Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли заменить желатин в пудинге агар-агаром?

Можно ли заменить желатин китайской травой (агар-агаром) при приготовлении пудинга?
Или есть какой-либо другой ингредиент, который я мог бы использовать в качестве замены, чтобы добиться лучших результатов?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16804/can-i-substitute-agar-agar-for-gelatin-in-pudding
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Я согласна использовать агар-агар для приготовления пудинга, но добавлять его нужно совсем немного. А пудинг получается таким нежным...

  1. Вместо желатина я бы использовал аррорут или тапиоку. Они тоже прозрачные, но, по моему опыту, имеют меньшую вязкость.



    Что вы подразумеваете под пудингом? Заварным кремом? Тогда я бы использовала кукурузный или пшеничный крахмал.

  1. Агар — не лучший выбор для пудинга, потому что он образует хрупкий гель, который не тает во рту при температуре тела. Для пудинга нужен загуститель на основе крахмала. То, что мы в США называем пудингом, обычно загущают кукурузным крахмалом. Модифицированные крахмалы, такие как Ultra-Tex 3, тоже подойдут. Вы имеете в виду что-то вроде панна-котты, в состав которой обычно входит желатин? Если это так, то вместо агара можно попробовать использовать каррагинан. Вот рецепт, который выглядит многообещающе: http://irishherault.wordpress.com/2009/12/24/vegetarian-panna-cotta/
  1. @Rabab, я прочитал рецепт и думаю, что агар-агар — хороший вариант. Я должен согласиться с Майклом в том, что у вас получается совсем другое тающее во рту лакомство, но я думаю, что, поскольку в рецепте много кукурузного крахмала, который загущает, но при этом делает пудинг вязким, это не сильно повлияет на конечный продукт. Просто не используйте слишком много агар-агара.
  1. Аррорут... тапиока... здесь не продаются, лол. Вот рецепт пудинга foodnetwork.com/recipes/ellie-krieger/…
  1. Я использую кукурузный крахмал для приготовления пудинга, лол, но мне захотелось попробовать этот рецепт шоколадного пудинга с пирогом — foodnetwork.com/recipes/ellie-krieger/… Думаю, я не смогу использовать китайскую траву... лол, спасибо за помощь =)
  1. Я готовила панна-котту с каррагинаном, и она получилась великолепной благодаря сочетанию каррагинана и молока. Единственное, что у неё есть, — это «корка» сверху, и она не тает сразу во рту, а скорее «тает» при движении во рту из-за эффекта истончения при сдвиге.
  1. да, я ознакомился с этими вопросами, прежде чем публиковать этот. Я даже погуглил, чтобы найти замену, и из всего списка в моём регионе есть только китайская трава, она же агар-агар. так что, в общем... агар-агар не очень, лол, спасибо =)
  1. Если вы имеете в виду агар, то обратите внимание на следующие вопросы: Существует ли вегетарианский заменитель желатина, который по своим свойствам не уступает желатину? и Какие желирующие вещества являются альтернативой желатину? И каковы их свойства? Агар-агар (или просто агар) образует плотные, стабильные гели, которые сильно отличаются от желатина, и из него, вероятно, получился бы довольно ужасный пудинг.
  1. Существует несколько желирующих агентов, и я уверен, что мы уже обсуждали их все. Но добавлять китайскую траву в еду? Если вы имеете в виду то же растение, что и Википедия (рами), то это растение используется для плетения ткани, которая продаётся в магазинах экологически чистых тканей. Какую часть растения вы бы использовали и почему?
  1. чем использовать китайскую траву..
  1. Лучшие результаты, чем что?
  1. "Китайская трава или Агар-агар-агар - это не что иное, как растительный ‘желатин’, получаемый из ряда морских водорослей (Gelidium amansii), которые обрабатываются путем кипячения и сушки. Агар-агар используется в качестве основы для быстрого застывания многих сладостей и десертов в Азии. "По сути, китайская трава похожа на овощной желатин. да, обсуждались другие желирующие вещества, но там, где я живу, они недоступны. и, таким образом, при поиске в Google замены желатина в качестве опции была указана китайская трава.
Вы уже ответили на этот вопрос