Регистрация Войти
Вопрос

Перевод времени машинного замешивания в ручной режим

Я уже пробовала этот рецепт и хочу повторить его в эти выходные (рецепт приведен в конце вопроса). Поскольку у меня нет миксера, я вымешивала тесто вручную дольше, чем указано в рецепте, чтобы добиться нужной консистенции. Возможно, дело было в муке, которую я использовала, или в том, что тесто недостаточно поднялось, или в том, что в помещении было слишком холодно для подъема теста, но хлеб не получился.



Теперь я задаюсь вопросом: предназначен ли этот рецепт специально для приготовления с помощью электрического миксера с насадкой для теста? Можно ли замесить тесто вручную? И если да, то существует ли эмпирическое правило для определения времени замеса теста с помощью электрического миксера и вручную?



Палочки из вишни и грецкого ореха (Йотам Оттоленги, из его книги «Оттоленги»)
160 мл чуть тёплой воды (не выше 30 °C)
1,5 ч. л. активных сухих дрожжей
40 мл апельсинового сока
250 г деревенской муки грубого помола (мука грубого помола Allinson’s или мука грубого помола Hovis) + немного для посыпки
65 г гречневой муки
1 ч. л. соли
50 г сушёной вишни
50 г грецких орехов, крупно порубленных



(выдержка из рецепта)
Смешайте воду и дрожжи в чаше миксера и оставьте на 10 минут. Затем добавьте апельсиновый сок, перемешайте, добавьте обе муки. Месите в течение 5 минут на низкой скорости с помощью насадки для теста, пока тесто не станет однородным.



Выложите тесто в миску, добавьте соль и месите в течение 4 минут на высокой скорости. Тесто должно стать более однородным и эластичным. Добавьте вишню и грецкие орехи и перемешивайте на средней скорости в течение одной минуты.



Месите тесто руками, переворачивая его, пока не перестанут видны грецкие орехи/вишня и тесто не станет однородным. Положите тесто (сформированное в виде шара) в большую миску, накройте влажной тканью и оставьте примерно на 1,5 часа в тёплом месте или до тех пор, пока тесто не увеличится вдвое.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16980/converting-kneading-times-from-machine-kneading-to-hand-kneading
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Мне сказали, что, как правило, замешивание на второй скорости в стационарном миксере в течение 2 минут равноценно 10 минутам ручного замешивания. Я расстаиваю хлеб только один раз, поэтому включаю миксер на третью скорость и замешиваю в течение 3 минут. Работает как по волшебству!

  1. Для рецептов, в которых используется до 500 г муки, я бы посоветовал:
    — медленно добавлять ингредиенты в чашу миксера на самой низкой скорости в течение 1 минуты;
    — затем тщательно перемешивать на скорости 1 в течение 4 минут.



    Замешивание теста в машине занимает гораздо меньше времени, чем ручное замешивание, и я полностью согласен с тем, что передерживать тесто не стоит. Поэтому для некоторых рецептов, не связанных с выпечкой хлеба, достаточно просто перемешать ингредиенты. Поэтому используйте самую низкую скорость и не более 2 минут.



    Обычно в рецепте ручного замешивания теста указано, какого результата следует ожидать. Например, тесто должно пружинить, если надавить на него большим пальцем (то есть быть шелковисто-мягким).





    Ременной привод Kenwood. 800 Вт. Крюк для теста.

  1. Чтобы справиться с холодом в рабочей зоне, вы пробовали разогревать духовку на минимально возможной температуре? Моя мама иногда так делала, когда пыталась испечь что-то в очень холодный день, но её это раздражало, потому что духовка перегревалась.

  1. Если бы мне нужно было перевести время, затраченное на машинное замешивание, в время, затраченное на ручное замешивание, я бы удвоил его, а может, и утроил, в зависимости от того, насколько вы сильны и энергичны.



    Вероятность чрезмерного вымешивания теста вручную довольно мала по сравнению с вымешиванием в машине.



    Я бы предположил, что проблема была скорее в замене муки или в холоде, чем в замешивании. Я не слышал ни об этой книге, ни об упомянутых видах муки, но я знаю, что результат может сильно отличаться при использовании цельнозерновой муки и даже обычной белой муки в зависимости от региона из-за различий в содержании белка.
  1. Может быть, накрыть ёмкость слегка влажной чистой тканью? Я помню, как моя мама так делала. Жаль, что у меня не хватает терпения испечь хлеб самой, я просто не могу себя заставить.
  1. Зимой я так и делала, но наша духовка очень капризная. Самый низкий температурный режим не такой уж и низкий, и в итоге на тесте всегда образуется корочка, которая, кажется, препятствует подъёму. Мне не хочется накрывать его пищевой плёнкой, так как я думаю, что это ещё больше замедлит процесс подъёма.
  1. Итак, чтобы внести ясность: мне интересно, как определить, можно ли просто заменить машинное замешивание ручным (например, как рекомендует Дженнифер С. в своём ответе) или рецепт предназначен специально для машинного замешивания.
Вы уже ответили на этот вопрос