Действительно ли нужно мыть сковороду, которую скоро снова будут разогревать?

Предположим, что вы здоровы и не страдаете от пищевого отравления. Тогда можно сделать вывод, что на вашей чугунной сковороде не было патогенных бактерий и спор к тому моменту, когда вы закончили готовить накануне.

Бактериям нужна вода, чтобы выживать в бесспоровой форме. Чугунная сковорода обычно покрыта маслом, и это масло проникает в микроскопические трещины и щели, не давая бактериям закрепиться. Таким образом, прокалённый чугун гораздо менее благоприятен для бактерий, чем нержавеющая сталь.

Допустим, вы не вытерли излишки яйца, которые остались на сковороде. Чтобы возникла проблема, вам нужно заразить эту пищу патогенными бактериями. Если кому-то удастся заразить приготовленное на вашей сковороде яйцо патогенными бактериями до того, как вы его съедите, вам придётся разогреть сковороду и остатки еды для приготовления ещё одного яйца. Вы собираетесь пастеризовать продукты непосредственно перед тем, как температура достигнет 100 °C, а когда она поднимется до 120 °C, что является оптимальной температурой для приготовления омлета, вы стерилизуете остатки продуктов, пока готовите следующее яйцо.

Итак, в описанном вами сценарии нет необходимости мыть сковороду перед использованием. Но также обратите внимание, что Министерство сельского хозяйства США рекомендует хранить скоропортящиеся продукты в холодильнике не более 2 часов.

https://www.acsh.org/news/2018/07/30/seasoning-frying-pan-leads-new-approach-food-safety-13242

https://www.oliveoilsource.com/asktheexpert/can-bacteria-develop-olive-oil

https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics.pdf

Что касается моих чугунных сковородок, а также сковородок моей матери, бабушки, прабабушки и так далее... Чтобы очистить сковороду, достаточно посыпать её небольшим количеством соли, дать ей нагреться и соскрести остатки пищи в мусорное ведро. Это можно сделать сразу после приготовления... Я не жду...Я делаю это, пока сковорода ещё горячая, а затем, очистив её с помощью соли и маленькой металлической щётки без использования воды, вытираю её или промываю водой, даю высохнуть, пока ем, а потом смазываю маслом... так делали на протяжении многих поколений в моей семье, и мы никогда не болели... и не беспокоимся о случайных бактериях, а я ведь бактериофоб... лол

Ух ты. Вы моете свой гриль для барбекю между использованиями или просто чистите его и обжигаете? Мне кажется забавной идея мыть чугунные сковороды. У меня есть три сковороды, которыми я пользуюсь уже несколько десятилетий, как и моя мама с бабушкой. Самой маленькой и самой большой я пользуюсь не так часто, поэтому после использования протираю их поваренной солью, чтобы избавиться от излишков жира и прилипших кусочков. Сковородой среднего размера я пользуюсь почти каждый день, и я НИКОГДА её не мою. Мог бы я посмотреть список редких бактерий и представить, как они выживают при жарке и плавают в жире от моего солёного бекона? Конечно, но в повседневной жизни мы сталкиваемся с гораздо более серьёзными рисками, так что беспокоиться об этом довольно глупо.

Кажется, почти каждый вопрос о бактериях вызывает споры как между бактериофобами, так и между «кавалерами». В данном случае «кавалеры», вероятно, ближе к истине, но я постараюсь изложить факты так, чтобы вы могли решить сами.

Наиболее распространёнными группами микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления в быту, являются:

1. Сальмонелла, обнаруженная в мясе птицы, вырабатываеттоксин CdtB. CDT может денатурировать (технически это означает «термически нестабильный»), но это один из самых устойчивых токсинов, для уничтожения которого требуется 30 минут при температуре 70 °C. Этот тип бактерий обычно не встречается в яйцах, но поскольку с куриными яйцами и другими продуктами из мяса птицы могут работать в одном помещении, вполне возможно, что скорлупа может быть заражена — и в зависимости от того, как вы обращаетесь с яйцами, заразиться может и сковорода.




2. Кишечная палочка обычно ассоциируется с говядиной, но также известно, что она может находиться на яичной скорлупе. Маловероятно, но возможно, что она также может находиться в желтках. Это немного странно, потому что яичные желтки также обладают иммунизирующими свойствами против кишечной палочки, но не в самом желтке и не на сковороде. Штаммы кишечной палочки, вызывающие пищевое отравление, кодируют шига-подобный токсин (ШПТ), а также энтеротоксины, последние из которых часто термостабильны. Я не уверен насчёт ШПТ, но энтеротоксины могут выдерживать кипячение в течение 30 минут.




3. Campylobacter (вызывающий кампилобактериоз) вырабатывает определённые энтеротоксины и также CDT. Как и в предыдущем случае, они, как правило, термоустойчивы.




4. Clostridium botulinum вызывает ботулизм и встречается повсеместно. Споры невероятно устойчивы к внешним воздействиям, но они опасны только для младенцев и людей с ослабленным иммунитетом. Что ещё важнее, бактерии погибают при нагревании до 85 °C в течение 5 минут, а также являются анаэробными, то есть могут только расти, когда не подвергаются воздействию воздуха. Другими словами, они могут присутствовать, но не будут расти и вырабатывать токсины в достаточно чистой кастрюле.




5. Clostridium perfringens — один из самых распространённых возбудителей пищевых отравлений, и я считаю, что именно из-за него существует множество специфических правил безопасности пищевых продуктов и их проверки. Споры очень термоустойчивы (могут выживать при кипячении в течение часа), и, несмотря на то, что это анаэробная бактерия, она также устойчива к воздействию кислорода. Она может расти на сковороде — просто медленнее, чем в закрытом контейнере или в сырой/свежей пище.




6. S.Aureus вызывает стафилококковые инфекции, а также вырабатывает термостойкие энтеротоксины. Обычно он не попадает в пищу, но более 20 % людей являются его носителями, как и многие домашние животные (кошки и собаки), так что он, скорее всего, где-то в вашем доме и может легко попасть на вашу сковороду и размножиться на остатках пищи.




7. B.cereus встречается реже, но очень устойчив (они известны как «синдром жареного риса», потому что могут выживать при обработке паром), а затем образует споры и термостойкие энтеротоксины. Важно отметить, что многие штаммы этого вида безвредны, но не все.




8. V.cholerae вызывает (как вы, возможно, догадались) симптомы холеры, которые возникают из-за токсинов CTX и TCP. Оба они термолабильны, хотя мне не удалось найти данные о времени и температуре.

Скорее всего, на вашей кухне есть хотя бы один из этих друзей. Скорее всего, их у вас несколько. Вопрос в том, сколько из них успело попасть на вашу сковороду после последнего приёма пищи, чтобы образовался опасный уровень токсинов?

Скорее всего, нет. Это действительно очень маловероятно. Но это возможно, и вы рискуете, если не моете посуду.

На самом деле с яйцами, вероятно, ещё опаснее, потому что обычно их готовят при температуре не выше 70 °C (63 °C — температура, при которой они сворачиваются). Так что день за днём вы подвергаете все эти чудесные бактерии воздействию опасной зоны в течение нескольких минут и совсем недолго находитесь вне этой зоны!

Если сделать это один раз... на самом деле ничего страшного не произойдёт. Бактерии не успевают сильно размножиться за 5 минут (или меньше), которые требуются для того, чтобы пожарить яйцо, и большинство яиц изначально не заражены, хотя были небольшие вспышки.

Но если вы делаете это несколько раз в день, то с каждым разом увеличиваете риск, потому что сковорода может не нагреваться достаточно долго, чтобы уничтожить все новые бактерии, появившиеся за день.

Я настоятельно рекомендую вам мыть сковороды после использования. Если они чугунные, то можно обойтись без мыла; достаточно хорошо потереть их солью и горячей водой. Но, пожалуйста, особенно если вы собираетесь готовить для гостей, не оставляйте грязные сковороды и не используйте их на следующий день, не помыв предварительно. Это небезопасно.

P.S. Я хотел бы обратить ваше внимание на то, что из всех пунктов в приведённом выше списке ботулизм, несмотря на некоторые из самых тяжёлых симптомов, вызывает наименьшее беспокойство. И бактерии, и токсин легко уничтожить, а споры безвредны для здоровых взрослых людей. Поэтому, если вы слышите, как люди на этом или любом другом сайте говорят о безопасности пищевых продуктов исключительно с точки зрения ботулизма и температур, необходимых для уничтожения/инактивации бактерий/токсина, не обращайте на них внимания, потому что они не подготовились как следует.

Микробы могут погибнуть от высокой температуры, но вырабатываемые ими токсины — нет.

Чугунную сковороду нередко просто вытирают и ставят обратно на полку. Элтон Браун, который так боится бактерий, что моет свежие грибы, просто натирает чугунную сковороду небольшим количеством соли. Поскольку те, кто пользуется чугунной посудой, не падают замертво чаще, чем те, кто пользуется обычной сковородой, я бы сказал, что всё в порядке. Вы же не моете поверхность гриля каждый раз, когда им пользуетесь, не так ли? (Некоторые люди рекомендуют сделать это, что меня озадачивает. Антибактериальные свойства моей посудомоечной машины несколько уступают антибактериальным свойствам бушующего пламени.)

Поймите меня правильно: я не утверждаю, что сковорода, полная вчерашней еды, не отвратительна, но если вы её вымоете и разогреете, чтобы убить всё живое, то вряд ли столкнётесь с какими-то проблемами. Да, бактерии выделяют токсины, но если вы вымоете сковороду, то концентрация токсинов будет слишком низкой, чтобы причинить вам вред.

Если вы немного разогреете сковороду перед тем, как положить на неё продукты, вам не о чем будет беспокоиться. При температуре 150 °F почти всё погибает за 30 секунд или даже быстрее... Если вы находитесь в США, ваша машина, вероятно, сейчас нагревается до такой температуры: с точки зрения кулинарии это совсем не горячо. Если бы у вас был C. botulinum, вы могли бы увеличить температуру до 82 °C, но на вашей сковороде не будет C. botulinum, так что не беспокойтесь об этом.

Если вы не моете сковороду, а температура в вашем доме составляет от 8 до 45 °C (от 45 до 113 °F), то создаются благоприятные условия для размножения сальмонеллы.

Бактерии сальмонеллы могут длительное время выживать в неблагоприятных условиях и температурах. Ph может варьироваться от 4 (примерно для томатного сока) до 8 (для пищевой соды)источник

В зависимости от того, насколько хорошо вы готовите яйца, они могут не прогреться настолько, чтобы уничтожить бактерии