не видел, чтобы кто-то нарезал еду на маленькие порции для охлаждения.
  1. Если положить горячую еду в полиэтиленовый пакет, она начнёт выделять пар. Ледяную ванну можно сделать в раковине (проще всего, если у вас есть кастрюля для бульона). Кроме того, для жидких блюд можно сделать домашнюю «ледяную палочку», наполнив льдом другую кастрюлю меньшего размера или пластиковую бутылку и опустив её в горячую жидкость.
  1. Последний свод правил по хранению продуктов на самом деле требует, чтобы температура продуктов была не выше 21 °C в течение двух часов, а затем не выше 5 °C в течение четырёх часов.
  1. В профессиональных условиях это практически обязательное требование... другого способа довести 20 галлонов телячьего бульона до безопасной температуры за разумное время не существует.
  1. В профессиональной среде это довольно распространённая практика, но, вероятно, не такая популярная в домашней кулинарии. Я делал так дома с супами и другими подобными блюдами.
  1. Я не видел, чтобы кто-то использовал лёд для охлаждения.
  1. Если вы регулярно охлаждаете большие ёмкости с жидкостью, возможно, вам стоит приобрести лопатку для льда/палочку для льда/холодную лопатку
Вы уже ответили на этот вопрос