Приготовление различных блюд из яиц

Я хочу добавить свой любимый вид омлета — французский деревенский омлет. Это мягкий и сочный омлет, приготовить который не так уж сложно. С помощью этого метода можно добиться румяной корочки, при этом омлет останется сочным. Если вас беспокоят болезнетворные микроорганизмы, пастеризуйте яйца в воде температурой 55 °C в течение двух часов.

Для этого нужно разогреть сковороду на среднем огне, вылить яичную смесь, дать ей схватиться на дне, а затем с помощью вилки сдвинуть эту плёнку к центру, чтобы сырое яйцо растеклось по краям сковороды. Добавьте начинку и сверните омлет в форме сигары, как французский омлет.
Есть корейский вариант под названием «омлет торнадо», когда омлет сворачивают палочками, создавая красивый вихрь.

Вот Жак Пепен показывает нам разницу между французской кантри-музыкой и французской высокой музыкой (которую он называет классической): https://www.youtube.com/watch?v=s10etP1p2bU

Версия Tornado:https://www.youtube.com/watch?v=1uXi8BE7Wo0

Пусть вам достанутся вкусные яйца!

P.S. Билл Грейнджер известен как «мастер яиц» Сиднея. Посмотрите, как он готовит яичницу-болтунью.

Яйцо «Онсэн» — яйцо, приготовленное методом су-вид, имитирующим японский способ приготовления яйца пашот в скорлупе в горячем источнике. 168 градусов по Фаренгейту в течение 12 минут... расколоть скорлупу, разъединить половинки, и яйцо выпадет целым, сваренным пашот.

Сложно найти ресторан, где правильно готовят яичницу. Температура на сковороде, на которой жарят бекон и картофельные оладьи, слишком высока для правильной жарки яиц. Управляющие ресторанами и повара хотят, чтобы еда готовилась быстро, но за это приходится платить. Они жертвуют качеством ради количества. Жарить на сковороде на медленном огне гораздо лучше, чем на гриле. Приготовление на медленном огне занимает всего на несколько секунд больше, но вы получаете гораздо более вкусную яичницу, более качественный продукт и довольных постоянных клиентов. Я следую этому рецепту яичницы с 1968 года, и у меня нет никаких претензий к качеству или скорости приготовления.

«Солнечной стороной вверх» = нижняя часть белая и плотная, а верхняя — слегка рыхлая. Яичный белок жидкий. Края и бока не подрумянены.

Over Easy = белки слегка взбиты. Желтки жидкие. Края и бока не подрумянились.

Пережарено = белые части плотные с обеих сторон. Желтки жидкие. Нет коричневых хрустящих краёв или боковин.

Выше среднего = белые части полностью пропеклись с обеих сторон. Яичные желтки пропеклись частично. Края и бока не подрумянились.

Over Well = белые части однородные. Yokes в основном однородные. Некоторые люди допускают наличие хрустящих краёв.

Over Hard = белые части цельные. Yokes полностью цельные. Некоторые люди допускают наличие хрустящих краёв и лёгкой корочки с обеих сторон.

Подгорело = всё тёмное и хрустящее.

Пережаренные постоянно путают с переваренными. Они полностью прожарены, но желток не свернулся. Простая концепция, но когда я заказываю яйца таким образом, вероятность того, что они будут пережарены, а не переварены, составляет около 20 %.

Су-вид — яйца готовятся при контролируемой низкой температуре от 60 до 64 °C в течение часа. В результате получается равномерно приготовленное яйцо, в котором желток и белок имеют одинаковую степень готовности, а консистенция напоминает заварной крем. Яйца, приготовленные су-вид при температуре 63 °C в течение часа, называют «идеальными».

Ещё один способ: запекание в духовке. Для этого на яйца, приготовленные на гриле, надевают крышку от кастрюли. Так верхняя часть яйца готовится на пару, а нижняя — на гриле.

Ответ Криса поистине великолепен. Я добавляю это, чтобы упомянуть несколько менее распространённых способов приготовления яиц:

Балут:

Балют — это оплодотворённый эмбрион, которого варят заживо и едят вместе с оболочкой. Это блюдо, которое большинству жителей западного мира кажется отвратительным, довольно распространено в Юго-Восточной Азии, где его продают на улицах.

Столетнее яйцо:

Китайское блюдо. Яйцо хранится в смеси соли, золы, глины и т. д. до нескольких месяцев. К этому времени из-за ряда химических реакций яйцо сильно меняет вкус и внешний вид.

Маринованные яйца:

Яйца, сваренные вкрутую и выдержанные в рассоле достаточно долго, чтобы они не только сохранились, но и приобрели особый вкус.

Чайные яйца:

Снова из Китая. Яйца отваривают, слегка надламывают скорлупу, затем кладут в чай со специями и варят на медленном огне. Чай просачивается через трещины, специи придают дополнительный вкус, а после очистки яйца приобретают очень красивый «мраморный» вид.

Жареные яйца:

«Солнечной стороной вверх» — не перевёрнутое, с целым желтком. Верхняя часть яйца едва схватилась.

С прожаркой — «солнечной стороной вверх», с добавлением горячего жира, пока белок вокруг желтка не станет непрозрачным.

Over Easy / облегчённый вариант — перевёрнутый, с полностью сваренными белками, целым желтком и жидким желтком.

Сверху среднепрожаренный — перевернутый, белки полностью готовы, желток цел, желток кремовый (не совсем жидкий).

Слегка взбитые — перевернутый желток без трещин, желток должен быть плотным, но с влажной серединкой.

Over Hard — перевёрнутый, разбитый, полностью сваренный желток.

Хорошо прожарено — перевёрнутый, целый, полностью прожаренный желток.

Слегка взбитые / в виде омлета — разбиваем яйца на сковороду и аккуратно перемешиваем во время приготовления. Желток и белок не должны смешиваться полностью.

Яичница-болтунья — готовится разными способами. Обычно яйца смешивают в миске перед тем, как вылить на сковороду, и часто помешивают во время приготовления. В некоторых рецептах к яйцам добавляют жир в виде молока, сливок, сливочного или растительного масла. Яичницу-болтунью можно разделить на жидкую и сухую в зависимости от степени готовности.

Омлеты:

Омлет с начинкой — яйца смешиваются перед приготовлением, возможно, с добавлением жира, как в яичнице-болтунье. Готовятся на жире в сотейнике; когда они уже схватились, но внутри ещё влажные, добавляются предварительно приготовленные начинки (сыр, лук, грибы, перец, помидоры...) и яйца сворачиваются в форме полумесяца.

Испанский омлет / Западный омлет — готовится так же, как и омлет с начинкой, но яичная смесь выливается на горячую сковороду поверх начинки и готовится, таким образом, начинка становится частью яйца.

Воздушный омлет — белки и желтки взбиваются отдельно. Желтки аккуратно вмешиваются в белки, не нарушая их структуру. Добавляются дополнительные ингредиенты. Медленно готовится на сковороде или запекается (для этого хорошо подходит электрическая сковорода с крышкой).

Французский омлет — готовится мягким и нежным, без изменения цвета желтка. Омлет сворачивается на 1/3 в сковороде, сдвигается к краю, чтобы его можно было выложить на тарелку. В итоге он сворачивается втрое и получается очень нежным и мягким.

Вареный:

Варятся в скорлупе в воде в течение определённого времени. Некоторые люди определяют степень готовности по времени варки, то есть «яйцо, сваренное за 3 минуты», — это яйцо всмятку с жидким белком вокруг желтка. В некоторых рецептах яйца нужно класть в кипящую воду, в других — в холодную. Если яйца кладутся в холодную воду, кастрюлю можно оставить на огне или снять с него, когда вода закипит. После варки яйца можно опустить в ледяную воду.

Жидкий — желток жидкий, возможно, с небольшим количеством несвернувшегося белка вокруг желтка.

Средний — белок полностью застыл, желток плотный, но выглядит тёмным и влажным.

Твёрдое — желток полностью застыл и стал бледно-жёлтым.

Вареный:

Яйцо сваренное без скорлупы в воде, бульоне или другой жидкости, исключая жиры или масла, при температуре в диапазоне 160-180F (70-82C). Возможны различные степени прожарки, однако типичное яйцо-пашот имеет жидкий, но теплый и загустевший желток и полностью застывший белок.

Избалованный:

Яйцо, сваренное всмятку (яйца пашот иногда называют «яйцами в мешочке»). Это можно сделать с помощью специального приспособления для варки яиц в мешочек или сварив яйцо в скорлупе в воде, температура которой чуть ниже точки кипения.

Гофрированный:

Яйцо, приготовленное в духовке при температуре 300 °F (~160 °C) в порционных формочках, до тех пор, пока белок не схватится, а желток не загустеет, но останется жидким. Часто перед приготовлением сверху кладут сливочное масло или другой жир.

Приготовленный на пару:

Очень похоже на яичницу-болтунью, но формочка для запекания накрывается алюминиевой фольгой и ставится в пароварку на 7–15 минут.

В корзинке:
Яйца, поджаренные в отверстии, проделанном в ломтике хлеба

жареный во фритюре
Му шу — с помощью сита опускаем небольшие капли яйца в горячее масло в воке и перемешиваем. Обжариваем овощи и/или мясо или другой белок, а затем подаём на блинчиках с соусом на ваш выбор.