Влияет ли соль на активность дрожжей в процессе брожения теста?

Учитывая количество соли, используемой при производстве хлеба, ответ Американской гильдии пекарей будет отрицательным:

Большинство учёных считают, что при содержании соли в количестве 2 % от массы муки или меньше она сама по себе не оказывает существенного влияния ни на газообразование дрожжей, ни на выработку кислоты бактериями. Исследование, в ходе которого измерялось газообразование в бродящем тесте, показало, что в тесте, содержащем 1,5 % соли (от массы муки), газообразование замедляется всего примерно на 9 %.

https://www.cargill.com/salt-in-perspective/salt-in-bread-dough

Грег Блондер, профессор дизайна и разработки продуктов в Бостонском университете, провёл эксперименты, чтобы выяснить, как соль влияет на дрожжи. Вот несколько наглядных результатов:

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltyeast.html

Результаты экспериментов: 1) соль в количестве 3 % от массы не убивает дрожжи и не влияет на эффективность выработки углекислого газа дрожжами. 2) Соль укрепляет клейковину, поэтому тесто будет меньше подниматься (вероятно, поэтому многие считают, что соль замедляет работу дрожжей). 3) Растворение соли в воде перед замешиванием теста помогает укрепить клейковину сильнее, чем последующее добавление сухой смеси (вероятно, поэтому некоторые люди считают, что раннее замешивание повреждает/убивает/замедляет работу дрожжей).

Я предполагаю, что эксперименты проводились с использованием коммерческих сухих дрожжей, поэтому результат может быть применим или неприменим к диким дрожжам в заквасках.

9:15 утра: я подумала, что нужно добавить дрожжи в жидкость перед тем, как смешивать их с мукой и т. д. Я добавила оливковое масло, сироп агавы и 2 ч. л. СОЛИ в 3 стакана тёплой воды, не зная, что соль может убить дрожжи. Но у меня было предчувствие, поэтому я проверила. Конечно же, я крупно облажалась. Что ж, надеюсь, тесто сейчас поднимается, так что посмотрим. 9:32 утра... Ну, оно поднимается, но, может быть, немного медленнее, чем обычно. Надеюсь, ещё 15 минут покажут, что к чему. 9:50 утра: оно увеличилось вдвое и теперь выпекается, и выглядит прекрасно! Похоже, мне повезло! Может быть, соотношение соли и воды было достаточно мягким, чтобы не убить дрожжи.

Да, соль в высоких концентрациях может убить дрожжи. То же самое может сделать сахар, но соль справляется с этой задачей гораздо лучше. Видите ли, и то, и другое гигроскопично, то есть они вытягивают воду из окружающих веществ. Это вызывает осмотический стресс в дрожжевых клетках, что в конечном итоге приводит к разрушению клеток (то есть к их гибели).

При более низкой концентрации соль замедляет брожение дрожжей, в результате чего хлеб получается более плотным и однородным.

Добавление соли на ранних или поздних этапах процесса сильно повлияет на тесто, но не из-за того, что она мешает работе дрожжей. Соль должна коагулировать белки глютена, в некотором смысле она «затвердевает» тесто. В некоторых случаях это должно происходить на поздних этапах процесса (например, см. «Метод отложенной соли», используемый для закваски).

В тесто для пиццы я бы добавил соль заранее.

Соль не убивает дрожжи полностью, если только её не слишком много, но она замедляет их рост. Поэтому, если добавить соль позже, тесто поднимется сильнее.

В случае с тестом для пиццы это, вероятно, не так важно, и если вы обнаружите, что оно недостаточно поднялось, вы можете дать ему ещё немного времени.