Зачем добавлять воду, в которой варилась паста, в соус?

Если добавить воду, в которой варилась паста, соус загустеет и станет менее кислым. Я готовлю блюдо из пасты, которое нравится всей моей семье, и иногда оно получается не таким, как надо. Наконец-то я выяснила причину. Каждый раз, когда я забываю добавить воду, в которой варилась паста, блюдо получается водянистым. А с ней оно получается однородным, сливочным, и вся паста пропитывается соусом.

Я увариваю соус, а затем добавляю немного воды (примерно 1/3 стакана) и продолжаю готовить, чтобы соус снова загустел. На это уходит всего минута или две. Я также отвариваю пасту в меньшем количестве воды. Благодаря воде, в которой варилась паста, соус получается нежным и сочным.

Попробуйте оба способа. Готов поспорить, вы увидите и почувствуете разницу.

Кажется, все ошибаются в этом вопросе. Простая причина, по которой нужно добавлять воду, — это чтобы уменьшить кисловатый привкус. Моя мама (сицилийка) всегда использовала 2 банки пюре и 2 банки пасты. Она добавляла 2–3 банки воды, и соус никогда не был кислым.

Вода, в которой варилась паста, делает соус гуще... не нужно вливать её в большом количестве, просто добавьте немного, чтобы усилить вкус и загустить соус с помощью крахмала. Главное преимущество этого способа в том, что соус будет сочетаться с пастой. Если вы вольёте слишком много воды, соус станет водянистым.

Источник: я научилась готовить соусы для пасты на римской кухне.

Многие добавляют его в свои рецепты, так как считают, что он меняет вкусовые ощущения от соуса. Некоторые шеф-повара говорят, что он придаёт соусу шелковистость или кремовую текстуру. Это, конечно, субъективно, но я думаю, что он действительно придаёт соусу особую консистенцию.

Кроме того, он уже приправлен и острый, поэтому им хорошо «разбавлять» соус, который некоторое время томился на медленном огне (как отмечали другие пользователи). Я не думаю, что он загущает соус (содержание крахмала не такое уж высокое), но вкус у него более густой... почему-то.

Крахмал, содержащийся в воде, в которой варились макароны, действует как эмульгатор, поэтому для такого блюда, как спагетти с чесноком и оливковым маслом, соус получится более насыщенным.

Гарольд МакГи написал отличную статью о количестве воды, необходимом для приготовления пасты, в которой обсуждается эта тема.

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

По сути, если вы собираетесь готовить его дома, используйте меньше воды, и у вас получится более концентрированная, ароматная жидкость, которую можно использовать в качестве бульона для соуса (я не говорю, что это бульон, но у него насыщенный вкус). Он, конечно, крахмалистый и солёный, но у него будет приятный пшеничный привкус.

Я заметил, что вода, в которой варилась цельнозерновая паста, намного вкуснее, чем вода, в которой варилась белая паста.

Пожалуй, самое известное блюдо, в котором используется этот метод, — это качо э пепе, римская паста с соусом из оливкового масла, воды, в которой варилась паста, пекорино романо и/или пармезана и, конечно же, большого количества чёрного перца. Иногда добавляют сливочное масло. Это довольно дешёвое блюдо, но очень сытное. Иногда я готовлю веганский вариант с оливковым маслом, Earth Balance, свежим чесноком и пищевыми дрожжами (у моего жениха аллергия на молочные продукты).

Я думал, что он придаёт вкус либо пасте, либо тому, что вы в него добавляете. Когда вы варите в нём пасту, он выделяет крахмал и соль, которые могут сделать блюдо ещё вкуснее, если дать им испариться и впитаться в еду.

В ресторане вы будете готовить много пасты в одной и той же кастрюле в течение всей ночи. В этой воде будет довольно много крахмала. Если добавить немного этой крахмальной воды, соус лучше прилипнет к пасте.

В домашних условиях в полученной воде будет не так много крахмала, но это всё равно поможет. Вы не добьётесь такого же эффекта, как на профессиональной кухне.

Я не знаю, кто из профессиональных поваров это сказал, но он сказал, что было бы здорово, если бы эту крахмалистую воду для макарон разливали по бутылкам для домашнего использования.

Я считаю, что основная причина в том, что вода для пасты уже горячая. Если вам нужно быстро разбавить соус, добавьте горячую воду для пасты, и соус не остынет. Дополнительные преимущества:

1. Вода, в которой варилась паста, достаточно солёная, поэтому вы не снижаете уровень солёности соуса. Это при условии, что вы посолили воду для варки пасты. Вы ведь посолили, верно?


2. В воде, в которой варилась паста, есть немного крахмала. Однако, поскольку вода уже нагрелась до высокой температуры, она уже загустела. Если ваша вода для варки пасты похожа на ту, что я когда-либо видел, то она такая же жидкая, как и любая другая вода. Так что это преимущество, скорее всего, незначительно. Возможно, оно проявляется сильнее, когда вода, в которой варилась паста, добавляется в соус.

Если добавить воды, соус станет жиже, но содержащийся в воде крахмал поможет ему лучше держаться на пасте и придаст соусу густоту.

Ещё один важный шаг — довести пасту до готовности в соусе (обычно на сковороде) перед подачей, чтобы крахмалистая паста лучше пропиталась соусом.

Смотрите также: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html