Как ферментировать тесто для доса?

Не добавляйте дрожжи, даже щепотка дрожжей испортит тесто... из-за них тесто будет неравномерно распределяться по таве или сковороде, так как оно поднимается, края будут загибаться, а вкус испортится. Я испортила целую партию теста, добавив дрожжи, и поняла, что это не работает.

У меня есть небольшая настольная лампа, которую я включила и поставила под неё тесто. От лампы исходило достаточно тепла, чтобы тесто поднялось и увеличилось вдвое за 12 часов...

Разогрейте духовку на полную мощность. Когда всё будет готово. Выключите духовку и поставьте ёмкость с тестом в разогретую духовку на ночь. Это точно поможет. Можно добавить немного творога.

Я рекомендую покупать рис и дал в индийских ресторанах или азиатских продуктовых магазинах. Рис, выращенный в юго-восточных штатах, содержит большое количество мышьяка — пестицида, оставшегося со времён выращивания хлопка. Однако рис, выращенный в Калифорнии, не содержит мышьяка.

В блендере Vitamix я замачиваю 2 чашки риса басмати с 1 чашкой урад дал в 5-6 чашках артезианской (с низким содержанием хлора) водопроводной воды. Дайте ему пропитаться, пока рис и дал не увеличатся в размере вдвое, на это уходит около 8 часов или ночь. Длительное замачивание гарантирует однородность теста. Добавляем специи (1 ч. л. соли, 1 ч. л. тмина, 1/2 ч. л. кайенского перца, 1/2 ч. л. порошок пажитника) по желанию. Взбивайте на максимально возможной скорости, чтобы обеспечить взбивание, около 4 минут, пока температура теста не достигнет примерно 85 ° f или 30 ° c. Перелейте тесто в большую миску из нержавеющей стали и накройте шапочкой для душа. Поставьте миску в холодную духовку, включите подсветку духовки и закройте дверцу. Оставьте его минимум на 6 часов или до тех пор, пока оно не забродит. Иногда это происходит быстро, а иногда занимает больше времени — до 24 часов и даже больше.

Добавление дрожжей в тесто — лучшее решение для обеспечения правильного брожения и получения нужного вкуса

У меня возникла такая же проблема, когда я пыталась приготовить тесто для доса в Пакистане (зимой). Прождав 3 дня безрезультатно, я добавила 1/4 чайной ложки дрожжей (растворенных в 1/4 стакана теплой воды) и 1/2 чайной ложки пищевой соды. За ночь все получилось! Но вам не нужно ждать так долго. Добавьте дрожжи в смесь и подождите 24 часа (так тесто не прокиснет, как в моем случае). Удачи!

Добавьте немного творога, как мы делаем для дхоклы. Тесто легко забродит.

Я оставил тесто на улице почти на 11 часов, но оно не забродило. Позже я оставил тесто в духовке на 2–3 часа, и это действительно сработало.

Чтобы тесто лучше бродило, добавьте в него немного промышленных дрожжей.

Попробуйте хранить тесто в формах для запекания. Или налейте в большую ёмкость тёплую воду и поставьте в неё форму с тестом. Чтобы тесто оставалось тёплым, накройте его листом термокола (он же пенопласт).

Я живу в Сиэтле. Мне 72+ года. Я из Ченнаи, переехала сюда в 1977 году. Досай был моей серьезной заботой. Я перепробовала все виды риса, американского и импортного, с низким содержанием глютена и высоким содержанием глютена. В конце концов, дело доходит до пристрастия к еде, и ваш любимый досаи или доса из ресторана трудно повторить дома. Все, что можно сделать, это подойти ближе.

Длинные, короткие, хрустящие или KAL-DOSAI — все эти блюда, знакомые жителям Ченнаи, готовит повар, которого называют мастером досы или мастером паротты. В напряжённый день он может приготовить от 200 до 300 паротт. Мастера также следят за процессом приготовления. В 2008 году я шёл в суд в Гуинди, Ченнаи. На обочине мастер по приготовлению паротты замешивал тесто. Я остановился и спросил его, что он добавляет в тесто, кроме муки и воды. Он ответил, что ничего, только муку и воду.

Всё просто: у него было полстакана масла, которым он смазывал тесто, по сравнению с большим количеством теста, которое он замешивал. Вот и всё, что он делал 7 дней в неделю и 356 дней в году. В остальном он каждый день повторяет один и тот же слоган. О том, что даёт красивый цвет и что для этого нужно, можно узнать в интернете. А как насчёт стальной пластины и нагрева под ней? Моей жене нравится бумажная доса, моему сыну — обычная, а мне — кала доса, так что всё это можно приготовить из одного теста и почти так же вкусно, как в ресторане.

Измерьте и купите стальную пластину толщиной 5/8 дюйма. Моя пластина размером 12x19 дюймов обошлась мне в 45 долларов в магазине металлических изделий. Оставьте её на двух конфорках насовсем. При необходимости очищайте её стальными губками и протирайте. Поворачивайте ручки вниз и вверх по мере необходимости, сбрызгивайте водой частично или полностью, чтобы уменьшить нагрев. Протирайте сталь перед тем, как выкладывать доса, и используйте чашку с плоским дном. Тесто: пажитник + чёрный тмин + 5 порций риса + одна порция урад-дала. Я использую гранулированные дрожжи. Запускаю дрожжи, жду, пока они активируются, и добавляю в последнюю чашку или около того. Хорошо перемешиваю и ставлю поднос под струю, чтобы тесто не убежало.

Если оставить тесто на несколько дней при комнатной температуре или в холодильнике, оно изменит свои свойства. Если не хранить тесто в холодильнике, его можно использовать в течение трёх дней для приготовления доса, утхаппама и кужи панайарам. Хорошо работает. Если тесто простояло в холодильнике неделю, добавьте в него щепотку соды. Экономит время и очень удобно.

Стальная пластина тяжёлая, её нельзя снять для очистки. Вокруг неё скапливается грязь, и с этим приходится мириться. Бумажная доса требует практики. Протрите, распределите, подождите, обильно смажьте маслом, затем соскребите излишки. Две разные электрические конфорки под ней всё равно не идеальны

Я должен внести небольшое исправление. Стальная пластина, которую я купил, имеет толщину 3/8 дюйма, а не 5/8 дюйма, как я писал ранее. Прошу прощения. После того как я написал пост, я вечером поставил тесто на брожение. В Сиэтле потеплело, и после ужина тесто с дрожжами было оставлено для брожения, а утром оно было готово к использованию. Дом не отапливался, было только тепло от кухни. Зимой это занимает больше времени и может использоваться для приготовления ужина, так как дом открыт и почти не отапливается. Пожалуйста, вспомните или запишите предыдущие шаги и при необходимости скорректируйте их. После нескольких попыток вы получите то, что ищете.

Небольшую порцию я оставляю на столе на пару дней. Я не заметил особой разницы, но на 48-й час вы её заметите. Если вы не съели всё за два дня или около того, уберите в холодильник, смешайте раву с водой, подождите, пока тесто станет жидким, добавьте тмин, лук и приготовьте доса из равы. Получается очень вкусно. Помните, что в ней нет белой муки. Доса из равы на 2/3 состоит из глютена, за которым я должен следить. Смажьте маслом, налейте тесто, держа половник на высоте 9 дюймов над сковородой, и двигайтесь, пока наливаете, не возвращайтесь назад. Попробуйте сначала совсем немного. Делайте это в выходные и запаситесь альтернативным обедом на случай, если понадобится. Помните историю о том, как астролог оставил медсестре лимон и велел ей бросить его на пол, как только королева родит. Лимон перелетел через порог и вернулся. Медсестра подняла его и бросила снова. Лимон долетел до астролога. Спустя годы его предсказание не сбылось из-за ошибки в расчётах, о которой он не знал. Приготовление пищи — это наука.

НАРОД США:) После того как вы перемешаете тесто вручную, добавив соль... частично наполните раковину горячей водой и оставьте тесто в миске из нержавеющей стали, частично погрузив её в воду... Через 6 часов у вас будет отличное тесто!

Попробуйте следующее:
Возьмите 1 столовую ложку варёного риса. Оставьте его на ночь при комнатной температуре. Не накрывайте рис герметично.

Использовали этот варёный рис для измельчения других ингредиентов.

Если добавить больше варёного риса, скорость ферментации увеличится, но может измениться текстура теста.

Посолить после брожения

Да, я согласен с Сентилом: после того как вы замесите тесто, взбейте его чистой рукой. Микробы на вашей руке станут закваской для брожения. Когда моя мама замешивала тесто на каменной ступке (для приготовления теста для доса), после того как всё было готово, она просила папу перемешать тесто руками. Она всегда говорила, что на его руках бактерии лучше, чем на её! В США мы измельчаем ингредиенты в электрической кофемолке/кухонном комбайне/блендере, поэтому тесто не соприкасается с руками, что и вызывает проблему с брожением. Кроме того, помогает добавление небольшого количества сахара.

В урад-дал нужно добавить примерно 1 ст. ложку цельных семян пажитника и оставить замачиваться, как обычно. Семена пажитника привлекают бактерии, необходимые для ферментации.

Кроме того, мой друг из Южной Индии сказал, что после того, как дал и рис будут измельчены, их нужно всегда перемешивать руками, а не с помощью посуды.

Я беру 3 стакана коричневого риса басмати, 1 стакан урад-дала и 1 ч. л. семян пажитника. Замачиваю рис и дал/пажитник по отдельности на ночь. На следующий день измельчаю по отдельности. Затем руками смешиваю в большой миске. Добавляю соль — это также способствует ферментации. Начните с 1 ч. л., но добавляйте по вкусу. Слегка накройте и поставьте в тёплое место. Летом это несложно. Но если в вашем доме прохладно, просто поставьте блюдо в духовку и включите подсветку. (Не включайте духовку!)

Ещё один совет от моего друга: при измельчении замоченного риса добавьте к нему горсть варёного риса.

Надеюсь, это поможет!
Приятного просмотра!

• Добавьте 1 стакан урад-дала к 3 стаканам риса, немного семян пажитника и 1/4
  стакана плоского риса (или «поха»).


• Замочите ингредиенты по отдельности минимум на 4 часа. Измельчите их и оставьте тесто на ночь. Если измельчить дал отдельно, он получится воздушным.


• Используйте воду, в которой замачивались рис и дал, чтобы
  измельчить их для правильного брожения.


• Добавьте примерно 1/2 чайной ложки соли на 1 стакан сухих ингредиентов (рис + дал) плюс
  ещё по вкусу. По моему опыту, добавление соли способствует ферментации.


• Перед приготовлением доса хорошо перемешайте тесто 2–3 раза.

Правильная пропорция риса и урад-дала очень важна для правильного брожения, как и некоторые другие факторы. Какие пропорции используете вы? И сколько времени вы даёте тесту бродить? В холодных регионах брожение — большая проблема. Иногда оно может длиться более 15 часов!!! Я знаю это не понаслышке. Постарайтесь сделать тесто как можно более однородным. При измельчении лучше использовать ту же воду, в которой вы замачивали рис и урад-дал. Вы можете оставить тесто в духовке, включив только свет, потому что свет будет нагревать (световая энергия преобразуется в тепловую). Правильная температура также очень важна для брожения. Обычно это 30–35 градусов по Цельсию. Вы можете перейти по ссылке ниже, где я написал рецепт «Как приготовить хрустящие и пышные досас». Надеюсь, это поможет.

http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/

В США моё тесто всегда хорошо бродит при комнатной температуре 25 °C. Вот несколько советов, как сделать тесто лучше :)

1. Замочите рис + урад-дал на ночь в тёплой воде, промойте, измельчите и снова смешайте с небольшим количеством тёплой воды


2. Попробуйте смешать 1/5 часть овсяных хлопьев. Я обнаружил, что они легко поддаются ферментации.


3. Никогда не добавляйте соль в пасту перед ферментацией

Я добавляю в тесто немного пива (примерно 2 столовые ложки) и оставляю его в духовке, разогретой до 200 градусов, минимум на 1 час из 8–10 часов брожения. Этот способ работает всегда, даже в регионах США с умеренным климатом.

Кроме того, чтобы тесто получилось однородным без использования влажной мясорубки, я сначала измельчаю сухой рис и урад-дал по отдельности в блендере, а затем замачиваю их. После того как они замачиваются по отдельности, я снова измельчаю их, чтобы приготовить тесто. Так оно получается более однородным, и, похоже, это не так сильно нагружает мотор блендера.

Я удивлён, что никто не посоветовал добавить щепотку пищевой соды!

Наверное, это единственное, чего не хватает в вашем потрясающем рецепте :)

Попробуйте добавить щепотку пищевой соды после того, как измельчите все ингредиенты, прежде чем оставить тесто для брожения.

Также убедитесь, что смесь хорошо измельчена. В американских кофемолках (если только у вас не мощная модель) довольно сложно добиться однородной текстуры

Надеюсь, это поможет вам приготовить пышные, мягкие или хрустящие досас!

Наслаждайтесь!

Я нашёл здесь несколько советов:
http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm

(Далее приведена информация из этой ссылки. На самом деле я ничего не знаю о досе)

Похоже, что отсутствие брожения может быть вызвано несколькими причинами:

• Чрезмерное промывание ингредиентов (удаляет дикие дрожжи).


• Используйте хлорированную воду (она убивает дикие дрожжи). Используйте бутилированную воду вместо водопроводной.


• Йод, содержащийся в соли, также может уничтожить дикие дрожжи. Вместо этого используйте кошерную соль.


• Температура. Как вы уже отметили в своём вопросе, обычная комнатная температура в США может быть слишком низкой. Можно попробовать поставить блюдо в духовку, включив только подсветку, без нагрева. Или, если у вас газовая духовка, включить только запальник.