Регистрация Войти
Вопрос

Что такое «стандартный» томатный соус сальса?

Летом я часто готовлю свежую сальсу (в стиле пико де галло), но обычно не задумываюсь о том, какие помидоры использую. Обычно я просто покупаю на фермерском рынке то, что выглядит лучше всего (свежее и спелое), поэтому я использую самые разные помидоры: от бифштексов и старинных сортов до черри и виноградных. Я вполне доволен результатами, но мне всё ещё интересно: существует ли «стандартный» сорт помидоров для сальсы?



Я прочитал этот вопрос и этот вопрос о домашней сальсе, но ни в одном из них не упоминаются сорта помидоров. Похоже, основное внимание уделяется другим ингредиентам или способам приготовления.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16897/what-is-the-standard-salsa-tomato
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. В большинстве регионов Мексики для приготовления сальсы (на протяжении веков) используется сорт помидоров под названием «хитомате». Хитомате — это (красный) помидор овальной формы с «пупком», обычно меньшего размера, чем круглые помидоры. У него более насыщенный вкус, чем у круглых помидоров, и он идеально подходит для пико де галло, соусов, приготовленных на пару, и соусов, приготовленных на гриле. В США его можно найти в большинстве продуктовых магазинов.

  1. Если верить производителям семян, свежий помидор для сальсы — это сорт сливовидных томатов.



    И я согласен с Майклом: для пико де галло я предпочитаю сливовидные помидоры, отчасти потому, что в них гораздо больше «мякоти», чем семян и геля, и они лучше сохраняют форму после засолки.

  1. Стандартный помидор подразумевает наличие стандартной сальсы, которой не существует, но давайте остановимся на вашем конкретном случае пико де галло он же сальса круда.



    Отличительной особенностью сальсы круды является то, что в ней используются сырые помидоры — круда буквально означает сырой. Поскольку вы не будете их готовить, а вода будет вашим основным связующим веществом, вам понадобятся мясистые, сочные помидоры с насыщенным вкусом в сыром виде, то есть те самые стандартные помидоры черри, которые вы видите в супермаркетах. Конечно, если у вас есть возможность купить свежие помидоры с грядки, тем лучше.



    Помидоры черри — тоже отличный выбор: они очень сочные и немного слаще, чем обычные помидоры. Единственный минус в том, что для нарезанной сальсы (как в пико де галло) их приготовление становится намного сложнее и грязнее. Если у вас есть время и терпение, попробуйте: сальса из помидоров черри намного «свежее», чем из обычных помидоров.



    Другие распространённые сорта помидоров, в частности «Рома» и «Грушевидные», больше подходят для приготовления. Это не значит, что их нельзя есть сырыми, но в них мало сока и они не такие ароматные, поэтому из них не получится хорошая основа для круды. Запечённые помидоры сорта «Рома» или « heirloom» (особенно запечённые на огне) станут отличным дополнением к сальсе, но, конечно, это уже не будет «cruda», если вы приготовите какой-либо из ингредиентов.



    Сделайте себе одолжение и не используйте консервированные помидоры черри. Они очень сочные, но в них почти нет семян и вкуса.



    В общем, я считаю, что для пико де галло лучше всего подходят обычные помидоры сорта «глоуб», но подойдут любые помидоры с насыщенным вкусом и большим количеством сока.
  1. Да, он похож на сорт «Рома», но на самом деле сложно сказать, какой сорт будет его точным эквивалентом. Помидоры для приготовления пищи были выведены в древней Мексике и завезены в другие страны испанцами, но сейчас их выращивают по всему миру. Сорт «Рома» (по крайней мере, название) может быть связан с итальянскими помидорами.
  1. @Jefromi : а, понятно. Признаюсь, я не особо обращаю внимание на названия помидоров в продуктовых магазинах (отчасти потому, что мне хватает того, что я выращиваю в мамином саду, или в своём саду, когда сажаю помидоры, или на фермерском рынке)
  1. @Joe Верно, но он сказал: «В США его можно найти в большинстве продуктовых магазинов». А единственный помидор овальной формы, который я видел в большинстве продуктовых магазинов, — это «Рома».
  1. @Jefromi : «Рома» — это итальянский сорт сливовидных томатов. Вполне возможно, что в США помидоры «Дзитоматэ» называют «ромами», но, скорее всего, это разные сорта.
  1. Похоже, это и есть «рома» по-английски?
  1. @Aaronut — справедливо; я имел в виду именно пико де галло, который не должен быть водянистым.
  1. Насколько я помню, большая часть глутаматов в томатах содержится в жидкости. Если удалить жидкость, то часть умами будет потеряна.
  1. @Michael: Конечно, на вкус и цвет товарищей нет, но вы можете выпарить жидкость, не меняя вкус, в то время как добавление воды его разбавит. Мне тоже нравятся блюда, о которых вы говорите, но технически они ближе к определению «салат», чем к определению «сальса» (соус).
  1. Я с этим немного не согласен. Я предпочитаю, чтобы сальса не была слишком жидкой. Когда я намазываю её на чипсы, я не хочу, чтобы повсюду растекался сок, я хочу, чтобы вкус был насыщенным, но при этом не слишком жидким. Поэтому я часто использую соус Roma's или что-то подобное.
  1. о да, конечно, это было просто из любопытства ;) С другой стороны, фантастическим сортом для употребления в сыром виде (но я думаю, что его практически невозможно найти за пределами Италии) является помидорино дель Везувио
  1. @nico: Если вы можете достать их свежими, то да. Для сальсы, в которой главное — помидоры, я бы предпочёл использовать самые дешёвые свежие помидоры, а не что угодно из банки. Я говорю это потому, что, по крайней мере там, где я живу, не так просто найти свежие помидоры сорта Сан-Марцано, обычно они консервированные.
  1. Я бы добавил, что для приготовления соуса традиционным сортом томатов является Сан-Марцано
Вы уже ответили на этот вопрос