Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить лисички?

Я всегда покупаю лисички, потому что они мне очень нравятся, когда я ем их в ресторане, где шеф-повар знает своё дело. В итоге я всегда получаю несъедобную мешанину — или, по крайней мере, что-то гораздо менее вкусное, чем я ожидал.



Уточнение: мне нужен не рецепт с лисичками, а базовая технология приготовления самих грибов.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16808/how-to-prepare-chanterelles
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Обмакните их в яичную смесь (молоко/яйцо), а затем обваляйте в муке, приправленной солью и перцем. Жарьте во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Очень вкусно!

  1. Основной метод, который я считаю эффективным, — это «сухое обжаривание» на сковороде, чтобы выпарить воду, прежде чем добавлять какие-либо другие влажные или жирные ингредиенты, в том числе растительное или сливочное масло. Если пропустить этот шаг, мясо часто получается жёстким. Я рекомендую готовить его на небольшой чугунной сковороде, но подойдёт и сковорода с антипригарным покрытием.



    Обычно я добавляю немного лука-шалота и/или чеснока, а также сливочное масло, соль и перец. Но я всегда добавляю сливочное масло после того, как из грибов выпарится достаточное количество воды.



    В лисичках, похоже, гораздо больше воды, чем в большинстве других грибов. Я не проверял это с научной точки зрения, но я попробовал использовать тот же метод с шампиньонами или маленькими кримини, и при сухой жарке воды почти не выделилось. (Большие кримини, которые также называют грибами портобелло, при жарке выделяют довольно много воды, но это не сравнится со свежими лисичками). Шиитаке и даже вешенки тоже выделяют мало воды.
  1. Я бы только добавил, что не стоит жарить слишком много грибов за один раз, иначе они будут вариться на пару, а не жариться.
  1. Я только что провела быстрый тест с 3 кусочками разного размера, и, кажется, они становятся лучше, чем больше вы лишаете их воды. Возможно, я обжаривала их недостаточно и со слишком большим количеством жидкости.
  1. У меня был такой же опыт с лисичками, только что собранными в лесу. Они стали вялыми и склизкими! В следующий раз я сначала попробую обжарить их на сухой сковороде.
  1. А, понятно. Да, я думал их пожарить, но я, конечно, открыт для предложений!
  1. Да, я знаю, что вы не про рецепт спрашиваете, но, чтобы люди могли вам помочь, часто бывает полезно знать, что вы делаете. Похоже, вам нужен совет о том, как лучше их пожарить/обжарить, но я точно слышал, что люди готовят их и в духовке.
  1. В основном они получаются либо безвкусными, либо слишком резиновыми. Опять же, я говорю не о конкретном рецепте, а о самих лисичках: их консистенция и вкус сильно отличаются от того, что, как я знаю, можно приготовить.
  1. Что именно в ваших лисичках несъедобно или выглядит неаппетитно? Может быть, вы могли бы привести пример рецепта, в котором они используются, но вам не подходят?
Вы уже ответили на этот вопрос