Регистрация Войти
Вопрос

Сок от мяса гасит угли при приготовлении на гриле?

Я никогда не слышал, чтобы кто-то ещё говорил об этой проблеме, но, кажется, со мной такое происходит постоянно:



Я регулярно готовлю на угольном гриле Webber уже около года. Я старался следовать инструкциям по использованию гриля, приведённым в руководстве Webber. Я всегда использую «прямой метод», так как обычно готовлю бургеры или стейки, и, честно говоря, результаты пока что не так уж плохи.



Но вот чего я не понимаю. Когда я готовлю особенно сочное мясо, особенно маринованное, сок всегда стекает на угли и, кажется, гасит многие из них, по крайней мере частично. Это не имело бы большого значения, если бы не приводило к большой разнице в температуре между тем моментом, когда я кладу мясо на гриль, и моментом, когда я переворачиваю его, а затем между моментом, когда я переворачиваю мясо, и моментом, когда оно готово. Поэтому, если в рецепте указано, что мясо нужно обжаривать по 6 минут с каждой стороны, то после первых 6 минут одна сторона будет сильно обуглена, и мне придётся держать мясо на второй стороне дольше 6 минут, чтобы добиться того же результата. Это ещё и неудобно, потому что я часто обжариваю овощи после того, как мясо готово, и это всегда занимает гораздо больше времени, чем я ожидаю.



У кого-нибудь ещё есть такая проблема? Что мне делать? Я видел поддоны для сбора жира в магазине, но в инструкции к моему грилю Webber говорится, что они нужны только при приготовлении на гриле с непрямым нагревом.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16876/juice-from-meat-extinguishing-charcoals-when-grilling
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Готовьте сочные блюда, например куриные ножки и бургеры, на НЕПОСРЕДСТВЕННОМ огне.
    Оставьте угли либо с одной стороны гриля, либо в центре. Расположите продукты рядом с углями или вокруг них.
    Сок будет стекать вокруг углей, а не на них.
    Вы можете разогреть гриль перед приготовлением, чтобы мясо хорошо подрумянилось, а затем отодвинуть его от углей и готовить с закрытой крышкой.

  1. Вот что, по моему мнению, происходит. Имейте в виду, что я исхожу из некоторых предположений, которые укажу в своём ответе.



    Если вы готовите по инструкции от Weber, то, скорее всего, готовите с закрытой крышкой (так и должно быть). Я думаю, что количество жидкости, выделяющейся из мяса, играет против вас. Образуется больше пара, чем может выйти, и угли лишаются кислорода. Когда угли остывают, они перестают испарять попадающую на них жидкость, что усиливает эффект гашения.



    Вот несколько советов, любое сочетание которых может помочь вам решить проблему (потребуется метод проб и ошибок, но даже неудачные попытки должны принести свои плоды):




    1. Перед тем как положить мясо на гриль, обсушите его. Постарайтесь удалить из мяса лишнюю жидкость перед приготовлением. Для этого оставьте его при комнатной температуре на 15–30 минут и промокните бумажными полотенцами непосредственно перед тем, как положить на гриль (если вы достанете мясо прямо из холодильника и сразу положите на гриль, оно выделит максимум сока).

    2. Используйте больше топлива и убедитесь, что оно полностью воспламенилось.

    3. При использовании древесного угля ориентируйтесь на глубину, а не на ширину. Заполните топливом примерно половину решётки для древесного угля. Иногда из-за того, что угли распределены по решётке, возникают проблемы с подачей кислорода.

    4. Убедитесь, что через гриль проходит достаточно воздуха. Во время прямого приготовления на гриле верхняя и нижняя вентиляционные отверстия должны быть открыты на 100 %. При необходимости используйте нижнее вентиляционное отверстие для регулировки температуры. Если вам кажется, что нужен дополнительный приток воздуха, слегка приоткройте крышку.



    Надеюсь, это поможет. Удачи и приятного приготовления на гриле!

  1. Как давний поклонник Webber'er и любитель гриля, я готов поспорить, что здесь происходит одно из трёх:




    • Ваши угли недостаточно горячие. Одна из самых больших проблем, с которой я сталкиваюсь, когда люди готовят на угольных грилях, — это недостаточное время ожидания, пока угли нагреются. Не должно быть видно пламени, и чуть больше половины углей должны быть белыми. В коптильне на дровах я жду около 25 минут. Если вы используете другой способ, действуйте по своему усмотрению.

    • У вас недостаточно углей. Если у вас достаточно углей только для того, чтобы покрыть ими гриль тонким слоем, они не будут хорошо удерживать тепло и быстро остынут. Если жидкость попадёт на них в большом количестве, они не смогут хорошо нагреться. Для наилучшего нагрева угли должны быть сгруппированы и уложены в несколько слоёв.

    • Когда мясо попадает на гриль, на нём остаётся слишком много маринада. Если оно как следует пропиталось маринадом, то при попадании на гриль из него не должно вытекать много жидкости.
  1. Единственный момент, когда возможен прямой контакт, — это когда их выкладывают на гриль, и в этом случае крышка должна быть открыта. В остальном всё хорошо, я бы очень удивился, если бы лишний пар задушил угли.
  1. Я никогда не слышал о том, что избыток пара может вызвать проблемы. Я регулярно использую поддон для воды, и у меня не возникает проблем с тем, что он гасит угли.
  1. Если углей достаточно, то пункт 3 не должен стать проблемой (чтобы охладить очень горячие угли, нужно много воды). Кстати, если ваша рука может продержаться четыре секунды над грилем, значит, он холодный.
  1. В сауне для достижения максимального эффекта пара вы ставите таз с водой в центр пола или льёте воду прямо на раскалённые камни? Есть огромная разница между водой, которая стоит в тазу вдали от источника тепла и медленно испаряется, и водой, которая перегревается при прямом контакте и превращается в пар. Если вы наполните помещение паром, вы неизбежно вытесните кислород из зоны вокруг источника тепла.
  1. Я использую натуральный древесный уголь уже много лет, поэтому не знаю, как на самом деле выглядят 40 брикетов. Если представить это визуально, то кажется, что этого слишком мало, если вы собираетесь заполнить гриль. Если вы распределите их все так, что получится чуть больше одного слоя, то либо соберите их в большее количество, либо добавьте еще угля (я и другие редко распределяем их по всему грилю, так как часто требуется несколько зон нагрева). Кроме того, попробуйте использовать кусковой уголь — он намного лучше (горячее, чище, меньше золы и т. д.).
  1. Спасибо за ответ. Судя по тому, что я слышу, проблема, скорее всего, в пункте 2. Что касается пункта 1, я не думаю, что проблема в этом, так как я почти всегда жду, пока угли не покроются золой на 90 % (возможно, я жду слишком долго, но...). Что касается пункта 3, я тоже не думаю, что проблема в этом, так как у меня часто возникает эта проблема, даже если я использую только соль и перец. Итак, сколько древесного угля нужно для гриля Webber диаметром 18,5 дюймов? В инструкции сказано, что нужно 40 углей, и в прошлый раз я их буквально пересчитал. Мало?
  1. Я очень рад, что вы задали этот вопрос, потому что у меня была точно такая же проблема. Я согласен с rfusca, который написал ниже: скорее всего, мы недостаточно сильно разогреваем угли. Когда угли будут готовы, сок из мяса не заставит их погаснуть.
  1. Да, спасибо, ребята. Судя по ответам, которые я получаю, проблема может быть в том, что углей недостаточно и, следовательно, огонь недостаточно горячий.
  1. Кроме того, у меня обычно возникает противоположная проблема: жир и масло капают с мяса, и от них вспыхивает пламя.
  1. Вы уверены, что достаточно разогрели угли? Перед началом работы они должны быть от трети до половины белого цвета. Обычно у меня возникает противоположная проблема — они вспыхивают
Вы уже ответили на этот вопрос