Как приготовить шашлык на гриле, чтобы он не был слишком жёстким?

Я знаю, что присоединяюсь к этому обсуждению с опозданием, но решил, что должен ответить тем, кто ищет информацию по этой теме в интернете!

Я постоянно использую тушёную говядину для сувлаки и шашлыка. Два лучших способа сделать её нежной:

1) Замаринуйте на ночь в йогурте. Просто загуглите «маринад из йогурта», но убедитесь, что вы используете обычный балканский йогурт

2) рассол.
Это мой любимый способ, потому что он более универсальный. Рассол подходит не только для птицы или свинины. Просто загуглите «рассол для говядины», но я начинаю с такого соотношения

2 3/4 стакана воды
1/4 стакана соли
3 столовые ложки коричневого сахара
2 стакана льда

Доведите воду с солью и сахаром до слабого кипения, чтобы сахар и соль растворились. Не уменьшайте количество соли или сахара. Именно они разрушают мясные волокна и делают мясо нежным. Мясо не будет солёным. Добавьте 2 стакана льда и дайте полностью остыть. Положите мясо и рассол в пакет и уберите в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь. Промойте мясо. Промокните бумажным полотенцем. Нанижите на шампуры с любыми добавками по вашему вкусу и готовьте на гриле.

Это базовый рассол. Я люблю добавлять что-то ещё в зависимости от настроения. На этапе кипячения я добавляю горчицу, травы, ваниль и/или жидкий дым. Многие упоминают пиво. Вместо льда добавьте алкоголь на этапе охлаждения. Мне нравится добавлять «Гиннесс». Другие фавориты — виски/бурбон или насыщенное красное вино, например «Шираз». Не добавляйте алкоголь на этапе кипячения (особенно виски), так как он может вспыхнуть.

Надеюсь, это поможет!!

P.S. Если я добавляю соус барбекю (что я делаю редко), то делаю это только в последние несколько минут приготовления на гриле и стараюсь использовать что-то похожее на рассол. Например, соус барбекю Guinness, если в рассоле был Guinness.
P.P.S. Также имеет значение, если вы замаринуете овощи для кебаба. Просто используйте дешёвую итальянскую заправку для салата из магазина. Положите нарезанные овощи и заправку в пакет и маринуйте столько, сколько хотите.

Другой вариант — готовить мясо на медленном огне. Когда мясо станет мягким, дайте ему остыть в холодильнике.

Когда он остынет, вы можете нанизать его на шампур (или это будет кебаб?). Под воздействием высокой температуры внешняя часть карамелизируется, а внутренняя прогреется.

По крайней мере, теоретически.

попробуйте замариновать говядину для тушения в вашем любимом маринаде... затем посыпьте её кофейной гущей. тщательно перемешайте. я сделала это на прошлой неделе... мариновала в холодильнике сутки. жёсткий кусок стал таким нежным и быстро приготовился с овощами. я разрезала говядину для тушения как минимум пополам, чтобы получились кусочки толщиной в четверть дюйма. мой приятель был поражён... как и я.

Я обнаружил, что отбивной молоток (перед тем, как нарезать мясо кубиками или замариновать его) очень помогает при работе с кусками мяса, которые в противном случае могут оказаться «слишком жёсткими». Эту модель можно найти на Amazon.

После обработки таким размягчителем хороший маринад (ПИВО) сотворит чудеса с соединительными тканями.

Хороший маринад помогает, но если вы хотите сочное и мягкое мясо, ничто не заменит жир. Мясо должно быть с прослойками жира и не должно быть от старого животного. Кроме того, надрезы на мясе перед маринованием помогают жидкости проникнуть внутрь.

Такие размягчающие вещества, как ананасовый сок или папайя, действительно работают, но из-за них мясо может стать кашеобразным, что не очень аппетитно. Поэкспериментируйте, прежде чем получите прозвище и место в семейной истории...

Кроме того, при таком способе они выглядят не так красиво, но я начал нанизывать шашлык на шампур, ориентируясь на время приготовления, а не на эстетику. Поэтому я буду нанизывать все мясо сразу...

Так вы сможете готовить мясные кебабы по отдельности и до тех пор, пока они не будут готовы, вместо того чтобы пытаться приготовить все ингредиенты на одном кебабе. Признаюсь, я знаю, что, когда вы набьёте руку, это будет вполне осуществимо (приготовить все ингредиенты на одном кебабе), но я не настолько опытен, и это может облегчить вам жизнь...

Если вы возьмёте кусок мяса с небольшим количеством соединительной ткани, это точно поможет. Поговорите со своим мясником о подходящих вариантах. Тушёное мясо — не лучший выбор; в нём много соединительной ткани, которая разрушается в процессе длительного и медленного тушения. При жарке на гриле эта ткань разрушается слишком быстро из-за высокой температуры. Если вы всё же готовите тушёное мясо на гриле, то более низкая температура и более длительное время приготовления могут немного помочь, но в этом случае вам, вероятно, захочется готовить овощи отдельно.

Хороший маринад вам в этом поможет. Можно добавить немного размягчителя мяса или сделать свежий ананасовый сок одним из ингредиентов маринада. Ананас содержит фермент, который расщепляет некоторые соединительные ткани, но он должен быть свежим — консервированный сок нагревают, и фермент разрушается.