Регистрация Войти
Вопрос

Почему моя помадка всегда застывает как камень?

Я максимально точно следовала рецепту оперной помадки (и нескольким другим), но моя помадка всегда получается зернистой и рассыпчатой. Наилучший результат я получила, когда не стала мыть стенки формы, а переложила смесь в новую форму.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16803/why-does-my-fudge-always-set-up-like-a-rock
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Наберитесь терпения и не перемешивайте помадку во время приготовления, только проводите деревянной ложкой по дну формы. Снимите с огня, когда температура достигнет 116–119 °C, или когда помадка станет мягкой. Добавьте сливочное масло и дайте остыть, не перемешивая, до 43 °C. Очень важно дать помадке остыть и настояться перед взбиванием.

  1. В Шотландии мы делаем разновидность помадки, которая намеренно делается твёрдой и кристаллизуется. Она называется таблетка. Это было популярное лакомство, когда я рос. По сути, рецепты таблеток, мягкой помадки, ирисок и карамели довольно похожи. Разница заключается в том, как готовить и обрабатывать смесь при охлаждении.


    По сути, вам нужно знать о температуре кипения сахара. Используются два важных уровня: слабое кипение и сильное кипение. В моих кулинарных книгах предлагается использовать сахарный термометр, чтобы добиться идеального кипения, но я никогда не встречала сахарный термометр в магазинах. Вместо этого я полагаюсь на большой опыт, цвет, текстуру и консистенцию смеси, чтобы определить, насколько горячий сахар.


    Если вы капнете смесь, нагретую до 112–115 °C (234–240 °F), на очень холодную поверхность или в холодную воду, а затем прикоснетесь к капле пальцем, она будет мягкой, как карамель. Кроме того, цвет изменится с кремового на желтый/коричневый.


    Если нагреть воск до температуры 121–130 °C (250–266 °F), снова капнуть им на холодную поверхность или в холодную воду, а затем прикоснуться к капле пальцем, она станет более плотной или даже твёрдой. Цвет слегка потемнеет и станет тёмно-жёлтым или светло-коричневым.


    Для приготовления карамели и помадки доведите смесь до слабого кипения, затем остудите. Для приготовления ирисок доведите смесь до сильного кипения.


    Следующий этап — охлаждение. Это не менее важно, чем кипячение. Чем быстрее вы охладите смесь, тем мельче будут кристаллы. Чем медленнее, тем крупнее. Если вы хотите получить карамель или ириску, не перемешивайте смесь во время охлаждения. Для получения помадки слегка охлаждённую смесь нужно аккуратно перемешать перед тем, как вылить на противень. Для получения леденцов смесь нужно энергично перемешивать до загустения, а затем вылить на противень.

  1. То, что вы видите, — это кристаллизация. Фадж — очень привередливая штука. На сайте Science of Cooking подробно рассказывается, как избежать зернистости фаджа:



    http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/recipe-fudge.html#
  1. Думаю, в последней партии я, возможно, превысил допустимую температуру. Я также заметил, что смесь очень быстро нагрелась с 100 до 113 градусов. Я читал, что скорость, с которой смесь нагревается, имеет значение. Это правда?
  1. Я согласен с тем, что это кристаллизация. Но не стоит просто давать ссылку с рецептом/рекомендацией по технике приготовления, потому что вы не знаете, будет ли она доступна завтра. Вы должны кратко изложить информацию о том, как предотвратить неправильную кристаллизацию, и перечислить её в своём ответе, сохранив ссылку для подтверждения.
  1. Да, скорость, с которой вы повышаете и понижаете температуру, имеет решающее значение для получения правильной текстуры. Если температура повышается слишком быстро, это также может повлиять на цвет и вкус. При интенсивном кипении всегда есть риск, что смесь подгорит и партия будет испорчена. Как правило, я использую низкую мощность и довожу смесь до слабого кипения, а затем постепенно увеличиваю температуру. При этом вы кипятите больше воды, и это влияет на результат.
Вы уже ответили на этот вопрос