Регистрация Войти
Вопрос

Почему нагревание соли на сковороде предотвращает прилипание пищи?

Цитата с www.saltworks.us:




Чтобы еда не прилипала — натрите сковороду для блинов небольшим количеством соли, чтобы предотвратить прилипание и пригорание. Перед жаркой рыбы посыпьте сковороду небольшим количеством соли, чтобы рыба не прилипала. Посыпьте солью вымытые сковороды, вафельницы или блинницы, разогрейте в тёплой духовке, стряхните соль. При следующем использовании продукты не будут прилипать.




Я слышал об этом не раз, но никогда не пробовал, потому что просто не могу представить, почему и как это работает, а описания в основном довольно расплывчатые (например, какой должна быть температура в «тёплой духовке»?).



Если это действительно работает, то как долго сохраняется эффект — до следующего раза? И останется ли на сковороде соль после следующего использования, так что после этой процедуры нужно будет использовать соль с осторожностью?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16945/why-would-heating-salt-in-a-pan-prevent-food-from-sticking
1
+ Читать

20 Комментариев

  1. Исходя из предыдущего опыта, можно сказать, что соль использовалась для очистки сковородок от остатков пищи во время приготовления. Это позволяет поддерживать сковороды в рабочем состоянии, не прибегая к помощи посудомоечной машины.


    Что касается использования соли для придания антипригарных свойств, я считаю, что соль восстанавливает антипригарное покрытие. После использования на чугунную сковороду может быть нанесено масло или оно может остаться от предыдущего использования. Избыток масла на сковороде приводит к тому, что она становится липкой, а это противоречит назначению антипригарного покрытия. Если добавить соль на горячую сковороду и потереть её, соль впитает/удалит излишки масла, восстановив антипригарное покрытие. По крайней мере, я так считаю.

  1. Я бывший шеф-повар военно-воздушных сил, и мы раз в две недели проверяли наши сковороды для омлета с помощью соли. При проверке сковороды с помощью соли из неё выводилась вся влага, и она становилась антипригарной. Сковороду с солью ставили на сильный огонь и держали на огне не более 5 минут.

  1. Если на вашей сковороде есть микроцарапины от использования металлической посуды для приготовления пищи, рекомендуется насыпать на сковороду соль, нагреть её, дать немного остыть и с помощью кухонного полотенца хорошо втереть соль в поверхность сковороды. Это поможет избавиться от царапин. После этого придайте сковороде обычный вид.



    Соль действует как мелкозернистый абразив. Когда я работал шеф-поваром, я постоянно проверял и приправлял сковороды. В зависимости от состояния сковороды мы также использовали песок.

  1. Моя мама всегда солила чугунную сковороду перед тем, как жарить фрикадельки. Я думаю, этот способ подходит для мяса, из которого выделяется жир, что позволяет не смазывать сковороду маслом. Не думаю, что это сработает с рыбой.


  1. Попробуй, прежде чем ругать! Моя мама делала так, когда я был маленьким. Я не знаю, почему это работает, но это действительно так. Она клала примерно столовую ложку поваренной соли на чугунную сковороду с антипригарным покрытием и нагревала её, пока соль не становилась слегка коричневой. Она вытирала соль бумажным полотенцем и выбрасывала его в мусорное ведро. Удивительно, но сковорода становилась такой же антипригарной, как новая тефлоновая. Я не разбираюсь в химии, но знаю, что что-то происходит и разница поразительна. Просто попробуйте. Чугунная посуда от этого не пострадает.

  1. Я пользуюсь этим методом уже 70 лет, научилась у своей матери. Обильно посолите сковороду, дайте ей как следует нагреться, вытрите бумажным полотенцем и готовьте. Я использую её (чугунную сковороду) как минимум пару раз в неделю, когда готовлю блины.
    Джон
  1. Разве тепло не высушивает влагу?
  1. Это не отвечает на вопрос почему.
  1. @LorelC. Некоторые люди добавляют сливочное или растительное масло на сковороду при приготовлении блинов, но многие этого не делают.
  1. Есть ли у вас какие-нибудь предположения о том, почему этот метод работает? И добавляете ли вы масло на сковороду? (Я бы предположил, что да, для блинов, но не хочу делать ложных выводов.)
  1. Похоже, это примерно то же самое, что как следует почистить сковороду хорошей металлической мочалкой, а затем нагреть её, чтобы убедиться, что она сухая.
  1. Согласен. Соль действует как физический абразив при трении. Обратите внимание, что в первом совете говорится о предотвращении «прилипания и подгорания» — очевидно, речь идёт об удалении частиц, оставшихся на сковороде после предыдущего приготовления, которые могут начать дымиться и пригорать, превращаясь в уголь.

  1. Я видел по европейскому телевидению, как шеф-повар всегда посыпает свои раскалённые сковороды небольшим количеством соли, перемешивает её, а затем вытирает перед тем, как что-то приготовить на гриле. Ничего не пригорает. Он объясняет это тем, что соль впитывает лишнюю влагу, которая скапливается на сковородах, особенно на чугунных. Я делаю так всякий раз, когда вспоминаю, особенно когда обжариваю мясо или курицу без добавления жира, и, конечно, когда готовлю рыбу. Это работает.

  1. Большинство описанных способов помогут вам очистить и высушить сковороду. Чистая сковорода, особенно если она чугунная, — это счастливая сковорода, и она будет лучше работать. Чистая и гладкая поверхность, а также натирание солью очистят и сделают гладкой металлическую поверхность, а также помогут предотвратить прилипание пищи.



    Посыпать сковороду солью непосредственно перед жаркой рыбы или мяса бессмысленно. Соль связывает воду, и менее влажные продукты прилипают к сковороде меньше. Но сковорода должна быть настолько горячей, что небольшое количество соли не будет иметь значения. Если соль успевает высушить продукты, значит, сковорода недостаточно горячая.
  1. Если вы готовите на каменном гриле, то обычно используете не сливочное или растительное масло, а соль. Возможно, потому, что камень настолько горячий, что масло/растительное масло могут подгореть? Однако если посыпать камень солью, это действительно предотвратит прилипание.
  1. Я не знаю, как искать в Google и находить цитаты, подтверждающие обратное, но, насколько я понимаю науку, соль, рассыпанная на сковороде, а затем убранная со сковороды, не окажет никакого влияния. Это утверждение довольно глупое.
  1. @Rince Спасибо, это хотя бы даёт мне представление о температуре.
  1. @Bob Спасибо. Думаю, это не совсем то, что нужно для чугунных сковородок, потому что, если их правильно прокалить, они и так будут практически не пригорать. Я предполагаю, что это скорее для алюминиевых сковородок без тефлона или любого другого антипригарного покрытия. Хорошая идея насчёт кукурузной муки, но мне интересно, сколько соли останется после «сдувания пыли», чтобы это возымело какой-то эффект.
  1. Я предполагаю, что соль, как и кукурузная мука, предотвращает прилипание хлеба к форме для выпечки, создавая слой между формой и продуктом. Однако я думаю, что это также отличный способ вызвать соляную коррозию на ваших сковородах, особенно на чугунных.
  1. Не могу ответить на главный вопрос, но такие термины, как «тёплая духовка» и «горячая духовка», имеют значение. Моя бабушка всегда говорила о том, что для выпечки нужна прохладная, тёплая, умеренная, горячая и очень горячая духовка. Моя мама использовала газовые отметки. У меня всегда были электрические духовки. Так что всю свою жизнь я переходил с одной системы на другую. Приблизительно в прохладной духовке температура составляет 110–120 °C, в умеренно горячей — 150–160 °C, в умеренно тёплой — 170–180 °C, в горячей — 200 °C, в очень горячей — 220 °C.
Вы уже ответили на этот вопрос