Почему у меня откручиваются крышки для банок?

Если вы заметили этот эффект после того, как банки долгое время хранились в подвале, не ешьте содержимое! Это признак ботулизма, вызванного неправильным консервированием. Бактерии часто (но не всегда) выделяют газ при образовании спор.

Если это происходит сразу после консервирования, то, скорее всего, это связано с тем, что вы не создаёте надлежащую вакуумную герметизацию. Для этого есть три общепринятых метода: тепловой отвод, механическая герметизация (т. е. с помощью вакуумной камеры) и вытеснение паром, или впрыск пара. Подробнее см. по ссылке; для двух последних методов требуется специальное оборудование, поэтому в домашних условиях обычно используется тепловой отвод.

При термической обработке содержимое банки сильно нагревается (до 71–82 °C), что приводит к его расширению и выделению газов (воздуха и углекислого газа). После герметизации и охлаждения последующее сжатие создаст вакуумную герметизацию. Это самый распространённый способ консервирования в домашних условиях.

Если вы заливаете горячий рассол и сразу же закрываете банку, вы делаете прямо противоположное. Поскольку для равномерного распределения тепла требуется время, вы вызываете первоначальное расширение, когда банка уже закрыта, и это приводит к тому, что в свободное пространство попадает больше газов, что может привести к взрыву или деформации крышки; если вам не повезёт, банка может даже разбиться.

Безопасен ли этот метод? Нет. Насколько это небезопасно, зависит от кислотности. Продукты с низким содержанием кислоты должны обрабатываться в пресс-машине. К ним относится большинство овощей, особенно чеснок, перец и т.д. Основная причина - ботулизм; анаэробная среда идеальна для бактерий C.botulinum, но споры не могут расти в высококислотной среде с рН <4,6. Если пища высококислотная или была подкислена (т.Е. маринована), то вам не нужно беспокоиться, но низкокислотной пищей вы должны убить все бактерии и споры, а споры ботулизма чрезвычайно термостойки.

На самом деле они настолько термостойкие, что их невозможно гарантированно уничтожить даже в кипящей воде. Поэтому вам понадобится автоклав, чтобы довести температуру до 121 °C / 250 °F и выдержать её не менее 3 минут. Это единственный способ безопасно консервировать продукты с низким содержанием кислоты. Простого кипячения недостаточно, и добавления кипящего рассола определённо недостаточно.

Для продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как джемы, подойдёт стерилизация на водяной бане. При этом способе вся банка после закрытия подвергается кипячению, но вам не понадобится автоклав. Если вы нальёте кипящую жидкость в банку с холодными или тёплыми продуктами, они всё равно не нагреются до нужной температуры, а если и нагреются, вам всё равно придётся стерилизовать саму банку, а для этого нужно прокипятить весь прибор. В этом случае вам не нужно беспокоиться о ботулизме (поскольку он не может развиться в таких условиях), но вам всё равно нужно уничтожить другие виды бытовых бактерий, у которых нет термостойких спор.

Поскольку консервирование предназначено для сохранения продуктов, то есть для длительного хранения, нужно быть гораздо осторожнее с бактериями. Нельзя оставлять никаких возможностей для их размножения. Многие люди делают так, как ваша жена, и не болеют, но это рискованно, и я настоятельно рекомендую вам использовать более безопасные методы, особенно если у вас есть гости или дети.