rumtscho
Вчера 22:25
Можем ли мы переваривать сырой крахмал?
Одна из мудростей, которую мне рано внушили в семье, заключается в том, что нельзя есть некоторые продукты сырыми, потому что от них болит живот. Это считается таким же здравым смыслом, как и запрет прикасаться к горячей плите, потому что можно обжечься. Насколько я могу судить, моих друзей воспитывали так же.
Обычно ребёнку указывают на отдельные продукты, но теперь, когда я об этом думаю, я понимаю, что все они содержат много крахмала. Вот несколько примеров: тесто, кляр, кукуруза, крахмальная взвесь и картофель. Я не думаю, что это связано с бактериальным заражением — так говорят не только о тесте для печенья, но и о свежеприготовленном тесте для хлеба без яиц. Просто сырой крахмал считается неперевариваемым.
Недавно я наткнулся на вопрос Безопасно ли есть сырую кукурузу?. Учитывая, что ответ на него положительный, я задумался, действительно ли крахмал настолько вреден, что может вызвать боль в животе, или это просто миф, в который все верят, потому что слышали об этом до того, как у них развилось критическое мышление. С другой стороны, если значительное количество крахмала начнёт превращаться в гель в желудке, это может вызвать неприятные симптомы из-за обезвоживания или чего-то подобного (хотя я не понимаю, как он может превратиться в гель при температуре тела).
Итак, есть ли риск для здоровья при употреблении сырого крахмала или это распространённое заблуждение? А если он не вызывает негативных последствий, то переваривается ли он или просто проходит через пищеварительную систему в неизменном виде?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16891/can-we-digest-raw-starch
Мы употребляем сырой крахмал в небольших или умеренных количествах почти каждый день без каких-либо явных побочных эффектов.
Трудно найти точные данные, но в бананах содержится не менее 1% крахмала (если они спелые) и, по моим оценкам, до 5% при условии, что в сыром виде употребляются только полностью жёлтые бананы.
В свежем садовом горохе содержится около 2 % крахмала, поскольку 40 % сахаров преобразуются в крахмал (по оценкам, с учётом содержания сахара в сахарном горохе).
Употребление сырого крахмала (в умеренных количествах) полезно для здоровья
Как говорится в статье о крахмале в Википедии,
Это не обязательно плохо, поскольку непереваренный крахмал, или резистентный крахмал, как его называют, является источником нерастворимой пищевой клетчатки. Более 80 % потребляемого сырого крахмала остаётся непереваренным. В этом обзоре отмечается, что 'также имеются ограниченные данные о пребиотическом эффекте некоторых крахмалов, которые не перевариваются'.
Противопоказания
В той же статье, на которую я ссылался выше, говорится, что '[м]ожно считать, что большинство резистентных крахмалов [...] поддаются ферментации'. А продукты, подвергающиеся ферментации в кишечнике, вызывают газообразование, поэтому, возможно, вам стоит избегать чрезмерного употребления сырого крахмала, чтобы избежать проблем с пищеварением.
Эта статья на сайте о сыроедении предупреждает о возможных проблемах с токсичностью.
Я пока не нашёл научной литературы, подтверждающей это, а тот факт, что в этой статье не упоминается хорошо известная роль резистентного крахмала как пищевой клетчатки, заставляет меня усомниться в её достоверности.
В ответе TFD выше говорится, что
Хотя я и не пытался это проверить, я не понимаю, как потеря энергии может быть связана с употреблением сырого крахмала, если вы получаете достаточно калорий из других продуктов. Похоже, это не связано с употреблением сельдерея. В статье о сыроедении есть другое объяснение того, почему мы не едим сырые продукты с высоким содержанием крахмала.
Из этой статьи становится ясно, что по крайней мере некоторым людям нравится есть картофель сырым. Это также говорит о том, что в большинстве случаев его можно есть без опасений, хотя резистентные крахмалы, как я также указываю, могут вызывать желудочно-кишечный дискомфорт.
Другой ответ здесь предполагает, что в сыром картофеле содержится больше токсинов, чем в приготовленном. Это неверно, если только картофель не был приготовлен при температуре выше 170 °C (340 °F). Содержание токсинов в картофеле изначально невелико, если только на нём не появились зелёные пятна, в этом случае приготовление при обычной температуре не поможет.
Стоит отметить, что, хотя употребление сырого крахмала, скорее всего, не вызовет у вас серьёзных проблем, вам следует убедиться, что нет других проблем, связанных с употреблением сырых продуктов, к которым вы не привыкли.