Сорта картофеля для приготовления ньокки

Чем меньше влаги, тем лучше, поэтому используйте мучнистые сорта картофеля, такие как «Кинг Эдвардс» или «Голден Вандер», и запекайте его, а не варите.

Я думаю, что для ньокки лучше всего подойдут сорта картофеля, которые при варке становятся мучнистыми, сухими и рассыпчатыми. Самый распространённый сорт такого картофеля — красновато-коричневый. Из книги «О еде и кулинарии»:

Крахмалистые сорта (красновато-коричневые, синие и фиолетовые, а также «русский» и «банановый» пальчики) содержат больше сухого крахмала в своих клетках, поэтому они более плотные, чем восковидные сорта. При варке клетки набухают и отделяются друг от друга, образуя нежную, сухую, пышную текстуру, которая хорошо подходит для жареного картофеля, а также для запечённого картофеля и пюре...

Для ньокки нужна сухая текстура, чтобы из неё можно было замесить тесто. Если вы живёте там, где нет красновато-коричневого картофеля, просто используйте тот сорт, который обычно берёте для запекания или приготовления пюре.

Другая категория картофеля — восковая. Она слишком плотная и влажная, чтобы из неё можно было легко приготовить ньокки. Она лучше подходит для блюд, в которых кусочки/ломтики должны оставаться целыми. В США большая часть красного, жёлтого и белого картофеля относится к восковой категории. Не используйте его для приготовления ньокки.